予約の取れないレストランでお馴染み、オーナーシェフ荻野伸也が創り出す正統派フレンチ

荻野伸也より


 幼少より西洋に憧れ、西洋文化に魅せられ、西洋料理に取り憑かれ、フランス料理人として気づけば20年近くになります。
そして2007年に池尻で小さいながら念願のレストランを作り、とにかくインパクトあるお店作りと言う事で、肉料理にひたすら力を入れ、18席のお店で20種類以上ジビエやったこともありましたっけ。
鼻息荒い生意気な田舎者を沢山のお客様に可愛がっていただきました。

ある日、お客様のふとした一言で開始したパテ・ド・カンパーニュのテイクアウトから、本格的に食肉加工品に取り組み、工場を作る為にレストランを移設。
そしてご縁のあった生産者さんとの長期にわたるやり取りの中で、現在の日本の食環境と食材物流における問題点も様々教えていただきました。

蝦夷鹿やイノシシによる深刻な農業被害、大量に水揚げされては使い道がない為に再び海に投げられる海産物、市場の規格に合わず、行き場をなくした無農薬野菜たち。
そんな現場を目にするたびにフランス料理という加工技術が日本の第一次産業に貢献できるのでは、と考えることが多くなりました。

生産者さんから毎日のように届く食材を箱を開けてから考えて、お料理に変えていく仕事はとてもエキサイティングでクリエイティブ。
出たとこ勝負は料理人がもっとも試される瞬間。
毎回何が来るかドキドキワクワク。
キュウリが曲がっていても、人参の大きさが違ってても大丈夫。
命ある物を頂き、一生懸命育てられた安心できる食材を無駄なく美味しく食べられればそんなことは問題じゃない。

もちろん無添加でやろう、そしたら直営店で責任もってお客様に届けよう、そして豊かな恵みを適正価格でお届けしよう、そうしてヴィヴル・アンサンブルとターブル・オギノはあっちこっちに出来ました。

日本人である私が外国の文化を勉強し、ヨーロッパ諸国はじめ、アフリカやアジアの国々、そして日本国内を旅する中で、いかに日本と言う民族と文化が海外の文化を上手く取り入れて素晴らしい文化を築いてきたか、そして北から南に長い日本列島のなかでも、その地域の気候風土によって様々な知恵と工夫によって生み出され、古くから連綿と続く素晴らしい文化に触れ、それを料理と言う切り口で意識するようになり、非常に感銘を受けました。

カテゴライズされることなく、いままでの料理ジャンルを超えた、素材に寄り添った臨機応変な料理、ある意味での無国籍料理であり、多国籍料理がこれからの日本では求められるのかもしれません。
私達はそのあたりを目指していこうと思っています。

薔薇色にバッチリ焼かれたお肉、生産者の想いの詰まった野菜、無駄なく丁寧に作られたソース、それがあれば他には何もいらないはず。

世界はひとつ!

美味くて安くて楽しい、それがOGINO料理です。


ogino 丸出し通信

キャリア


1978年
愛知県生まれ
都内の小さなレストランを中心に厨房で修行。
26歳の時に、目黒のビストロで厨房を任される。

2007年11月
28歳のときに池尻3丁目にて周囲に大反対されながらも、裏の裏路地でひっそりOGINOオープン。

2009年10月
池尻2丁目にOGINOを移転。
同年12月に旧店舗をアトリエOGINOに改造。
パテ、ソーセージなどのオンラインショップを開設

2011年
札幌 丸井今井札幌本店に北海道食材を積極的に使った惣菜店"VivreEnsemble ヴィヴル・アンサンブル"をオープン

2012年
東京代官山に国産食材を積極的に使用し、手間のかかったスロウフードをファーストフード感覚で提供したいとの思いから"TABLE OGINO ターブル・オギノ代官山本店"をオープン
同年12月エキュート品川内にテイクアウト専門店"TABLE OGINO ターブル・オギノ品川"をオープン

2013年3月
渋谷東急フードショー内にテイクアウト専門店"TABLE OGINO ターブル・オギノ渋谷"をオープン
2015年12月
神奈川県藤沢市辻堂のT-SITE内にTABLE OGINO 湘南をオープン


フランス料理は肉料理、と思いつつ最近は特別栽培、減農薬栽培、そして自然栽培野菜の魅力に取りつかれている。
読書とサーフィン、トライアスロンとトレイルランニング、ビーグルのウィーちゃん、そして日本をこよなく愛し、世界中を旅することに憧れる射手座B型の愛妻家。
読書好きが高じて女性週刊誌に書評を寄稿。
スポーツが縁でスポーツアパレルブランドの広告モデルを務める。
本業である料理で著書も多数。
シャルキュトリー教本(誠文堂新光社)
TABLE OGINOの野菜料理200(誠文堂新光社)
ターブルオギノのデリサラダ(世界文化社)
アスリートシェフのチキンブレストレシピ(柴田書店)
OGINOの果物料理(仮)(誠文堂新光社)6月刊行予定

夢はロングディスタンストライアスロンで12時間をきり、アイアンマン・ハワイ世界選手権に出場すること。
そして西洋料理の加工技術を通じて新たな食環境サイクルを提案していくこと。


パートナー


木村秋則


木村秋則

無農薬・無肥料・自然栽培
1949年青森県弘前市で農家に生まれる。高校卒業後、メーカーへ就職するが一年半で退職。
故郷に戻り農業を始める。妻が農薬に弱かったことをきっかけに、1978年から無農薬のりんご栽培を開始。
苦難の日々を越えて11年目に絶対不可能と言われたりんごの無農薬・無肥料栽培「自然栽培」に成功。

とうべつ浅野農場


とうべつ浅野農場 (北海道当別町)

無農薬栽培、循環型農業
浅野農場のSPF豚は徹底した衛生管理のもと、清潔な環境はもとより薬品や化学肥料も抑えて飼育されています。
地元産小麦を最終生育段階に餌として与えることで生み出される脂身の白さと甘味、コクが自慢です。
また全てのSPF豚にはアルカリイオン水を与え、肉にアクが出ないようにしています。



有限会社 大塚農場


有限会社 大塚農場 (北海道当別町)

特別栽培(人参、ジャガイモ、米)、減農薬農法
「人に優しい農業」をテーマにさまざまなこだわり野菜を栽培している大塚農場。
農薬を通常の約20%、化学肥料を通常の約10%まで削減した特別栽培の野菜は有機栽培の野菜と非常に近く、安全性はもちろん、味も抜群です。

佐々木ファーム


佐々木ファーム (北海道洞爺湖町)

無農薬農法(ゴボウ)、減農薬方法
化学肥料・化学農薬の使用量を低減した生産方法を認める「エコファーマー」を取得。
自然の氷を使った貯蔵庫アイスシェルターを使用することにより本来野菜が流通していない時季にも「雪氷野菜」としてさまざまな野菜が楽しめます。



ファーム梅村


ファーム梅村 (北海道千歳市)

無農薬農法、減農薬農法
ファーム梅村のこだわりは「露地栽培」と「旬」。
一つ一つの品種にあった農法で生育さたた野菜はどれも丈夫で日持ちが良く、素材本来の濃い味が特徴です。
看板商品の「インカのめざめ」は、収穫も全て手作業で行うなど、丁寧に育てた逸品です。

ベジライフファーム


Vegelife FARM -ベジライフファーム- (高知県)

農薬や化学肥料を使用せず、露地栽培が中心
西洋野菜を中心に少量多品目で年間約60種類を作付け。
カラーや食味、面白味を重視し、お皿映えするような品種選びは収穫時期を追求しています。



横田家のはたけや


横田家のはたけや (奈良県)

露地栽培
奈良の大和高原(標高450m)の里山で自然循環型農業をしております。
無農薬・無化学肥料はもちろんですが、里山の自然に添った形で暮らしと畑が一体となるような自然循環型農業を営んでいます。
里山は、土手の草や周辺の雑木や竹林といったたくさんの資源があります。
草は、畑に敷いてやることで、豊かな生きものの環境を築きながら、優しく野菜を育んでくれます。
雑木は、お風呂や暖炉の薪として使わせていただき、その灰を土に還すことで、畑の栄養になります。

高橋 幹


高橋 幹 (秋田県由利本荘市)

露地栽培(グリーンアスパラ)
『アスパラは鮮度が大事。一番おいしい味を届けたい』
太陽の光と風を良く通す健康な親株作りの為、立茎本数を厳選して通常より少なくしています。(10本前後/1m)
また、天候に応じ水分を切らさないように潅水して、柔らかく立派に育てています。
甘くて柔らかいアスパラを届ける為に、朝4時~8時の間に収穫、その後常温で伸びてしまう為、チルド状態で保存・出荷しております。
太陽の光をたっぷり浴びて育った、美しい緑色の甘いアスパラです。