私は古くてクラシックなお料理が大好きで、７０年～８０年代の料理書をたくさん買い込み、桑田さんのCDを聴きながらペラペラ読むのが至福の時間であります。
　そんな中、トロワグロというレストランの”ツグミのムース”というお料理にぶち当たりました。ツグミは小型の野鳥でして、その小鳥をフォアグラと一緒にムースというか、ペースト状にした、お料理を発見しました。ツグミは今や超貴重な鳥で日本はもとより、フランスでも禁猟の鳥でして手には入りません。（実は私の修業先では、この料理を作ってましたが・・・捕まるのでどことは大きな声では言えません）それを堂々とメニューに載せるにはアレンジが必要とおもいまして、白羽の矢が立ったのが、そう！鮎です！
鮎は内臓が旨く、どことなくジビエを彷彿とさせます。頭や内臓、骨やもちろん身もフォアグラと共にムースと言うか、リエットにしてみました。カリッと焼いたパン・ド・カンパーニュにたっぷり付けて召し上がれば、”これが鮎か？”と驚かれること請け合いです！！