ゼリー寄せ、シュークルートに続く仔豚料理第３弾です。リヨンの郷土料理に”テット・ド・ヴォー”どいう仔牛の頭を煮込んで、グリビッシュというケイパーやゆで卵なんかが入ったドレッシングで食べるお料理があるんですが、仔牛の頭は何かと問題がありまして、手に入りません。なもんで仔牛を仔豚に変えてやってみました。
　調理場でいつも通り”頭解体ショー”です。顔の皮を剥ぎ、骨を真っ二つにカチ割り、脳みそと舌を取り出します。ウチのオカンが見たら、絶叫モンです。
　もともと臭みのないものなんで、たっぷりと香味野菜と煮込んでやりますと、豚とは思えないほどのおいしいブイヨンが取れ、お肉自体もコラーゲンたっぷり、プリプリに仕上がります。そいつに仕上げにマスタードや、ケイパーなんかでサッパリと味付けいたしますと、本当に今までにはなかなかない夏向きの酸味の利いた煮込み料理に仕上がりました。スープが本当にうまいです。ご賞味あれ！！