またまた、ウサギの登場です。前回は柔らかく脂の中で煮込んだ”コンフィー”でした。それはそれでおいしいものでありますが、今回は、しっとりとじっくりと神経を集中して、鍋で焼きました。
　モモの骨を抜きまして、そこにデュクセルというマッシュルームのペースト状のものを詰め込み、コクをプラスします。もともと脂の無いお肉でして、そのまま焼くと表面がカチカチ、パサパサになってしまいます。そこで焼く時だけ、網脂というレース状の脂で巻き込み、低温でゆっくりと焼いてやります。
　ジューシーに焼けたウサギは本当にビックリするほどのおいしさです。
　ソースは淡白なお肉に合わせて、ウサギの出し汁を煮詰めたものに、クリームと夏らしいバジルをたっぷり使ったコクのあるソースです。
　食欲の落ちるこれからの季節、なんとかおもしろいことでお客様を楽しませられないかと頭をひねっております。余談ですが、うちのマネージャーの服部さんに３の倍数と３のつく数字を言うとしっかりボケるように只今、特訓中です。試しに言ってみると、ボケてくれるかも・・・