ジビエとは・・・天然もののお肉たちです。山で飛んでる鳥や走り回ってる鹿やイノシシですね。人が育てたのと違い、品質が一定じゃないんです。食べた物や環境が大きく影響します。海に近いところで捕れた鳥は魚を食べてるんで、アンチョビみたいな味がしたり、山深いところの鳥で、お腹から木の実やキノコが出てきたりと同じ鳥でも個体差が大きいんです。だから面白い食材なんです。腹を割ってみるまでわかりません。出たとこ勝負。
　わたしはジビエはなるべくおおきく仕入れます。鹿は背中を骨付きで、いのししは半頭、鳥はもちろん羽毛付き。なもんでいろんな奴がいます。胸を撃たれていて、ミンチにしかできない鳥や、ステーキとしては硬くて煮込みにも向かない小さなお肉。もちろん捨てるわけにはいきません。大切な大切な命を頂いてるわけですから、きっちり何も残さずお料理します。そんなお肉がテリーヌになります。血や内臓はもちろん骨からとった出汁をギリギリまで煮詰めて加えます。こうしておいしいテリーヌが出来上がるわけです。そんでもってジビエたちが好んで食べてたであろう木の実やフルーツを組み合わせてやると、これがバッチリの相性なんです。
　星が幾つだナンだと、なにかと華やかな所ばかりが取り上げられることのおおいフランス料理ですが、もともとはこんな野暮ったい、人間臭い文化なんです。ぼくはこっちの側面が大好きです。
ビバ！！フランス料理！！