ビストロの代名詞がついに登場です。別にネタ切れになったわけじゃないですよ。素晴らしい鴨肉に出会ったんで、久々に作る気になりました。王道いきます。
”鴨のモモ肉のコンフィー”
　素晴らしい鴨肉というのは、胸肉が以前にも登場してました、窒息シャラン鴨です。そのモモ肉を使います。私がこのお料理を作るにあたって一番重要視するのが、“脂”です。
しっかりと脂ののったお肉を使わなきゃいけません。意外と見つからないもので、やっと納得のモモ肉に出会いました。皮が分厚くて、皮下脂肪がこれまた分厚く、お肉もしっかりとした肉質で、低温の脂でゆっくりじっくり煮込んでも大丈夫なカッタイやつです。この煮込む”脂”が最も重要で、ガチョウの脂をベースに動物性の脂をフォアグラでも和牛でも何でもかんでもボコボコぶち込んで、溶かし複雑な風味の脂で鴨肉を煮込んでやるわけですね。何回も何回もその脂を使い続けていくと、ウナギのタレ状態にどんどんう美味くなっていくわけです。今回は、この脂を作るところから始めました。
　なんか、この文面を読んでいると、とんでもないメタボリックなレストランだと思われそうですが、いいんです、別に。旨いものって、ハイカロリーなものがどうしても多いんで…なもんで、付け合わせには、山のようにお野菜を食べて頂きます。
　ソースは考えておりません。実は最近、びっくりするようなおいしさのマスタードを５種類ほどご紹介頂きまして、テーブルにいろんなマスタードを並べて、コンフィーにつけて召し上がって頂こうかなと、新しい試みも考えました。
　もうチョイ寒くなってきたら、これを使って“カスレ”を作りたいと思っております。う、旨そうだ・・・ヤベェ、ガマン汁が・・・