青首鴨に混じって雌の鴨が納品されることもあります。

青首よりも少し小さいので、ローストだとちっちゃいんです。

なわけで、背中から一枚開きにしまして、中のお肉をはぎ取り、背脂やレバーと合わせてもう一回戻し、もとに形にもどして縛り上げて火を入れます。
この料理法の利点は皮ごと味わえる点にあります。
普通にテリーヌにすると、皮は使いませんが、皮でくるんで、火を入れるので、皮の香りや歯ごたえが楽しいのです。
第一、もったいないですよね。皮。

”僕も皮が余ってるんです。”
という南極２号の余計な皮の悩みはほっといて、おいしい前菜に仕上がりました。