只今、冷蔵室にて、先日お話した内臓ソーセージをマリネしております。

残るは、レバーとロニョンです。
実は私、レバーは食べるのあまり得意ではないんです。しかしながら、この仔牛のレバーは別もんですね。
独特の癖や臭みは全くなく、甘さが後からジンワリ出てくる感じです。
たっぷりのバターで泳がせるようにゆっくりゆっくり温めるように焼いていきます。
焼いては休ませ、また少し焼いてやすませて・・
繰り返すわけです。
仕上げに表面にマスタードを塗って香草パン粉を張り付けて香ばしく焼き色を付けてやります。
ナイフを入れると均一なピンク色です。エロスを感じます。
酸味が効いたキレのあるソースを添えます。
僕はめったにレバーを料理することはないんですが、こういう素晴らしい素材が入った時はぜひやりたいですね。