野兎ではない、ウサギを使うのはこの時期だけかも。

白身です。
癖はありません。

モモの骨を抜いてエビを詰めます。
エストラゴンも一緒に。

ソースは頭からとった濃厚なエビソース。
魚介と肉の組み合わせは、フランス料理の古典です。
私も得意分野です。