先日、京都、大阪に行ってまいりました。
他にも色々と仕事をしてきたんですが、この河内鴨をみたい！！
と、友人に連れて行っていただきました。

そこは大阪南部、長原という町です。
古くから食肉産業が盛んな所でして、この鴨の生産者の津村さんは鴨の孵化から精肉販売まで一貫してされています。
”あいがも”という言葉は、実はこの津村さんの先代が付けた名称でして、元々は“アヒルがも”と呼んでました。
それが”ル”をとるようになり、”アヒガモ”から、”アイガモ”、”合鴨”になりました。
フランスや日本でも色々な品種の鴨がいますが、野生の青首鴨以外はすべてかけ合わせによる”合鴨”です。

大阪には、鴨肉をお刺身で食べる文化があり、生でも食べられるように肉に一切血や内臓を触れさせない独特の裁き方、“大阪割り”という、肉のおろし方も確立しました。
その美しい裁き方は、今や業界のスタンダードとなり、教科書にも載っているそうです。
昔から大阪では、この時期には”鴨すき”を食べていたようです。関東のウナギと並ぶそれが大阪の暑い夏を乗り切るスタミナ食でした。しかしながら、冷房の普及や他の食文化の台頭によってそのスタミナ食という意識は薄れつつあります。
出荷数を抑え、こだわりの餌と生育方法で最高級品の鴨を育て、使い手の好みの仕上がりを目指すという“オーダーメイド”の鴨造りにシフトされているようで、私も希望の体重と、通常ではあまりしない屠殺方法である、窒息による締め方で全身に血をめぐらせ、熟成を経て深みのある肉質で、とお願いいたしました。

国産品でこんなに素晴らしい、美しい鴨がいることを知らなかったことを恥じております。
ぜひご賞味ください。