フレンチレストラン オギノ

エゾシカ、山鳩、ヤマウズラ、雷鳥、青首鴨・・・

輸入物がほとんどですが、秋の味覚ジビエが色々と顔を出してきました。

来月になりますとまた当店の専属ハンター磯部さんから長野と静岡の国産ジビエが到着致します。

独特の味と香り、なんとも言えません。

お好きな方は是非とも。

イワシとじゃが芋のクレープがオンメニューです。

イワシがいい感じなんで、チョイ早めですが、やります。サマートリュフもオイニ～が良い感じですね。

看板メニューって、お店がこれですって決めるものじゃなくって、お客さんが、アレまたやってよ的なものだと思うんです。
うちのパテも、ジビエも、スズキのパイも、膀胱包みもそうですね。
この料理はほんと、お客さまからのリクエストで言うとナンバーワンかもしれません。

スズキのパイ包み焼き。ソースショロン。

フランス料理詳しい方は、御存知かと思いますが、王道中の王道。

吉本新喜劇でいうところの、池野メダカ、島木譲治、坂田利夫並み。

本来は一匹丸ごと焼くのですが、さすがに苦情が来るので、一人前ずつ焼きます。
中はオマールエビのムースがオリジンですが、これまた値段が高いと苦情が来るので、ホタテでいきます。

スズキのフィレにムースを塗ってパイで包みます。
オーブンで焦げるギリギリの焼き色を付けます。ここでビビったら負けです。小麦粉は焼いてこそです。生焼けはイカンのです。
真っ黒に焼けたところで、卵黄を掻き立てて、溶かしバターでつなぎ、トマトとエストラゴンの刻んだ物を入れたソースです。

ハイカロリーですが、そんなことはこの際忘れましょう。忘れるくらいの美味しさ保証します。

始めました。

アメリカンチェリーです。
赤ワインでコンポートして汁ごとで焼いたクレープを煮ます。

グツグツっと煮たらバターをボコッと入れます。

熱々のところに、ちめた～いバニラアイス。

溶かしながら食べるこの季節ならではの絶品デザートですね。

バロティーヌってのは、丸いテリーヌみたいなもんです。

これまた非常に手のかかる料理でございまして、今ではほとんど作る人はいないんじゃないでしょうか。

私はへそ曲がりなので、スタッフに勉強、勉強とだまして覚えさせます。

めんどくさいけど、これぞ職人技ですね。

まず、ホロホロ鳥を背中から皮を破らない様に注意しながら開いていきます。
なんとか開いたあたりで、骨をはずし、腕とモモ、すねも綺麗にはずします。
筋もとっちゃいます。

そんでもって今度はお肉、これも綺麗にとって皮だけにします。
それを小さく切ってレバーや豚の背脂と一晩マリネ。
翌日ミンチにしてオーブンでローストしたアーモンド、野菜、お酒を混ぜ混ぜします。
できたハンバーグのタネみたいなのを、皮で棒状に包みます。これが非常に難しい。

ひもで縛ってブイヨンの中でしっとりと火を入れて出来上がり。

２日寝かせば美味しいバロティーヌの出来上がりです。

超めんどくさい。

でも、こういうのが好き。
そんで、こういうのを作れることが素晴らしい。

ハイカロリー大好きな方の為のデザートです。
作りながら怖くなります。

卵、クリーム、砂糖、バター、どれもこれも三日分の摂取量を使います。前はブリオッシュと言うこれまたハイカロリーなパンでやってましたが、原価的にも健康的にも限界を感じまして変更です。

卵、生クリーム、砂糖の液にバゲットを浸しまして、もう無理!ってくらいまでビショビショに濡らします。（誰ですか、反応してるのは。）それをバターの海で焼きます。ここでも奴はバターをすいこみます。艶っぽく色を付けましてオーブンで焼きまして、上からラムレーズンのアイスをボコッと載せます。

私がレーズン嫌いという情報をキャッチした方がいらして、嫌いなものなのに使うんだね。って言われます。味どうこうじゃないんですよ。昔、おばあちゃんと一緒にお風呂に入ってからトラウマなだけです。

内臓祭り其の三
こちらも芝浦直送。豚の膀胱にひな鳥詰めて蒸し煮にしました。
この豚の膀胱、日本では単なる副産物で廃棄物ですが、ヨーロッパでは色々と活躍してまして、例えばランプシェードに使っていたりします。風船のようにふらませて乾かすとパリパリになり、そこに電球入れて間接照明に使うと血管が照らされてエキゾチックな雰囲気だそうで。日本人の私にはまったくピンとこない感覚ですが、とにかく捨てずに使うヨーロッパの文化は面白いです。他にもサラミを詰めるときに膀胱に詰めて冬の間寒い屋外にブラブラつるして保存食を作ってたりします。

電球を入れずに鳥を入れます。お酒も一緒に。膨らませて縛ってぷかぷか浮かべて火をじっくり入れます。
膀胱なんで、もちろんオイニ―がつくんですが、お酒と併せてみると意外や意外、美味しい香りとコクに変化します。
この辺りを体験するとやはりフランス料理の知恵に驚かされます。

袋を破って中の煮汁にクリームとフォアグラのピュレを入れてつなぎまして濃厚なソースを添えます。
密封状態でしっとりした鳥と濃厚なソース。たまりません。

はい、内臓祭り其の二。
豚の脳みそでございます。
きゃーーーって言わないでぇ。
だって海老でも蟹でも味噌って美味しいですよね。
鱈の白子だって精巣ですよ、精巣。片仮名では書きませんがね。
同じ事です。
フランスではもっぱら仔牛のセルヴェルが一般的。
日本はＢＳＥのことから流通は禁止。
食べられるのは、豚、羊、鹿くらいでしょう。

普通、焼く前に湯通しして臭みを抜くのですが芝浦直送の当店、牛乳につけといてそのまま粉付けてムニエルです。
焼いた時の油にレモン、ケッパー、アーモンド、トマトを入れたソースで。

余談ですが、クルミやアーモンドを入れたソースをグルノーブル風って言います。

お客様のリクエストから始まったこの企画、内臓祭りですね。別に内臓柄のハッピをきているわけじゃないんですけど、まぁせっかくなんで面白くやりたいものです。

ロニョンとは、腎臓ですね。そう、毎日起きぬけにお世話になっているあの臓器です。人間も豚も仔羊もしかも左右に一個づつ。
でもなぜか牛だけは幾つかかたまって左右についております。牛的になんか事情があるんでしょう。

シンプルにソテーです。通常フランス料理には仔牛の物を使います。
なぜかって？大人の牛のは臭いから。でももちろん食べられますよ。ご希望の方はいつでも取り寄せて料理しますが、覚悟と冷静な心理状態が必要です。こちらもお叱り覚悟で出しますから。

気をつけなければいけないのはやはり新鮮さと火の通し具合。臭みが出るので焼きすぎはいかんです。とはいえ、生っぽくても危なくダメ。プロの腕の見せ所ですね。

ソースはリンゴとヴィネガーの酸っぱいソース。癖が強いロニョンにバランスをとる為です。

決してお勧めして皆様に召し上がって頂くお料理ではございません。しかしながら、面白い事は面白いお料理。ジビエ同様、ご興味ある方は是非是非。

ちなみに私は大好きです。

完全にブログとツイッタ―に傾いて、こちらの更新を忘れている私。イカンイカン。
お客様にお尻を突っつかれて、更新してない事を思いだしました。

このページは主にお出ししているお料理の蘊蓄を書かせて頂いてますので、犬も自転車も出てきません。あしからず。ぜひ私のモザイクなし無修正丸出し通信ブログにてお楽しみ下さい。

現在、内臓を色々とやっております。

では、種類ごとに書いてまいりたいと思います。