夏らしいデザートってのもなかなか難しいもんです。
スルッと召し上がれるものがいいのでしょうが、全部ゼリー系でもつまらない。
ってことで、あまり季節を意識するのをやめました。
で、新しいデザート
ベルベンヌという私が大好きなハーブを効かせたプリン。
カミサンの実家、長野県の特産品、ブルーベリーを焼き込んだブルターニュの地方菓子、ファー・ブルトン
新作パフェ コーヒーとチョコレートの重くないパフェです。
お客様にはいらしていただくたびに新しい発見があるように、と色々考えるんですが、それが僕には楽しい時間でもあります。
逆にお客様にリクエスト頂くのもいいかもしれませんね。
なにかコレ！！ってのがあれば、お伝えくださいませ。
先日、京都、大阪に行ってまいりました。
他にも色々と仕事をしてきたんですが、この河内鴨をみたい！！
と、友人に連れて行っていただきました。
そこは大阪南部、長原という町です。
古くから食肉産業が盛んな所でして、この鴨の生産者の津村さんは鴨の孵化から精肉販売まで一貫してされています。
”あいがも”という言葉は、実はこの津村さんの先代が付けた名称でして、元々は“アヒルがも”と呼んでました。
それが”ル”をとるようになり、”アヒガモ”から、”アイガモ”、”合鴨”になりました。
フランスや日本でも色々な品種の鴨がいますが、野生の青首鴨以外はすべてかけ合わせによる”合鴨”です。
大阪には、鴨肉をお刺身で食べる文化があり、生でも食べられるように肉に一切血や内臓を触れさせない独特の裁き方、“大阪割り”という、肉のおろし方も確立しました。
その美しい裁き方は、今や業界のスタンダードとなり、教科書にも載っているそうです。
昔から大阪では、この時期には”鴨すき”を食べていたようです。関東のウナギと並ぶそれが大阪の暑い夏を乗り切るスタミナ食でした。しかしながら、冷房の普及や他の食文化の台頭によってそのスタミナ食という意識は薄れつつあります。
出荷数を抑え、こだわりの餌と生育方法で最高級品の鴨を育て、使い手の好みの仕上がりを目指すという“オーダーメイド”の鴨造りにシフトされているようで、私も希望の体重と、通常ではあまりしない屠殺方法である、窒息による締め方で全身に血をめぐらせ、熟成を経て深みのある肉質で、とお願いいたしました。
国産品でこんなに素晴らしい、美しい鴨がいることを知らなかったことを恥じております。
ぜひご賞味ください。
羊の美味しさは脂にあるのかもしれません。
だた、暑い季節に脂を食べにくいですね。
是非この季節は赤身を召し上がってください。
骨と脂をきれいに掃除します。ロースの芯だけにしまして、網脂で巻きます。
ハーブを効かせた岩塩でお肉をつつみましてオーブンで塩ごと丸焼きにします。
入れては休ませ、また焼いて・・
じっくりゆっくり焼きます。
どれくらい焼けてるのか見ることができないので、ハラハラ物です。
外側の塩を割り、中のお肉を取り出して網脂をはずしまして半分に切ってお皿に乗せて出来上がりです。
塩を介して火を入れるので、やんわりとやさしく火が入ります。
食べた瞬間、いつものローストとはまた違うしっとりとした食感に驚かれるかも知れません。
暑いですね、毎日。
厨房の熱気がホールに漏れまして厨房に近いお席のお客様のには非常に不快な思いをさせてしまいました。
熱気が漏れないように壁を作ったり、この季節だけカーテンを付けたりと試行錯誤です。
メニューも夏らしくさっぱりしたメニューにしていかなければイカンですね。
肉料理もなるべく。
鳩です。
コッテリソースもいいですが、やはり夏はグリルがいいんではないでしょうか。
鳩の皮目を香ばしく格子状に焼き色を付けましてマスタードを塗ります。
んで、パン粉を付けるわけですが、一ひねり付けたパン粉です。
レモンの皮や蜂蜜の香りを付けたパン粉です。
鳩や鴨は柑橘や蜂蜜なんかの甘い香りがよく合いますよね。
ソースは悪魔風という胡椒と酢で作った甘酢っぱいソースです。
甘いだけだと飽きるんで、バランスとります。
バリっと焼けた皮、甘い香りのパン粉、酸っぱいソース、最高です。
フランスは実は一年中キノコが出回ります。
春はモリーユ、夏はセップ、ジロール、秋冬は数えきれないくらいの種類が。
フランスから珍しくいい状態のキノコを仕入れるルートが開拓できたんで、素直にソテーで。
ボルドー風にエシャロットをたっぷり加えます。
おまけで生ハムも乗っけて。
生ハムがキノコの熱でやんわりいい感じになります。
キノコを使い始めると、当店ではジビエの足音が遠くから聞こえるようで、楽しみなような、ブルーなような、複雑な気分です。
だって毛むしり大変。
全国のシマアジファンの皆様、お待たせいたしました。
え？誰だ、それ？
完全に私の好みです。
無類のヒカリモノ好きの私。
いわし、さんま、あじ、こはだ・・・・
たまらんですわ。
軽く塩と酢で〆て、国産のアスパラ、またまた大好きな野菜、ウイキョウとサラダにします。
意外と相性の良いグレープフルーツを添えて。
ウイキョウってのは西洋野菜でして、ぺルノー酒の香りがする爽やかなセロリみたいな野菜でして、野菜の中で一番好きかも。
ってことで、好き嫌いはっきり分かれそうなリスキーなメニューですが、ここはひとつ私を信用して頂いて、だまされたつもりで召し上がって下さいな。
大変久しぶりの更新です。
怠けてしまってます。正直。
てか、忙しくてパソコンに向かう時間がなかなかないっていう言い訳です。
今年も桃の季節がやってきました。
そうです、例のアレです。
桃のコンポート バジルとオリーブオイル風味
この季節になるとお客様から必ずリクエスト頂きますし、私の超自信作。
今日からスタートです。
入荷しております。
定期的に産地直送してもらいますんで、メニューにのせました。
甘く、適度なレバー香、お苦手な方でも美味しく召し上がって頂けそうです。
なんせ、焼き肉屋でレバーを注文しない私が唯一食べられるレバーですから。
鮮度が勝負。
たっぷりのバターでゆっくりゆっくりムニエルして、クラシックに香草パン粉を表面に塗って焼き色を付けた、逸品です。
やばいですよ。
お客様からリクエスト頂いたんで、便乗してオンメニュー。
夏っぽくバジルを効かせたポテトサラダを添えます。
お待たせいたしました。
新作です。
私の大好きなパティシエ、ピエール・エルメ氏の有名なデザートに“イスパハン”という、バラのマカロンに木イチゴ、ライチのクリームというすごいのがあります。
あまりに好きすぎて、パリの本店まで食べに行きました。
・・・日本と同じでした・・・当り前か。
で、それをパクリました。
チョイアレンジで。
バラの香りを付けたレアチーズケーキをグラスに忍ばせて、
たっぷりのイチゴ、木イチゴソース、ライチのソルべ。
パクリパフェですね。
パクリじゃね～か！！
と言われそうなんで、、前もってカミングアウト。
ずるいわね、わたし。
