フレンチレストラン オギノ

セップ茸がおいしいです。

ヴルーテとは、濃いポタージュみたいなものです。
香りが命の新鮮なキノコを贅沢にギュッと詰まった濃いスープにしまして、フォアグラのソテーとマデラ酒で煮た栗を浮かべます。

食欲の秋を満喫です。

南極２号のセップ茸はカビが生えそうです。

青首鴨に混じって雌の鴨が納品されることもあります。

青首よりも少し小さいので、ローストだとちっちゃいんです。

なわけで、背中から一枚開きにしまして、中のお肉をはぎ取り、背脂やレバーと合わせてもう一回戻し、もとに形にもどして縛り上げて火を入れます。
この料理法の利点は皮ごと味わえる点にあります。
普通にテリーヌにすると、皮は使いませんが、皮でくるんで、火を入れるので、皮の香りや歯ごたえが楽しいのです。
第一、もったいないですよね。皮。

”僕も皮が余ってるんです。”
という南極２号の余計な皮の悩みはほっといて、おいしい前菜に仕上がりました。

先日、常連のお客様に即興でパフェをお作り致しました。
冷蔵庫にあった甘い物を全部でっかいグラスにぶち込んで、アイスもボコボコのせてお出ししたところ、思った以上に好評で、調子に乗った私はメニューに載せました。

本日のパフェ。

誠にずるい手を使うようになったもんです。

移転後から、すでに６回もお見えになっているお客様もいらっしゃいまして、そろそろ飽きてくる今日この頃。
変わらず当店に通っていただきたいので、メニューを変えていきたいと思います。

お店以外のお仕事でバタバタと忙しいわたし。
ありがたいことですが、本業がおろそかになっちゃイカンです。

まず、前菜とデザートから。
パリでトンカ豆を大量に購入しまして、税関で止められそうになったのは一か月前ですが、もう豆がありません。
んで、次は・・・
プリン！！
ジャスミンティーの！！
カッコよく言うとクレーム・キャラメルですね。
私が崇拝する青山のKシェフのデザートを参考にさせて頂きました。

Kシェフ、先日はありがとうございました。

こっちのお店に来てから“サラマンダー”という、
上火の機械みたいなのを入れました。
何ができるようになるかというと、
そう、グラタンです。

前のお店ではキッチンが狭すぎて置けなかったわけです。
今ではあまり見かけなくなったグラタン料理ですが
あたしゃ大好きです。

寒い冬に威力を発揮致します。
賄いでもマカロニグラタンやラザニアなどなど大活躍です。

・・・で、ずっとやりたかった料理です。
オニオングラタンスープ。

丁寧にとったブイヨンに飴色玉ねぎをいれただけ。
あとは器に注いでチーズとパンをのっけてサラマンダー直行。
超簡単。
でも超奥深い。

多分一年中やります。

・・・をぼちぼち開始できそうであります。
大変お待たせいたしました。
今月末には間に合うかも。

お歳暮？
クリスマスプレゼント？
はたまた正月のお節の片隅に・・・

使い方いっぱい。
夢いっぱい。
そして私は手一杯。

詳細は只今調整中です。
パッケージデザインもかっこいいのができてきております。
このホームぺージにリンクを張る予定です。

色々と種類も増やせたら、と画策中であります。

随時お知らせに載せて参ります。
どうぞよろしくお願い致します。

は新鮮プリプリの状態で料理したいんです、あたし。
赤身のジビエの熟成香があんまり好きじゃございませんの。
鳩、鴨、鹿、諸々のお肉たちは熟成なしでお出しします。
骨付きでシンプルにローストしまして、骨をギュッとプレスして出てきた
血やエキスをソースに加えた“サルミ”でいきます。

フランスの家禽のおいしい鴨もいいのですが、
掛け合わせではない、純血１００％の本来の鴨の
味をぜひぜひお楽しみください。

どうでもいいんですが、南極２号は未だ恋に決着がつけられず、
ウジウジしております。
Ⅰ田さ～ん、女性の立場から叱ってやってください。
１３日お待ちしてま～す❤

いいですね～。
今年の山鳩。

まだ今のところフランス産です。
向こうは今年、ジビエが豊漁らしく、出回り方がハンパじゃありません。
フランスでは実はジビエ需要は減少傾向でして、特に若い人たちは
くっさいお肉を食べたがらないみたいです。
アメリカなんかはフォアグラすらもあまり口にしないので、ジビエなんて
論外です。
今、世界で一番ジビエを食べているのは・・・
日本人です！！東京です！！
ということは、東京で一番ジビエを使うお店になれば・・・・
！！！・・・頑張ります。
世界でいちばん臭いお店になります！！

どうでもいいですね。

丸々と太った山鳩です。
シンプルに骨つきでローストして、内臓とシャリュトリューズというお酒で
作った甘苦いソースを添えます。

脳みそも美味しいので、頭は真っ二つにカチ割ります。
くちばし持ってチュルっとね。

またもや恋に破れた南極２号は落ち込んでいますが、もうそろそろ僕らも飽きてきたので
特にイジルことなく放置してます。

ヤツの心同様、最近だいぶ寒くなってきました。
コッテリ料理が恋しくなる今日この頃ですが
皆様いかがお過ごしでしょうか。

コッテリ料理は当店におまかせあれ！
ってことで、いきます。
フォアグラのソテーの下にはリ・ド・ヴォーのムニエル、
上には帆立貝のソテー。

そんな内臓と魚介をまとめるのが、ソース・ペリグーという
トリュフ入りポルト酒とマデラ酒の甘くてコクのあるソースです。

一見、メイン料理です。
すげーボリュームです。
超コッテリ。

丹波の猪であります。
ゼラチンの豊富なすね肉を野菜と赤ワインでゆっくり４時間煮込みました。
”シヴェ”ってのは、ソースの仕上げに血を加えてコクと濃度を出す技法でして、
野性味溢れるお肉にはもってこいなわけです。
付け合わせには、猪が食べていただあろう、リンゴの焼いたのとか、カブのコンソメ煮を添えたら
更においしそうですね～。
どんどんジビエ料理が増えてきまして、当店のメニューはとんでもないことになっております。
たのしみですぅ～。