またもや恋に破れた南極２号は落ち込んでいますが、もうそろそろ僕らも飽きてきたので
特にイジルことなく放置してます。
ヤツの心同様、最近だいぶ寒くなってきました。
コッテリ料理が恋しくなる今日この頃ですが
皆様いかがお過ごしでしょうか。
コッテリ料理は当店におまかせあれ！
ってことで、いきます。
フォアグラのソテーの下にはリ・ド・ヴォーのムニエル、
上には帆立貝のソテー。
そんな内臓と魚介をまとめるのが、ソース・ペリグーという
トリュフ入りポルト酒とマデラ酒の甘くてコクのあるソースです。
一見、メイン料理です。
すげーボリュームです。
超コッテリ。
丹波の猪であります。
ゼラチンの豊富なすね肉を野菜と赤ワインでゆっくり４時間煮込みました。
”シヴェ”ってのは、ソースの仕上げに血を加えてコクと濃度を出す技法でして、
野性味溢れるお肉にはもってこいなわけです。
付け合わせには、猪が食べていただあろう、リンゴの焼いたのとか、カブのコンソメ煮を添えたら
更においしそうですね～。
どんどんジビエ料理が増えてきまして、当店のメニューはとんでもないことになっております。
たのしみですぅ～。
１０月には当店に入荷していた雉ですが、
鋭いお客様には”もう、雉が入ってるでしょ？！まだ出さないの？”
・・・と、突っ込みを頂きました。
す、鋭い！
寝かせてました。ずーーーーーーーーっと。
半分忘れかけていたので、毛をむしると、
臭い！！モロに！！
雉はこれくらいがいいんです。
んで、パイ包みだった去年と志向をちと変えまして、チリメンキャベツで包んで、
くっさい骨でとったコンソメでジンワリと蒸し焼きにしました。
出来上がりは不思議なほどに高貴な香りに大変身です。
煮込んでも溶けないチリメンキャベツが甘さを出しまくっております。
アクセントにシェリー酒を加えて更に上品に仕上がっております。
あまりに面倒くさいので、売り切れ御免でお許しください。
今シーズン、２回目のヒグマが入荷いたしました。
多分、結構大人な感じの熊さんです。赤身というより、黒身です。
臭そうな予感。
只今テリーヌ型に詰め込まれてオーブンでジンワリ焼かれております。
今回はクルミを入れてみました。
週末には間に合いそうです。
よろチクビ！！
のテリーヌもお陰様で完売致しました。
二か月熟成の割には食べやすく仕上がりました。
冬眠に入る前のヒグマがまた手に入れば
また仕込みたいと思います。
さしあたって考えておりますのは、猪がそろそろいい感じなんでテリーヌとか煮込みでも作りましょうかね～。
Ｆ村さん、どう思われます？
そろそろ待ってま～す❤
移転オープン前にみんなでフランスに行ってきました。
初海外の南極2号は見る物すべてが物珍しいらしく、きょろきょろしすぎて目が充血しておりました。色々とやらかしてくれましたが、その話はまた今度。
今回は私はニースとパリに行ってきました。
色々と食べたい物があったんで、みんなで食べまくり、研究研究の毎日です。
そんななかで、やはり私が気になるのは、最近のパリの業界事情であります。
前からそうですが、ビストロがやっぱり元気がいいですね。
ということでビストロへ行きました。もう10月でしたから、ジビエが真っ盛りです。
やめときゃいいのに雷鳥のテリーヌを頼んで臭くて吐きそうになったり、魚を頼んだら、自分の顔よりデカイのがきて、これまた食べすぎで吐きそうになったり、それはそれで面白かったです。
中でも美味しかったのはヤマウズラと野菜ををしっとりココットで蒸し焼きにしたやつでした。
ぱくります。モロに。
僕はキャベツと一緒に蒸し焼きです。
しっとりしてて、おいしいですよ。
臭いけど。
を作ってます。
腿肉です。
地下にでっかい冷蔵庫を買ったんで、そこにブラブラぶら下げております。
塩漬けして、赤ワインと野菜、スパイスと一緒に漬けこんで、
三週間ほど乾かし、熟成を経て出来上がりです。
赤身のうまみがいい感じ。
ニンニクマヨネーズと生マッシュルーム、サラダと。
この時期のお楽しみであります。
お陰様で予約完売です。
先日ここに”雷鳥召し上がりたい方、ご一報を”
と書かせて頂いたところ、翌日には全部売り切れでした。
ありがとうございます。
個人的にはあのようなものを高いお金を頂いて召し上がっていただくのに少々抵抗があったのですが・・・
全力で料理します。
色々と新しい事を考えてはいるのですが、お客様にリクエストをいただきますと、去年と同じのをメニューに載せたりしてます。
去年、アップルパイをモジって“アップルとパイ”という、ナメたデザートやっておりました。
何のことはない本来パイにリンゴを詰めて焼くアップルパイを分解して、ローストしたリンゴを別に焼いたサクサクのパイ生地に載せただけのものです。
だから、“アップルパイ”ではなく、“アップルとパイ”なんであります。
しかし、このデザートのミソは、そのサクサク感でして、フニャっとしたパイ生地は旨くないのです。
私が考えるリンゴの最高の食べ方だと自負しております。
大変なことになっております。
南極2号は毛むしりにてんてこ舞いです。ものすごい数のオーダーを頂いております。
嬉しいやら大変やら、当店にいらっしゃるのお客様のジビエ嗜好のポテンシャルをビンビン感じております。
現在のところ、青首がも、ヤマウズラ、山鳩、雉、小鴨、雷鳥といった入荷状況であります。来月の１５日からは当店の切り込み隊長、磯辺氏の静岡ジビエが入荷しますので、種類は一気に増えます。乞う、ご期待！！
しかしながら、全体的に今年は気のせいでしょうか、独特のファンキーな香りが例年より強い気がします。
そんでもって現在のところ、メニューに雷鳥だけは載せておりません。なぜって？
それは恐ろしいくらいに臭いのです。味は苦味が強く、肉の癖も相当なものです。同業の方でも雷鳥を召し上がらない方もいらっしゃるくらいです。ちなみに私は・・・あえて選びません。
が、中には非常にハードコアな方もいらっしゃいまして、すでにお一人で２羽予約済みのお客様もいらっしゃいます。
あと在庫で４羽います。どなたか召し上がりたい方はご一報くださいませ。
