このお店での営業も気がつけばあと一か月と少し。
淋しくもあり、また次のステップが楽しみでもあり・・・
僕自身、何かと忙しいこの頃ですが、気合いを入れていきたいと思います！
鳩です。思いっきり重い料理が食べたく、作りたくなりました。
鳩のお肉とフォアグラをキャベツで包んで蒸しあげます。
ソースはポルト酒とマデラ酒のクラシックな重厚なソース。
コテコテ古典な組み合わせ。
そうめんもこの季節美味しいですけど、たまにはコッテリ豚骨ラーメンも食べたくなるでしょ？
そんなイメージです。
ぼくだけ？
トップページにもアップさせて頂きましたが、移転が決まりました！！
調理場も二人すら、すれ違えない狭さで、テーブルもびっちり配置しておりまして、お客様には非常に狭苦しい思いをさせてしまっていましたが、タイミング良く、程よい物件をご紹介頂きましたので、決断いたしました。
ホールは今度はちょっとだけ広くなります。キッチンも広くなり、いい仕事ができそうな予感。
さぁ！みんな！がんばるよ～！！
毎日暑いですね。
いい加減食欲なくなる今日この頃ですが、当店では最年長の私が一番食ってます。元気全開。
新しい仔羊料理です。やっぱり背肉を使います。背肉大すき。
背肉は脂ががっつり付いてます。取りすぎても香りが無くなっちゃうし、付け過ぎると、ブヨブヨと気持ち悪いです。
美味しい脂を残しつつ、余計な脂をしっかり焼き切ります。この脂をどうするかが腕の見せ所です。
しっかり脂を焼いたら、その面にバジルとパルメザンチーズのペーストを塗ります。さらにハーブパン粉を貼り付けてオーブンでこんがりと。
いかに脂を美味しく召し上がって頂くかを考え抜いたお料理です。
何のことはない、ただのクスクスです。
でも今回は野菜がメインです。
お肉はダシです。
スパイスで一晩マリネしたお肉を白ワインやらとコトコト煮込みまして、最後に野菜をどっさりと加えて、柔らかくなる一歩手前まで煮込みます。
お肉のダシにいろんなお野菜の味が出まして、いい感じです。味はちょい辛め。夏らしくていいでしょ？
煮汁はシャバシャバなんで、クスクスにぶっかけてお召し上がりください。
そうそう、夏といえば先日みんなで離島の海に遊びに行ってきました。
水着ギャルを発見して、狂ったようにはしゃぎまわる南極２号。普段海に行くことがないので、完全に海をナメまくり、日焼け対策を怠った結果、怖いくらい日焼けをしまして、全身水ぶくれで、情けない歩き方をしとります。ちょっと触っただけで悲鳴を上げております。
皆さん、思う存分触ってください。
え？キモイ？
たしかに。
池尻三宿テリーヌ友の会 会員の皆様、お待たせいたしました。（笑）
最近また私のテリーヌ魂に火がつきました。
鹿のテリーヌに続きまして、新たに仲間が増えました。
フランスには、一年中野生キノコが捕れます。春はモリーユ茸、夏からはセップ茸とジロール茸、秋冬はいろいろと。
今回は、走りのジロール茸が入荷しました。リ・ド・ヴォーと鶉と一緒にテリーヌにしました。
めちゃめちゃ手間をかけました。嫌になっちゃう位。
あまりに複雑なんで、説明は省きますが、熟成期間だけでも一か月寝かせてあります。デビューまでに一か月半ほどかかっております。
テリーヌは手間をかけただけ旨くなります。こいつも相当旨いです。
私のへたくそな文章で御説明するよりも召し上がって頂いた方が早いですね。
赤身のお肉のテリーヌにはない、白身独特の熟成感、一体感。最高です。
残念ながら、6本限定生産であります。
お早めに！！！
イワシは夏が旬です。
脂ノリノリです。皮をむくと真っ白な脂の層があるくらい。
イワシとジャガイモの組み合わせは昔からございます。テリーヌにしたり、ガレットにしたり。アイデア勝負。
私はというと、他ではなかなかやってない事をやりたいんです。・・・んで、頭をひねりました。
じゃがいもを茹でてつぶして、卵や牛乳と混ぜ混ぜして、クレープ生地みたいなものを作ります。
そんで、フライパンで焼きます。まだ焼けてない方の面にイワシを生のまま載せます。
ひっくり返します。
イワシが焼けたら出来上がり。
下にベーコンの風味を利かせたクリームソース。
上から、サマートリュフをがっつり削ります。
以上です。
・・・う、うまい・・・・マジで。
久々の自信作です。
大衆的なイワシに高級食材のトリュフってのがミソです。
ちょっと前に”トロサーモン”という名のサーモン料理をやってました。
香りをつけた煮汁で、秋じゃけをしっとり火を入れたもの。
が、いかんせん秋じゃけは脂の乗りがイマイチでした。とろけるような食感にはなかなかならず、満足できないまま消してしまいました。
スコットランドから脂ノリノリのサーモンが来ました。やってみました。
いい感じです。理想に近い感じです。
前回同様、ハーブをたっぷり使ったグリーンソースをサーモンに乗っけて召し上がっていただきます。
いろいろと美味しそうなトロピカルなフルーツが出てきてます。
マンゴー、ライチ、パパイヤ、パイナップル・・・・
いいですね～。夏のフルーツ。
本当にフルーツだけのサラダだとさすがに怒られそうなんで、一手間。
フルーツは粉砂糖でマリネ。
その下にフレッシュチーズのムース。
すべてを覆い隠すようなハイビスカスの赤いフルフルゼリーをかけて。
チーズのコク、フルーツの甘さと心地よい酸味、ハイビスカスの爽やかな香りと酸味。
夏らしいデザートができました。
貝類が大好きでして・・・（南極２号が好きなあっちの貝の話ではございません。）
生のツブ貝やミル貝などを薄切りしてガスパチョの濃いソースをかけたお料理をやってましたが、いい加減飽きてきたので、変えました。
ブリンブリンの活けのお魚を使いまして、”切っただけカルパッチョ”にいたします。腕がないので素材勝負。素材だけは銀座のお寿司屋さん級。
ソースは、贅沢にムール貝を白ワインで開けた煮汁だけを使いまして、それを煮詰めてレモンをギュッと効かせたドレッシングです。身は使いません。身は南極２号がお持ち帰りになります。（笑）
いえ、賄いです。
たっぷりソースをかけまして、生のウニをところどころに載せます。あとはこの時期おいしい生野菜をがっつりと。
このクソ暑い時期にはぴったりな爽やかな酸味を利かせたお料理です。
毎日暑いですね～。
・・・と言いつつも、私、暑いのは屁でもありません。基本家でも冷房を使いません。隙あらば冷房のスイッチを入れるバテ気味の服部さんに目を光らせながら、異常なほど元気に仕事しております。
なんやかんやと色々と忙しく、サーフィンできてない今日この頃でありますが、忙しくてもメニューは手を抜きません！！バシバシいきます！
新しい前菜です。
ウサギのお肉と仔豚を柔らかく煮込んで、コラーゲンたっぷりの煮汁ごとハーブを利かせて型で固めたお料理です。
ピクルスのみじん切りや、お酢も入ってるんで、意外とあっさり味です。
酸味の効いたゼリー寄せには、甘味がよく合います。玉ねぎを茶色くなるまで炒めたジャム的なものを添えまして、さらにバルサミコを煮詰めたソースでとどめを刺します。この組み合わせは、私の大好きなもので、暑くなってくると、この料理を作りたくなります。
いかがでしょ？
