更に新作。
ホロホロ鳥の腿肉に手長海老とホタテを詰めてローストして、海老の頭からとったソースを添えた逸品です。
お肉と魚介の組み合わせは、古典料理の中にも多くありまして、とてもポピュラーです。
他にも鶏肉とムール貝のサフラン煮込みだったり、仔牛と海老だったり・・・
ここで重要になるのが、私が日頃大事にしている”ソース”です。エビの頭を炒めてワインと鶏がらスープ、フォン・ド・ヴォーで煮だします。濃厚でゼラチン質に富んだソースがこの料理の決め手であります。
腕がない分、素材に頼ってきました私ですが、今回はソースで勝負です。
最近、下ネタが過ぎる南極２号ですが、ヌルヌルのアナゴを見て、また馬鹿な事を申しておりました。
そうそう、奴は先週、エロビデオを借りて、朝まで見続け、挙句の果てに遅刻をかましました。
皆さん、叱ってやってください。
んで、新しい前菜。
穴子丼ですね。
焼きリゾットを作ります。その上にキャトルエピスというスパイス入りのパン粉を付けた穴子フライを乗っけます。さらにフォアグラのソテーを乗せて、骨からとったダシをかけて出来上がり。
どうです？うまそうでしょ？
何回も何回も、あ～でもない、こ～でもないと、もがき苦しんで生み出した一品であります。
新作です。
仔羊料理。
いい加減ネタが切れ気味のわたし。
あの手この手で考えるわけです。
仔羊の骨付き背肉の脂のブヨブヨしたトコをきれいに掃除しまして、ローズマリーやら、タイムやらを効かせたムースを塗りたくって網脂で包みまして、ローストするわけです。
美味しくないわけがない、まさに守り１００％料理。
ネタが切れた時は、古典に戻るのが私の常套手段でして。そしたらまたいいアイデアが浮かんでくるわけです。
え？ビックニュースが気になる？？まだ引っ張りますよ～。秘密です。
南極２号をネクタイかなんかで縛り上げたら嬉しさのあまりポロッと言っちゃうかも・・・
基本的に、イレギュラーがない限り春夏は家禽のお肉主体でして、冬は池尻名物になりつつあるジビエを押している当店。
逆にいえば、春夏しか、フランスや国産の素晴らしいお肉たちを紹介する機会はございません。だって、冬場は、冷蔵庫に入りきらないくらいの鳥たちが、来るもんで…。
んで、積極的においしいお肉を紹介して参りたいと思います。
今回は“鶏”です。フツ～じゃつまらんので、面白いのを業者さんがくれました。
”コクレ・ジョーヌ”と言いまして、コクレはひな鳥、ジョーヌは黄色です。
皮が黄色いひな鳥。
餌は配合飼料一切なしのトウモロコシのみ。だから黄色いんです。フォアグラもエクストラと呼ばれる最高級のものは、トウモロコシのみで育てているものからできたんで、やっぱり真っ黄色です。
黄色は高品質の証です。
ひな鳥の良さは、何と言ってもやはりその柔らかい肉質です。
柔らかい肉質を生かしつつ、皮目をバシっと焼き付け、そんでもって、先日子豚にも使ったナッツを付けて、オーブンで香ばしくローストします。
ソースは、骨からとった出汁にモロッコのオイル、アルガンオイルを使ったチョイ甘めのソース。
仔豚と同じ組み合わせですが、ネタ切れではなく、若いお肉に非常に合う組み合わせでございます。
そうそう近々、ビックなお知らせがございますんで、お楽しみに・・・ウフフ・・・
全国的に鹿が増えすぎて、電車や車にぶつかったり、農作物を食い荒らしたり、色々と問題みたいです。
駆除対象の鹿はほとんどが廃棄処分されてしまいます。・・・もったいない。何とかしたいな～。
皆さん、鹿を召し上がりませんか？この時期はあっさりとしてて、おいしいですよ。
引出しの少ない私は、いつも通りテリーヌとステーキです。
お肉があっさりしてるので、テリーヌは作ってから、しっかりと熟成させております。
去年の夏に、たった一本だけ”幻の熟成ヒグマテリーヌ”を作ったんですが、それに似て、ヒジョ～にコッテリ味に仕上がっております。
夏の暑さなんぞ屁でもない、夏でもコッテリなお客様向けでございます。
ステーキは、モモ肉の中でも、内モモの柔らかい部分だけを厳選してステーキにいたします。噛めば噛むほどジンワリと旨みの出てくる食べ応えあるお肉ですね。
ソースは今が旬のブルーベリーの甘酸っぱいソースです。
南極２号は、修学旅行の奈良公園でシカせんべいを食べさせようと思ったら、集団で鹿に襲われ、服を破られ、チンコを後ろ足で蹴られ、ボッコボコにされたそうです。動物も本能的に”俺、こいつなら勝てる！”という相手がわかるみたいです。
鹿にもなめられた南極２号
ガキの頃は、こういう洒落た物を食わせてもらえる家庭に育ってないので、ちと憧れがあります。
今回は、リッチにあたしが食べたいと思うフレンチトーストをつくってみました。
イメージとしては、“温かいサヴァラン”です。
まず、ブリオッシュという、卵や牛乳、バターがたっぷり入ったパンを焼きます。
そんで、それをラム酒を効かせた甘い牛乳に一晩浸します。
がっつりのバターで、香りを移しながら焼きます。
アツアツのところに、シナモンシュガーをこれでもか！！こらー！！とばかりに、振ります。
すかさずお皿に移しまして、ベルベンヌというハーブの香りを移したアイスクリームをボコッと載せます。溶かしながら、召し上がってください。
どうです？
いかにも甘そうでしょ？
太りそうでしょ？
いいじゃありませんか～、たまには。
タルトの中で、一番好きなのは、レモンのタルトです。断トツ。
食べてても飽きません。去年のフランス旅行では、カミサンと、パティスリーやカフェのレモンタルト食べ比べで、ほぼ毎日食べてました。日本のお菓子屋さんでも、もしあれば、必ず買います。それくらい好きなお菓子です。
目黒時代には研究もかなりしました。いろいろな本を見比べて、作って、食べて、僕なりに好きなレシピを開発しました。本当に色々と研究させて頂きました。
・・・で、行き着いたレシピで、今回一人前ずつ焼く“タルトレット”というかわいらしいレモンタルトをメニューに載せました。
僕のタルトは“二層式”です。生地の上に、濃厚なレモンクリーム。そんでもって、クリームの上には、薄～いムース状のこれまたレモンクリーム。よくあるメレンゲは載せません。これ以上甘くなると、顎が外れそうなので、やめました。
合わせるのは、アッサムティーのアイスクリームです。甘～いレモンクリームに爽やかな紅茶のアイスがベストマッチ。
川島なお美さんご夫妻に負けない甘さになっとります。
覚悟して下さい。あたしの一押しです。
は～い、デザートを変えていきま～す！！
服部さんに”そろそろデザートを変えちゃもらえないですか？”と、半ばキレ気味で言われてしまいました。お客様第一というのは、素晴らしいことです。
別にさぼってたわけじゃないんですけど、季節の変わり目っちゅうのは、食材がないんです。高いし。服部さんに”言い訳すんな！”と怒られそうなので、どんどん変えて参ります。
今年もやります。
モモのコンポート、バジル風味の。
コンポートしたシロップに果肉を加え、フレッシュのバジルとオリーブを入れてミキサーで回し、モモにかけ、黒胡椒をカリッとかけたエキゾチックなこの一品。昨年かなり良い反響を頂きましたんで、今年もこのスタイルで勝負します。
去年ハマったお客様、はじめての方、ぜひぜひ～。
当店の若い衆、汁男優くんと南極２号くんは、な、なんと、ジャッキー・チェンを知りません。
当然、サモハン・キン・ポーも、ユン・ピョウも知りません。
ショックです。いい物は残していかないと・・・
んで、いろいろなフレンチファンの方に最近お問い合わせいただく質問に、”スズキのパイ包みは、クラシックに一匹丸ごとでも、やってくれんの？”という、ヒジョ～にコアなご質問、ご要望です。なんと嬉しいお言葉。
モチロン、やります！！
だって、こういうのって、作りたくても作れないんです。バターがっつりの重～い料理なんで、需要がないんです。
本来は一匹丸ごとやるこのお料理。もう半分忘れられた様なお料理です。調理師学校の教科書からも削除されているようで、若い衆はジャッキー・チェン同様、知らんのです。
古典料理は、あたしの骨格ですから、どんだけヘルシー志向になってもあたしゃやりまっせ。
話を戻します。一匹なんで、やっぱり量がどうしても多いので、是非とも４～６名様位で、シェアしてください。そしたら、まだお肉もお腹に入るかも。
スズキのサイズにもよるので、お二人様でも小さい”セイゴ”サイズでやります。
仕入れの関係がございますんで、２日前までにご相談くださいませ。
ジャッキー・チェンは偉大です。
仔豚ちゃんですが、やっとこさ、決まりました。
あらかじめ、パリッと焼いた皮目にクルミやアーモンドの香ばしく焼いて細かくしたヤツ、黒胡椒の砕いたのを少し、隠し味にカレー粉を少しだけくっつけてオーブンへ。
もともと脂分の少ない豚にナッツの脂分をプラス致します。
ソースはコンフィした時に豚から出てきたラブジュースに八角の香りとアルガンオイルを入れた、コクと香り豊かなソースであります。
なかなか良くできました。
