わたしは基本的に作ったお料理のレシピや写真を残さない主義でして。
何故かいうと、書くことによって、そのお料理が印象に残ってしまって、新しいのもができなくなるからでして。
逆にいえば、今まで作ったものは、ほとんど再生不可能なわけです。
しかしながらお客様にリクエストを頂くこともしばしばで、健忘症気味の脳みそフル回転でまた季節が来ると思い出して、作ってみるんです。
今回は、根セロリのムースの上にウニ、ホタテ、手長海老を乗せ、海老でとったコンソメゼリーをかけた爽やかな前菜です。
”去年はオマールエビでしたよ”と、リーダー藤本君。よく覚えてらっしゃるわね。
”え？まじで？・・・いいよ、細かいことは気にしないよ～ん、ワカチコ、ワカチコ！”
です。
皆様、ゴールデン・ウィークは楽しめたでしょうか？
・・・渋滞？・・・お疲れ様です・・・
当店は祝日続きでしたんで、ずっとランチも営業しておりました。
ちょいと疲れました。
業者さんもお休みでしたが、そんなことはお構いなしで、どんどんメニューを変えていきます！
牛タンの煮込みをやってましたが、夏向きに変えていきます。
珍しく、和牛のほっぺたの肉を使います。
以前すね肉でやってましたが、同様に、南仏風の赤ワイン煮込みにしました。
特徴としては、赤ワインだけじゃなく、オレンジやレモン、トマトを入れます。
なので、爽やかにさっぱりと仕上がります。
これからの季節の煮込み料理です。
最近、プロヴァンスに凝ってまして、いろいろと賄いでも研究しております。
今年のフランス旅行は、パリと南仏を廻ってこようかなと。
んで、ブイヤベースたべて・・・
んで、水着ギャルを見て・・・
んで、エロ本買って・・・
んで・・・
メニューを何気なく眺めていると、
「ん？・・・焼き物ばっかりじゃね～かよ。」
反省。
・・・で、変えていきます。路線を変えます。
クロワゼ鴨のローストをやってましたが、ただ焼いただけなんで、つまらんのです。個性もへったくれもないんですよ。すいませんでした。
ということで、わたくしの個性をプラス致しました。それは・・・
野兎のロワイヤル風クロワゼ鴨です！
鴨を背中から包丁で一枚開きにしまして、内臓や首肉、鶏レバー、背脂のミンチを詰めてひもで縛りあげます。
そんでもって骨を赤ワインで煮だした出し汁で、８時間ゆっくり火を入れます。
煮汁は、しっかり煮詰めて、豚の血を入れてつなぎます。
野ウサギと見紛う完成度です。
長らく更新してませんでした。
だって、だって～、一気にメニューを変えたんで、ネタが切れまして～
・・・という言い訳・・・。
と言いつつも、飽きっぽい私は、湧き出るアイデアを抑えられません。
と、いうことで、ウサギ。今回は、淡白な家禽のウサギです。うまみの濃い鶏肉のような、ちと違うような独特な風味であります。
ウサギは大すきです。もちろん食べるの。
ヒジョ～にムズい食材でもあります。なんてったって脂身がございやせん。超ヘルシー。体脂肪はほぼゼロです。僕並み。
そんな筋肉の塊には、やはりコクのあるコッテリソースがバランスがよろしいみたいで、今回は、ベルモットという、チョイ甘、チョイ苦のお酒とマッシュルーム、フォン・ド・ヴォーで弱火でじっくり蒸し煮にいたしました。パサ付かないように、けれど柔らかくなるように慎重に骨から剥がれそうなくらいまで、我慢してオーブンで蒸し煮にいたします。
ウサギは、骨やお肉から出るジュース（服部さん曰く”ラブジュース”）が非常においしいものでして、出来上がったソースは艶々コッテリ、お肉に絡めて頬張れば、まさに昇天いたします。
ソースとも相性の良い極太のアスパラガスを添えて。
明るく、楽しく、愛のある方を募集中であります。
アルバイト、社員希望、どちらでも構いません。まずはお話しませんか？
今後、いろいろと面白い事をやっていきたいと思っております。
なにかと世知辛い世の中ですが、こんな時こそ！安くて楽しいビストロブームを起こしましょう!
お電話お待ちしておりま～す！
担当：荻野まで。
只今、南極２号が藤本さんにお叱りを受けております。
なにやら、ミキサーを割ったらしいんですが、怪我しないでよ～。
先日、青首鴨が入荷しますと申し上げました。
す、すいません。ちょっと行き違いで、勘違いしてました。
国産のクロワゼ鴨です。
”クロワゼ鴨”って？
ジビエの代表格、青首鴨と、フォアグラを作るたの品種、ミュラール種を掛け合わせたものらしく、適度な野性味があり、しかも脂が適度にのっていて、上品な味と香りがあるというものです。
フランスの家禽鴨の中では、最高級品種に当たります。
現在、フランスからの輸入がストップしておりまして、探し回った結果、こいつにぶち当たりました。しかしながら、おひとり様胸肉、モモ肉の半身をがっつりつけて、アラカルトで￥２９５０でやらせて頂きます。
ソースは、南極２号を慰める意味も込めて、”チェリー”ソースで。
クルクルパーマをみんなにさんざん弄ばれた南極２号ですが、この度、髪を切って参りました。
サッパリしたと思いきや・・・やっぱり変な髪型。
本人曰く、”小栗旬にしてください！”と、美容師さんにリクエストした模様。
今公開されている”クローズzero”の小栗旬を真似たそうです。昔ヤンキーの端くれだった私は当然映画は観ましたが、小栗旬とは似ても似つかぬその風貌。
どっから見ても大泉洋とアンガールズの長い方を足して２で割った感じです。
皆さん、笑ってやってください。
さてさて、小栗旬２号はほっといて、オマール、アワビに続く、”安ウマシリーズ第３弾”です。来週北海道から青首鴨が大量に届きます。こんな桜も散った季節に何故青首鴨が手に入るのか・・・。しかもシーズン中より安く・・・。
秘密は来週書きます。お楽しみに～!!
家庭料理で超メジャーな素材、ハチノスです。
地域によって、玉ねぎと煮込んだリヨン風やパプリカ入りのバスク風などなど、その地域の特色がよく出るお料理です。
今回は、北のほう、ノルマンディー地方流であります。カンというのは、町の名前で、フランス極北の町なんです。
ノルマンディーといえば、そう、シードルです。シードルを蒸留したのが、カルバドスでございやす。
たっぷりの野菜と、ゼラチンに富む、豚足を入れるのがお決まりでして、ネットリとした感じです。
”オギノ君のメニューはレストラン料理とビストロ料理が共存してんのがいいよね～。”
と、ありがたいお言葉を頂くことが、多いのですが、私は別段意識してるわけではなく、ただ食べたいもの、作りたいものを勝手に作らせていただいております。
これからも、なんでもアリな店を目指して頑張ります。
全国一億二千万人のブーダンファンの皆様、お待たせいたしました！！
oginoプレゼンツ、新しいブーダン料理でございます。
本当にたくさんのお客様に”ねぇ～ねぇ～、またブーダンやってよ～”と、ありがたいお言葉を頂きまくりました。
しかしながら、普通のソーセージ状のヤツは、当たり前すぎて、ど～も、やる気が出なかったんです。
どうせやるなら誰の真似でもない、池尻らしい、ogino的なブーダンができるまで、研究しておりました。
できました！！やっと！！
一見地味ですが、アイデアが詰まっております。
普通にブーダンのネタを作り、そん中に、柔らかく煮て、プリプリの豚足を細かく切って加えます。何故かは、後で説明いたします。
フォアグラのテリーヌも刻んで加えます。
テリーヌ型に流して小一時間オーブンで焼きます。
冷やして寝かせます。豚足が入っているので、カチカチに固まります。
包丁で分厚く切って、パイ生地に載せて、上からパンデピスのパン粉をのせてオーブンで温めます。
いつもは温めると、熱でダラーっとしてしまうんですが、豚足のおかげで、形を保ったままアツアツになってくれます。
とどめは”パンデピスのパン粉”でして、いろんな甘い香りのスパイスが入っておりますんで、ブーダンにとっても合うんです。
何故今まで、このことに気がつかなったのか・・・悔しい・・・
いつもになく、長々と書いてしまいましたが、それくらいいい物ができたなぁ～と、熱くなってしまいました。
こんなこと言うと怒られるかもしれませんが、自分の本当に納得のいくものができるのは、一年に一回あるかないかなんです。
久々にとてもいいお料理ができました。
あ～、気持ちいい～～！
”やめてください！！バレるじゃないですか！！”
と、サクランボ大越。
どうやら、サクランボ大越に勝手に改名されたのが気に入らないご様子。
サクランボという言葉に敏感でして、改めて南極2号大越に落ち着くみたいであります。
皆様、新生南極2号大越を宜しくお願い申し上げます。（笑）
