です。
フツーじゃイカンので、生ハムにこだわりました。
当店で最近ご指名ナンバーワンの売れっ子、バスク豚ちゃん。
その生産者であるピエール・オテイザというオッチャン（最近伊勢丹にきたみたいですが）が作った生ハムです。
もちろんバスク豚の腿肉ですね。濃いうま味となんともいい香りがございます。
合わせるのは、常套手段で、赤肉のメロンです。
”赤肉”というだけでピクッと反応する南極2号はほっといて、フレンチらしく足し算します。
ミュスカというマスカットから作られている甘口ワインとミントの香りをプラス。
アクセントにピリッと辛いクレソンのサラダを添えます。
これからの季節にはいいもんです。
もうすぐ梅雨ですね～。
は～、ブルーですわ。
ま、サーフィンするにゃ関係ないっすけどね。むしろ日焼けしないから歓迎ですわ。
話変わりますけど、皆さん本当にフォアグラのソテー好きですね～。僕も大好きです。
今、暑くなってきたんで、冷製のフォアグラ料理しかないんですけど、意外や意外、お客様から、”ソテーはやってないの？”
と、リクエストを結構頂きます。
・・・・で、やります。
季節のものを使いまして、イチジクです。
シナモンの香りをつけたイチジクを、低温のオーブンで乾燥焼きにして、うま味と甘みを凝縮させて、フォアグラに負けないイチジクを作ります。
ソースは赤ポルト酒とバルサミコを煮詰めたやつです。酸味と甘みの絶妙バランス。
”肉食”系のお客様大歓迎です。
ちなみにウチの南極2号は”肉欲”系男子です。
連休を頂きました。
初日は昼まで打ち合わせでした。通販の。
多分6月中旬から、下旬には全国発送できそうです。お待たせいたしたしました。
夜は仲のいいお客様とディナー。楽しかった～。
火曜日はサーフィンへ。夜は、スタッフのみんなで荻野家にてホームパーティー。仲いいでしょ？
日焼けがヒリヒリと痛みますが、心機一転メニューを変えていきたいと思います。
ウサギです。前回までは煮込みでしたが、いい加減暑くなってきましたんで、詰め物ローストですね。
後輩から毎年大量のタケノコを頂くんで、それを詰めます。セージの香りをつけて。
ソースはさっぱりとシェリービネガーを使ったコクのあるものです。
食欲のなくなる季節に入りつつありますが、当店ではそんなことお構いなしでしっかり料理を作り続ける次第でございます。
私を嫌いにならないでください。
わたしはメニューを組む上で意識していることがございます。
まず、いろんな種類のお肉を揃えます。白身も赤身もホルモンも。冬はもちろんジビエ。
調理法もいろいろやります。煮込み、ソテー、蒸し煮、ローストなどなど。
最近のマイブームは“グリエ”です。グリル板をチンチンに熱くして、一気に火を入れます。
皮はバリっと、お肉は余熱でロゼに仕上がります。
お肉はなんでもいいんです。牛でも豚でも。
今回は鳩を使っております。
背中から開いて一枚のお肉にしまして、バッテン型の焼き色を付けて香ばしく。
ソースは胡椒とビネガーを利かせた“悪魔風”です。
いいですね～、うまいっすよ～。
アジは夏が旬です。新しい前菜です。
青背の魚は好き嫌いの出るものでありますが、わたしの独断で好きなお魚を使わせていただきました。
パート・ブリックというトウモロコシから作られた、薄い生地があるんですが、それに卸したアジのフィレとモッツァレラチーズ、生バジル、オーブンで乾かして甘み絶頂のフルーツトマトを包み込みます。
そいつをオリーブオイルで強火でカリッと焼くわけです。生地は春巻きみたくパリパリになります。なかはアツアツでチーズがトロけてバジルが香り全開。アジにはふっくら火が入って旨味最高潮になるわけです。
熱くなきゃ旨くないんで、火傷覚悟のアツアツでお出し致します。
更に新しいデザートですね。
ビストロには定番のデザート、“プロフィトロール”です。
ミニシュークリームの皮を焼きまして、そん中にクリームじゃなくて、バニラアイスを詰めて、お客様の前で上から熱々のチョコレートソースをかけ、アイスの溶けたおいしいところを食べて頂くという、フランスでは人気のデザートであります。
季節感を意識しまして、チョコではなく、アメリカンチェリーのソースにしました。
藤本リーダー曰く、”シューは焼いたのを何日も置きたくないんで、ワンコ蕎麦的お替り自由でいきまひょ。”
だそうで、なるべく焼き立てを召し上がって頂きたいとの職人魂。
というわけで、シューアイスはお替り自由でバクバク召し上がってください。
残念ながら、チェリーソースは手間がかかるんで、お替りお勘弁くださいませ。
屋良じゃないっすよ。
新しいデザートです。うまいっすよー。
シワシワになったパッションの果肉と種を取り出しまして、完熟マンゴーとフルフルゼリーにします。ミントも忍ばせて。
ゼリーをグラスに注ぎます。そんでもって、上からタピオカ入りのココナッツミルクを注ぎます。
このデザートのミソは、ちゃんとフレッシュのパッションを使うことでして、香りもさることながら、その種のプチプチ感がポイントです。
これから暑くなります。まさにもってこいです。
わたしは基本的に作ったお料理のレシピや写真を残さない主義でして。
何故かいうと、書くことによって、そのお料理が印象に残ってしまって、新しいのもができなくなるからでして。
逆にいえば、今まで作ったものは、ほとんど再生不可能なわけです。
しかしながらお客様にリクエストを頂くこともしばしばで、健忘症気味の脳みそフル回転でまた季節が来ると思い出して、作ってみるんです。
今回は、根セロリのムースの上にウニ、ホタテ、手長海老を乗せ、海老でとったコンソメゼリーをかけた爽やかな前菜です。
”去年はオマールエビでしたよ”と、リーダー藤本君。よく覚えてらっしゃるわね。
”え？まじで？・・・いいよ、細かいことは気にしないよ～ん、ワカチコ、ワカチコ！”
です。
皆様、ゴールデン・ウィークは楽しめたでしょうか？
・・・渋滞？・・・お疲れ様です・・・
当店は祝日続きでしたんで、ずっとランチも営業しておりました。
ちょいと疲れました。
業者さんもお休みでしたが、そんなことはお構いなしで、どんどんメニューを変えていきます！
牛タンの煮込みをやってましたが、夏向きに変えていきます。
珍しく、和牛のほっぺたの肉を使います。
以前すね肉でやってましたが、同様に、南仏風の赤ワイン煮込みにしました。
特徴としては、赤ワインだけじゃなく、オレンジやレモン、トマトを入れます。
なので、爽やかにさっぱりと仕上がります。
これからの季節の煮込み料理です。
最近、プロヴァンスに凝ってまして、いろいろと賄いでも研究しております。
今年のフランス旅行は、パリと南仏を廻ってこようかなと。
んで、ブイヤベースたべて・・・
んで、水着ギャルを見て・・・
んで、エロ本買って・・・
んで・・・
メニューを何気なく眺めていると、
「ん？・・・焼き物ばっかりじゃね～かよ。」
反省。
・・・で、変えていきます。路線を変えます。
クロワゼ鴨のローストをやってましたが、ただ焼いただけなんで、つまらんのです。個性もへったくれもないんですよ。すいませんでした。
ということで、わたくしの個性をプラス致しました。それは・・・
野兎のロワイヤル風クロワゼ鴨です！
鴨を背中から包丁で一枚開きにしまして、内臓や首肉、鶏レバー、背脂のミンチを詰めてひもで縛りあげます。
そんでもって骨を赤ワインで煮だした出し汁で、８時間ゆっくり火を入れます。
煮汁は、しっかり煮詰めて、豚の血を入れてつなぎます。
野ウサギと見紛う完成度です。
