”イポメ”とは、何ぞや・・・
はじめて聞く名前です。なぜなら東京で使っているのは、私だけだからです。たぶん・・・
イポメとは、モロッコ産のサツマイモクリームでして、マロンクリームの芋版です。しかしながら、これはバニラ香がありつつ、味は栗とサツマイモを足して２で割った感じ。
秋冬、当店で予想以上の大人気で、自分の首を絞めまくった“マロンパイ”に続く、人気商品の予感・・・
仕立てとしましては、パイで包まず、パート・フィロというウスウスの紙みたいな生地でイポメクリームを包みます。上に酸味を補いたかったんで、ブルーベリーを散らせて包み込みます。あとはオーブンでじっくりゆっくり焼きます。そんでもって、アツアツのところにお約束のバニラアイスをボコッと載せて溶かしながら召し上がっていただきます。
どうです？うまそうでしょ？
旨いんです。マジで。
なにかとかわいがってくださるお客様から、関西土産を頂きました。ありがとうございました。
大好きです、八ッ橋。
八ッ橋をパクッて前菜です。手長海老を餃子の皮でラビオリにしました。
え？それじゃあ海老水餃子じゃね～かって？
その通り！！この際開き直ります！！
私、普通のラヴィオリの生地が苦手でして・・・
逆に餃子の皮のほうが、軽く仕上がるし、何より簡単！これ大事!
付け合わせは春キャベツであります。ソースはアサリのバターソースであります。
よくある名前です。
要は中に何かを詰めて、元の形に戻したってモンです。
作る人によって詰め物が変わります。そこがオモロイんです。
私は、サクラマスとモッツァレラチーズ、バジルを詰めました。
そこそこ値段の張るフルーツトマトを買いました。なんで、トマト味が濃いんです。種のブヨブヨも美味しいんで、ミキサーで回して透明なゼリーにして添えました。
アイデアとしましては、“分解したカプレーゼ”
この時期にぴったりの爽やか前菜です。
リーダー藤本君は、最近さらに仕事に気合いが入っているらしく、何かと良い提案をしてくれます。”ヌガーグラッセやりませんか？”
はい、やりましょう。でもノーマルはイヤよ。ノーマルは。
じゃ、ピスタチオ風味で行きましょか。
意外とおいしくできました。
もちろんソースは酸っぱい木イチゴのソースです。
なぜピスタチオなのか・・・
私がよく行く靴屋さんの名前がピスタチオだから。
オマ〇〇祭りに続きまして、池尻卑猥祭りシリーズ第2弾です。
はい、アワビです。
なんともいい形で、三こすり半大越君は興奮気味であります。
当店の特殊ルートより、安くて素晴らしいアワビが入荷しました。いい物安く主義の当店ですが、でっかいアワビを一人前一個つけて￥１８００であります。もちろん怪しいのではなく、日本海のアワビであります。
お皿の感じとしましては、アワビを蒸したときに出てくる汁（！？）を煮詰めまして、茹でたジャガイモと一緒にミキサーにかけます。
ニンニク、卵黄、オリーブオイルを加えまして、マヨネーズみたいなのを作ります。実は、これのことを南仏では“アイヨリ“と言いまして、バーニャ・カウダみたいに生野菜につけたり茹でた魚に付けて食べるソースなんです。
そいつをお皿に薄くひきまして、いろいろな出盛りの野菜、蒸しアワビ、ルッコラなんかをのせた具だくさんサラダであります。
あ、そうそう、”三こすり半大越”は、“サクランボ大越”に改名いたしました。皆さん、”おい！サクランボ!!”と呼んであげてください。
アルバイトで構いません。（１７時～２３時位）時給は￥１０００～
社員希望ももちろん大歓迎。
ワインのことが分かる人、もしくは、これから勉強したい人。
あとは、明るくて元気のある人。愛のある人募集中です！！
小さなお店ですんで、できればこの業界で仕事をしたことがある人を希望します。
今、サービスをやってくれている”三こすり半大越”はコックさん希望なんでそろそろ料理を教えていこうかと・・・
当店のモットーは”明るく、楽しく、真面目に。”であります。
一緒にビストロブームを作りませんか？
お電話待ってま～す。
私の大好き食材です。リ・ド・ヴォー。
下処理としては、一度ゆでこぼした後、上から重石を乗せて余分な水分を切るんですが、今回仕入れたのが、非常に鮮度のいい物が定期的に入りそうなんで、下処理をすっ飛ばしてそのままバターで優しくムニエルしてから白ポルト酒で、かる～く煮込みました。
少しだけ煮てやることで、リ・ド・ヴォーから肉汁が出てきまして、ソースがおいしくなるんです。これがまたいいんです。
意外とさっぱり仕上がったんで、今回は上にフォアグラのソテーを載せました。贅沢極まりない一品です。
長けりゃいいってモンじゃないっすよね～。
しかしながら、今回は超低温で煮込んだんで、こんなに時間がかかってしまいました。本当にギリギリの温度です。
当店唯一のハイテク機器、真空パック機で、塩漬けしてロール状にした子豚ちゃんをコンソメと一緒にパックして、袋ごとじっくりゆっくり３６時間煮込みました。
やはり生まれたての豚は脂がありません。なんで、非常にパサつきやすいんです。普通に煮込んでも、トロトロにはならんのです。
イメージは、超手間のかかるチャーシューです。見た目もチャーシュー。しかし味はとっても繊細で、仔豚の味を壊すことなくトロトロになっとります。
なんせ貴重な素材でして、１４名様限定早い者勝ちです。すいません。
ちなみにウチの”三こすり半大越”も１名様限定早い者勝ちです。誰かもらってやってください・・・ただ、奴は本当に”三こすり半”です・・・
桑田さんの“昭和８３年、一人紅白歌合戦”が発売されました。いいっすね～、昭和の名曲。
今日とある料理誌さんの取材で、「オギノさんて、モロに昭和の男ですね。」とのお言葉を頂きました。
喜んでもいいのでしょうか・・・
昭和の頃は、まだ私は小学生でした。そのころ、私はレーズンが唯一嫌いな食べ物でありました。
それから２０年。人間成長するもんですね～、今回はレーズンを使った子羊料理です。
北アフリカの超有名料理、”クスクス”のアレンジです。
クスクスは、煮込む前にお肉をいろんなスパイスでマリネするんですが、今回はそのスパイスを骨付きロースに塗ってオーブンでローストします。
クズ肉と骨でスープを取りまして、そこにレーズンなんかのドライフルーツやレモンの皮を加えて、煮詰めてソースにします。
まさに、“焼きクスクス”
うちの”三こすり半大越”は、「レーズンて、アレに似てますよね」と、思春期ど真ん中です。
ベルギーとフランスの国境にフランドル地方というのがありまして、そこでは、ワインよりもビールが名物です。ニシンやサーモンの燻製やジャガイモがよく食べられているみたいです。
むかし、サーモンの燻製とジャガイモをベルギービールの風味をつけてテリーヌに仕立ててました。意外と好評だったんで、今年は形を少し変えてみます。
サクラマスをいつも通りマリネしまして、少し厚めにスライス致します。それを広げてベルギービールの風味をつけたジャガイモのサラダを乗っけて包み込みます。
さらに、瞬間燻製にかけて、少し温かい状態でお出しします。
テリーヌもいいんですが、こんなできたてのおいしさは、レストランならではです。
そうそう、うちの南極２号大越君は、名前を改めまして、“三こすり半大越君”に改名いたしました。何卒宜しくお願い申しあげます。
