北海道から鹿が届きました。
皆さんご存じの通り、鹿はジビエで、基本的には秋冬の食材ですんで、これからの時期にメニューに載せるお店はほとんどありません。
なぜ、当店はメニューにあえて載せるのか・・・
私が現在色々と取り組んでいる北海道では鹿が大問題です。
これから北海道は収穫の真っ盛りです。
しかしながらその直前で鹿に畑を荒らされ、丹精込めた野菜や果物の畑を食い荒らす困った動物が鹿なんです。
私もその現場を幾度となく目撃し、農家さんの悲しそうな表情が忘れられません。
これは非常に深刻です。
だからという理由だけではないのですが、美味しく料理して皆さんに召し上がって頂き、この時期でも鹿は美味しいのだと知って頂ければと思いました。
もちろん、美味しいお料理にしなければ駄目です。
いつか、牛肉や豚肉、鶏肉のように一般的に受け入れられ、全国の鹿やイノシシが一年中召し上がってくだされば数も減り、農家さんも悲しまずに済みます。
料理人の仕事は、生産者さんから与えられた素材で美味しい料理を作り、お客様に喜んで頂くことです。
さらに生産者さんが喜んで頂くことができれば、間に立つ職業としてこんなに嬉しいことはないと私は思っております。
偉そうなことをつらつら書いてしまいましたが、この夏は冬とは少し違う鹿料理をやってみたいと思います。
是非召し上がってみてください！！
キノシタシェフお気に入りのデザートです。
私も大好きです。
グレープフルーツを汁ごとカンパリとグレナデンシロップでゼリー固めにしまして、マンゴーのジャーベット、グレープフルーツと相性の良い蜂蜜を上から多めにかけて出来上がり。
暑い季節の鉄板デザートです。
王道の再登場です。
色々とやりましたが、フォアグラ料理は最終的にはここに落ち着く気がします。
フォアグラのテリーヌがおいしければ、どんなフォアグラ料理を作ってもおいしく作れるようになります。
スタッフにはそう伝えております。
しかしながら、シンプルなだけに難しい。
基本の操作が詰まっております。
最近は作られなくなったお料理ではありますが、フランス料理のコックとしては、絶対に避けては通れない難関であります。
付け合わせには、北海道のリュバーブのジャム。もちろん自家製です。酸味と甘みがいい感じ。
王道には王道の付け合わせのブリオッシュも。
大好きです。
エイヒレ。
まぁ、好きじゃないものはメニューには載せないんですが。
普通、ひれをブイヨンで下茹でしたものをムニエルするんですが、私はおいしけりゃいいと思ってるんで、下茹での工程をすっ飛ばします。茹でると味が抜ける気がしますし。
骨つきで豪快にズドン！と分厚く切りまして、塩コショウして小麦粉をつけてたっぷりのバターに泳がせるようにじっくり焼きます。
ソースはもちろん焼いたときのバターにレモン汁を入れたいつものソースです。
骨つきといっても軟骨なんで、もちろんゴリゴリ食べられます。コラーゲンの塊ですんで、女性にお勧め。
これからの季節にもってこいの魚料理です。
暖かくなると、いつもこの料理をやってしまいます。
イカのキュウリ詰めソテー フレッシュトマトソース
キノシタシェフの大好きな一品です。
かっちかちです。すね肉は。
なんたって何百キロもの体重を支えてますからね。
筋張ってて焼いても食えたもんじゃありません。
たっぷりの赤ワインでグツグツ煮込むわけです。
筋ががっつりかんでますんで、ゼラチンいっぱい夢いっぱい。
お肌つるつる、おしりツルツル。
女性にお勧め。
バスク豚という、年間３０００頭しか出荷されない貴重な豚がフランスのバスク地方にいます。
少し前に肩ロースをお出ししておりましたが、今回はタンが主役です。
３０００頭しかいないのに、当店に１００本近いタンが来ております。
これはすごい確率です。
ソミュールという、塩漬け液に一週間付けまして、ボイルし、薄くスライスして、レモン汁で和えた生マッシュルームとサラダにしました。
旨みが半端じゃありません。
恐るべし、バスク豚・・・
いま、北海道で私と豚農家の方とで、バスク豚に負けないすごい豚を飼育中です。
国産ブランド豚は数あれど、今までとは全く違うヨーロッパタイプの肉の色が濃いやつです。
名付けて・・・・
秘密。お楽しみに・・・
山形の生産者さんから頂いた仔牛が早くも売り切れました。
んで、意外と仔牛が気に入ってしまったわたし。
春なんで、乳飲み仔羊に続きまして、乳飲み仔牛の登場です。
おっぱいしか飲んでないので、脂っ気はありません。
非常にさっぱりとしております。
仔牛独特の肉の弾力と粘りっ気が心地よいです。
さっぱりとしたお肉ですんで、ソースはバランスを考えてどっしり系で。
モリーユというキノコとマスタードのしっかりソース。
夏までの期間限定メニューです。
だれですか？私がウケ狙いでバナナを使ったんだろ～、って思ってるのは。
確かにこのビジュアルで下ネタにしないほうがおかしいんですが。
しかしながら、程良い長さと太さですよね・・
曲がり具合といい・・・・
皆さんは右曲がりですか？それとも左曲がりですか？
ちなみに南極２号は左、藤本さんはサウスポーですが左曲がりです。
古山はカーブが下向きです。
Ｋ山さんはどっちですか？
どうでもいいですね。
バナナって実は変わったフルーツでして、数あるフルーツの中でも珍しく酸味がないフルーツなんです。
だから普通に考えるとチョコレートやキャラメルがいい相性なわけです。
わたし、ふつうは嫌なんです。
アブノーマルが好き。
バターでソテーします。結構黒く焼きます。
ラム酒漬けのレーズンを入れます。
バルサミコ酢をいれ、蜂蜜をたっぷり入れます。
熱々のところにラムレーズン入りのアイスを乗っけます。
溶け始めたところを召し上がれ！！
このデザート、自信あります。
旨いです。
お客様からリクエスト頂きました。
乳飲み仔羊。
生後一週間です。乳しか飲んでません。
さすがに心が痛みますが、無駄なくおいしくお料理させていただきます。
一頭で１０人前くらいしか肉がとれません。
ロースなんかは親指の太さです。
その分、色々な部位を盛り合わせます。
春の食材目白押し！！
そうそう、南極２号は最近彼女ができたらしいのですが、私の耳に入れるとすぐにバラすので、隠してました。
お前に興味なんぞ無いわ、ボケ！
春なのにぃ～ お別れですかぁ～
春なのにぃ～ 涙ぁ～が こぼれますぅ～ ｂｙ柏原よしえ
この歌を送ります。
