フレンチレストラン オギノ

リーダー藤本君は、最近さらに仕事に気合いが入っているらしく、何かと良い提案をしてくれます。”ヌガーグラッセやりませんか？”
はい、やりましょう。でもノーマルはイヤよ。ノーマルは。
じゃ、ピスタチオ風味で行きましょか。
意外とおいしくできました。
もちろんソースは酸っぱい木イチゴのソースです。
なぜピスタチオなのか・・・
私がよく行く靴屋さんの名前がピスタチオだから。

オマ〇〇祭りに続きまして、池尻卑猥祭りシリーズ第2弾です。
はい、アワビです。
なんともいい形で、三こすり半大越君は興奮気味であります。
当店の特殊ルートより、安くて素晴らしいアワビが入荷しました。いい物安く主義の当店ですが、でっかいアワビを一人前一個つけて￥１８００であります。もちろん怪しいのではなく、日本海のアワビであります。
お皿の感じとしましては、アワビを蒸したときに出てくる汁（！？）を煮詰めまして、茹でたジャガイモと一緒にミキサーにかけます。
ニンニク、卵黄、オリーブオイルを加えまして、マヨネーズみたいなのを作ります。実は、これのことを南仏では“アイヨリ“と言いまして、バーニャ・カウダみたいに生野菜につけたり茹でた魚に付けて食べるソースなんです。
そいつをお皿に薄くひきまして、いろいろな出盛りの野菜、蒸しアワビ、ルッコラなんかをのせた具だくさんサラダであります。

あ、そうそう、”三こすり半大越”は、“サクランボ大越”に改名いたしました。皆さん、”おい！サクランボ!!”と呼んであげてください。

アルバイトで構いません。（１７時～２３時位）時給は￥１０００～
社員希望ももちろん大歓迎。
ワインのことが分かる人、もしくは、これから勉強したい人。
あとは、明るくて元気のある人。愛のある人募集中です！！
小さなお店ですんで、できればこの業界で仕事をしたことがある人を希望します。
今、サービスをやってくれている”三こすり半大越”はコックさん希望なんでそろそろ料理を教えていこうかと・・・
当店のモットーは”明るく、楽しく、真面目に。”であります。
一緒にビストロブームを作りませんか？

お電話待ってま～す。

私の大好き食材です。リ・ド・ヴォー。
下処理としては、一度ゆでこぼした後、上から重石を乗せて余分な水分を切るんですが、今回仕入れたのが、非常に鮮度のいい物が定期的に入りそうなんで、下処理をすっ飛ばしてそのままバターで優しくムニエルしてから白ポルト酒で、かる～く煮込みました。
少しだけ煮てやることで、リ・ド・ヴォーから肉汁が出てきまして、ソースがおいしくなるんです。これがまたいいんです。
意外とさっぱり仕上がったんで、今回は上にフォアグラのソテーを載せました。贅沢極まりない一品です。

長けりゃいいってモンじゃないっすよね～。
しかしながら、今回は超低温で煮込んだんで、こんなに時間がかかってしまいました。本当にギリギリの温度です。
当店唯一のハイテク機器、真空パック機で、塩漬けしてロール状にした子豚ちゃんをコンソメと一緒にパックして、袋ごとじっくりゆっくり３６時間煮込みました。
やはり生まれたての豚は脂がありません。なんで、非常にパサつきやすいんです。普通に煮込んでも、トロトロにはならんのです。
イメージは、超手間のかかるチャーシューです。見た目もチャーシュー。しかし味はとっても繊細で、仔豚の味を壊すことなくトロトロになっとります。
なんせ貴重な素材でして、１４名様限定早い者勝ちです。すいません。
ちなみにウチの”三こすり半大越”も１名様限定早い者勝ちです。誰かもらってやってください・・・ただ、奴は本当に”三こすり半”です・・・

桑田さんの“昭和８３年、一人紅白歌合戦”が発売されました。いいっすね～、昭和の名曲。
今日とある料理誌さんの取材で、「オギノさんて、モロに昭和の男ですね。」とのお言葉を頂きました。
喜んでもいいのでしょうか・・・

昭和の頃は、まだ私は小学生でした。そのころ、私はレーズンが唯一嫌いな食べ物でありました。
それから２０年。人間成長するもんですね～、今回はレーズンを使った子羊料理です。
北アフリカの超有名料理、”クスクス”のアレンジです。
クスクスは、煮込む前にお肉をいろんなスパイスでマリネするんですが、今回はそのスパイスを骨付きロースに塗ってオーブンでローストします。
クズ肉と骨でスープを取りまして、そこにレーズンなんかのドライフルーツやレモンの皮を加えて、煮詰めてソースにします。
まさに、“焼きクスクス”

うちの”三こすり半大越”は、「レーズンて、アレに似てますよね」と、思春期ど真ん中です。

ベルギーとフランスの国境にフランドル地方というのがありまして、そこでは、ワインよりもビールが名物です。ニシンやサーモンの燻製やジャガイモがよく食べられているみたいです。
むかし、サーモンの燻製とジャガイモをベルギービールの風味をつけてテリーヌに仕立ててました。意外と好評だったんで、今年は形を少し変えてみます。
サクラマスをいつも通りマリネしまして、少し厚めにスライス致します。それを広げてベルギービールの風味をつけたジャガイモのサラダを乗っけて包み込みます。
さらに、瞬間燻製にかけて、少し温かい状態でお出しします。
テリーヌもいいんですが、こんなできたてのおいしさは、レストランならではです。

そうそう、うちの南極２号大越君は、名前を改めまして、“三こすり半大越君”に改名いたしました。何卒宜しくお願い申しあげます。

昨日、今シーズン最後のスノボに行って参りました。
南極２号は前日、枕もとに荷物を置き、さらにスノボウエアを着て寝たにもかかわらず、寝坊をしました。一体、どうすれば治るんでしょうか？
皆さん、大いに叱ってやってください。

さぁ、新しいお肉料理です。
仔鴨の胸肉を開いて、フォアグラとトリュフを詰め込んで、閉じ、低～い温度で火を入れたお料理です。
仔鴨は火を入れすぎると固くなります。なので、じっくりギリギリのところまで。
そんでもって、今出始めの旬のキノコ、“モリーユ茸”をポルト酒で煮込んだ、香り高いソースであります。
ジューシーなお肉、フォアグラのとトリュフのコク、さらに濃厚で、香りのよいソース、間違いのない組み合わせであります。

クルクルパーマの南極２号ですが、前回のお知らせで皆様にお叱りをお願い致しまして、たくさんのお客様にケチョンケチョンにやられてました。ありがとうございます。・・・まだ足りません。もっとお願いします。
当の本人は”俺ってイケてる？”みたいな空気を放っております。皆様、よろしく叱ってやってください。奴はドＭです。

さてさて、どんどんメニューを変えていきますよ～。
フォアグラ料理もいい加減アイデア不足になりそうなこの頃ですが、ひねり出します。ドピュッと。
去年フランスに派遣した、かわいい後輩ちゃんが帰ってきまして、バスク地方のお土産を頂きました。バスクはフランス南西地方です。
バニュルスという甘い独特の香りのするお酒が南西部にございます。そこではプラムがいっぱい取れます。そこではフォアグラもいっぱい作ってます。
はい。そのつながりです。イッツ　ノーアイデア。
しかしながら、旨いんです。面白いくらいに。

飲食店にとって一番大事なのは・・・
いろいろございますが、まず第一に“清潔感”ではないでしょうか。
知っての通りわたし自身は常に丸坊主です。サーフィンに邪魔にならないというのもありますが。
なもんで、なるべくスタッフにも清潔感には気を使ってほしいものです。
うちの南極２号の髪の毛が伸びてきたんで、“連休を使ってすっきりさせるように。”と指導しておきました。
そんでもって今日。連休で心新たにやって来ると思いきや・・・何を思ったか、髪を切らず、パーマをかけやがったんです。
しかもＤＪ　ozmaばりのクルクルパーマ。
最近の若いもんは何を考えておるのか・・・
皆様にお願いです。けなしてやってください。”似合ってないぞ”と。
スタッフのすべては私の責任でありますが、本人はまんざらでもない様子。
どうせやるなら、笑いの取れるパンチパーマくらいなら、笑ってやったんですが。
ガツンと叱って下さい。
角刈りにします。ビンビンの。