フレンチレストラン オギノ

・・・・という、ヒジョ～にめんどくさい工程を経まして、出来上がるのが、”野ウサギの詰め物の赤ワイン煮込み”でして、
ジビエシーズン始るころから、ゴルゴ磯部氏にターゲットとして依頼してましたのが、ついに入荷です。
今回の奴は、ちょっと小さめ。新喜劇で言うところの、池乃めだか。
しかしながら、パワーは抜群。
わたし自身、臭すぎるのは嫌いなもんで上品に仕上げます。
今回も、仕上げにフォアグラのソテーを乗っけちゃいます！
乞うご期待！！
　

まず、毛皮をひん剥きます。
前足と後ろ足を外します。胴体の骨を全部きれいに外します。
お肉をすべて赤ワインでマリネします。
両足をミンチにして、フォアグラやトリュフと一緒にお腹に詰めます。
骨からとったソースを使って、超低温で３日間煮込みます。
２日冷蔵庫で寝かします。
一人前に切って、ソースでほんのり温めます。
捌くときに出た血で、ソースにとろみをつけて出来上がり。
２月中旬ごろデビュー予定です。
マニアの皆様、お待たせいたしました。
さあ、こいつの正体は・・・・・・・
次回へ続く。

もう食材たちは春の顔がチラホラ。
アスパラが出てきました。しかも極太。
生ハムで巻きます。ソテーします。パルメザンチーズをかけて、温泉卵を乗っけます。
以上です。

余談ですが、この極太アスパラを見た南極２号大越君は、「負けました」…ということで、アスパラのことを“ホワイトアスパラさん”とリスペクトを込めて呼ぶそうです。

今月の１５日で狩猟期間が終了いたします。
ん～～、壮絶なジビエシーズンでした。一応、数をカウントしてるんで、後ほど今シーズン、私の中を駆け抜けた鳥たちをご報告しみたいなーと思ったりしております。
わたしの親指は毛むしりしすぎて変形してしまいました。ま～、勲章ですわ。
ヒドリ鴨が入荷いたしました。
しかも３０羽も。
撃ちすぎ。
ヒドリ鴨って？
水辺にいる中型の鴨です。青首より小さくて、小鴨よりデカイんです。味は…若干の癖がございます。
ど～しよ～かな～、やっぱしローストですね。これに限る！！ソースは・・・考え中です。ベストマッチを考えます。

余談ですが、最近、お客様に“仕事中にお知らせをこっそり見るのが日課です”と言われることが多くなりました。特に綺麗な女性のお客様が多いように思います。
ヒット数も日々、すごい勢いで増加中です。実は嫌いじゃないんなんですね、ふっふっふ。
いままでのかっこいいイメージのフランス料理をわたしはぶち壊していいのでしょうか・・・ま、いっか。

　イカが旬です。ニタニタしながら“遅れてきた思春期大越君”がイカを掃除しております。「イカにキュウリを・・・」これくらいの年の子は、何でもかんでもアッチの方向が気になるようです。若いって素晴らしい。
　キノシタシェフがお気に入りでこの季節、よくやっていたのが、柔らかいヤリイカのお腹にキュウリの薄切りを詰めて、軽くソテーしてフレッシュトマトのソース、ってものでした。トマトのソースは僕の大好きなハーブをたっぷり入れたソースにアレンジ。
シコシコ、キュッキュといういい感じの食感とさわやかなトマトハーブのソースです。
　この季節、ほっとくととてつもなく重い料理ばかりになってしまいがちな当店のメニューですが、、一応バランスを取るために、こんな感じの軽い魚介メニューにも取り組んでおります。
　余談ですが、うちの南極２号大越君が、２１歳の誕生日を迎えまして、リーダー藤本君に素敵なプレゼントをもらってました。その中身とは…ここでは恥ずかしくて言えません。凄いものです。私自身、見るのも触るのも初めてでした。・・・こ、こんな形なのか・・・・・・・スゲエ。
既に昨日使って洗ったそうです。
・・・・・気になる方は、直接本人にお問い合わせくださいませ。

　ゴルゴ磯部氏とか、他にも様々なルートから、いろんな野鳥たちが入荷しております。例えば“ヒヨドリ”ですね。ヒヨドリなんかは、味はヒジョ～に濃いんですが、なんともかんとも小さいんです。ほかにも小鳥が何種類かいまして、骨ごと食べられるような小ささなもんで、どうしようか困ってました。こういう鳥に限って、内臓がとんでもなくうまいんです。これが・・・
　そんでもって困った挙句、私の師匠に電話しました。今静岡でお店をしている師匠は、私が料理人として最も尊敬してまして、この人より腕のある人を僕は知りません。
　”そんなもん、野鳥のパテにしちまいな。”
　”どうやって作るんですか？”
　”そりゃぁ、おめえ、アレをこうやって、それをああして・・・（中略）”
　”す、すごい・・・め、面倒くさい・・・あ、ありがとうございます・・・”
　・・・というわけで、恐ろしく面倒くさい工程を経まして、“野鳥のパテ”が完成致しました。

　忘れられた様などっしりと重い料理ですが、完成度の高さにびっくりしました。
　恐ろしく風味の濃い、ワインなしには食べられないジビエの塊です。
　自分で言うのもなんですが、ジビエのお好きな方、絶対召し上がってください。多分こんな古い料理をやってるのは東京広しといえど、当店だけだと思います。
　２月一杯は仕入れも安定していると思うので、やります！！
　真面目なお知らせですんません！！今回は本気ですんで！！

ちなみに、ほぼ毎日９時半～１０時以降でしたらお席はご用意させていただけます！！お問い合わせお待ちしております！！

　年を明けるといろんな貝が旬を迎えてまいります。貝はわたしの好物であります。料理するのも好きです。
　去年は白バイ貝という小さな巻貝を使ってパセリとにんにくでグラタンしてました。今年はツブ貝に挑戦です。ツブ貝はでっかいヤツをお刺身風に切ってガスパチョのソースで食べていただくお料理をやってたんですが、今回は、小粒の奴を酒蒸しにしておいて、煮汁と一緒に、これまたパセリにんにくグラタンにいたします。ついでに大粒の牡蠣もいれちゃいます！ま～、贅沢。
　グラタンという料理法は、もともと大好きで、この季節にはもってこいであります。

　長い人生、いろんな貝にこれから出会うことでしょう、楽しみだね、大越君。・・・と、意味深なことを服部さんが熱く語っていらっしゃいました。

　フランスの中部の町から、スペインのとある町までを自分の足で歩いて巡礼をする人たちがリュックなんかにこのホタテの貝殻を付けております。神聖なものなんです。ちなみにわたしは、ホタテの殻といいますと、武田久美子さんに大変お世話になりました。思春期ど真ん中な中学生でした。
　天然の殻付きホタテの季節です。
立派な貝柱をバシッとポワレしまして、黒トリュフとジャガイモで温かいサラダにしました。
当然他にもヒモと肝が取れますんで、ヒモでダシをとり、肝を溶かしこんだポタージュを添えます。
この季節限定の冬の味覚ですね。

　いやいや、変な想像しちゃ、いかんですよ。
円高の影響で、輸入ものが安くなってます。　円高還元セールの目玉商品は・・・
　オマールエビです！！
　本来、丸ごと一匹なんて当店のような店には高価で扱えるシロモノではないのですが、とあるルートから安く入りそうなんで、“オマール祭り”を開催いたします。
　アメリカ東海岸産の元気のいいやつを一匹です。丸ごと。もちろんシェアオッケーですんで、お二人で前菜とメインの間に挟んでもいい感じです。
　たぶん、２月いっぱいはお安くイケそうなんで、頑張ります。

　昨日スノボ行ったんですが、久々に筋肉痛です。服部さんは一回目でリフト券をなくしました。どんだけ激しく転んだのでしょうか…

　セールの時期ですね～。洋服は好きで結構買います。
来週、思い切ってメニューを変えてみようかな～と思います。
　せっかく変えるんで、お客様が楽しみにしてくれるメニューを考えなきゃいかんのです。
　そこで！とあるルートから、素晴らしい素材が破格のお値段で仕入れられそうです。それは！！まだ秘密・・・❤。
　今回はジビエじゃございません。みんな大好きで、豪華で、絶対旨いアレですよ、アレ・・・。
　引っ張るだけ引っ張る価値のある食材です。私も興奮しております。本来、当店のようなチンケな店にはふさわしくないモノです。
お楽しみに！！

ちなみに明日、野郎４人でスノボに行ってきます！多分服部さんがなんかやらかしてくれます。また報告いたします。