フレンチレストラン オギノ

　この前の休みに恒例の”池尻スノボツアー”に行ってきました。今回は私が兄貴と慕うお客様も緊急参戦し、楽しい一日になりました。
　男ばかりが集まれば、下ネタに行きつくのは当然です。南極２号のハマっているＡＶ女優の話やら、変わった性癖の話など、若いって素晴らしいですね。年は取りたくないもんです。
　ジビエも残りわずかになってまいりまして、新しいお料理を考えなきゃいかんのですが、ここにきてフランスでインフルエンザが出まして、フォアグラや鴨が輸入禁止です。言い訳したくないので、いろいろ探しました。はい。
スペイン産のウサギです。家禽の。白いやつ。
淡白なんで、ベーコンで巻きます。ハーブも入れて。
バターでゆっくりしっとりソテー。
ソースはシェリービネガーのコクのあるソースです。

今週来週で春っぽいラインナップに変えていこうと思っております。
ちなみに、大好評頂いて、なかなか消すことができなかった“マロンパイ”はさすがにもう春なんで、今月いっぱいってことでお許しください。少しずつデザートも変えていきたいと思っとります。
南極２号のお気に入りＡＶ女優が誰かは次回に・・・

２月１５日にジビエの猟が終了し、最終便が先日届いたので、何気なく今シーズンの合計を出してみました。
いや～、すごい数です。
こんなに召し上がってくださったお客様もすごいですが、ほとんどを一人で撃ちまくった磯部さんも凄い・・・
発表します！！
青首鴨・・・６９羽
雉・・・４４羽
鳩・・・２５３羽
山ウズラ・・・３８羽
山シギ・・・７羽
コジュケイ・・・３６羽
野ウサギ・・・１羽
山鳥・・・７羽
小鴨・・・１８羽
鹿・・・１２頭
猪・・・２頭
尾長鴨・・・２羽
ヒドリガモ・・・５１羽
ヒヨドリ・・・１０羽
雷鳥・・・１０羽
ヒグマ・・・３ＫＧ
怪しい鳥・・・多数・・・

いや～～、改めて数字にしてみると凄いですね。
“絶滅しますよ”と服部談。
餃子一日１００万個、卵１日２万個・・・・・
目指せ！フレンチ界の餃子の王将！

節分は過ぎたものの、寒い日が続きますね～。
猟期も終わり、本日ゴルゴ氏より最終便がごっそり送られてまいりました。磯部さん、ありがとうございました。
まだまだジビエが大量にございますが、種類はだんだんと限られてきております。３月中には完売しそうであります。よろしくお願いいたします。
・・・で、あんまり変わり映えしないのもなんなんで、いろいろ作っていきたいと思っとります。
私には珍しく、牛肉の煮込みなんぞ作ってみました。頬肉じゃございません！スネで行きます！
スネはゼラチンの塊です。あのでっかい体を支えるスネですんで、筋っぽくてカッチカチです。私のムスコは、さらに筋っぽくてカチカチ。
そいつをゆっくり煮込んでやるトロトロになります。煮汁も赤ワインだけじゃございません。南仏では赤ワインとオレンジのジュースやレモンの皮と一緒に煮込むんですね～。サングリアで煮込むイメージですか。
定番のブルゴーニュ風ですと、赤ワインだけですがプロヴァンス風はそんな感じで、軽い仕上がりになります。バターも殆ど使わず、代わりにオリーブオイルをたっぷりとソースに入れます。これがいいんですわ。
一風変わった牛肉の赤ワイン煮込みです。春っぽくて、軽くって、温かくっていい感じ。
いかがでしょ。

つい、いつもより遅めに登校してみたり
下駄箱開けるのに変に期待してみたり
机に教科書入れるときに引っ掛かって欲しかったり
特に用事もないのに、無駄に学校に居残ってみたり
結局はオカンだけだったりするわけで
あたしのバレンタイン・チョコの記憶なんてそんなもんです。
しか～～し！！
今年はたくさんの綺麗な女性のお客様からたくさんのチョコや贈り物を頂きました。ありがとうございます。お返しをお楽しみに・・・❤
最近は”逆バレンタイン・チョコ”が流行ってるみたいですね。

ジビエ達によって居場所のなくなっていた”和牛のミスジ”が復活しております。地味に開店当初よりメニューに載っておりますが、こいつは実はすごいやつでして、ランクで言うとＡ５ですよ！最高級！
５５０ｋｇの和牛からたったの５ｋｇしか取れません！
ケチったら負けなんで、がっつり行きますよ！
地味ですが、わたしがこだわりにこだわりぬいたお肉です。牛肉は大好きですから。

今日からスタート！まさに”oginoプレゼンツ！逆バレンタイン・ミスジ！！”
ミスジは期待を裏切りません！！

３月１６日、１７日、誠に勝手ながら、連休を頂きます。
日頃頑張ってくれているスタッフのみんなにご褒美です。
わたしは多分、連チャンサーフィン、in千葉です。
誰か、一緒に行きませんか？
めちゃめちゃ寒いけど。

「明日の賄い、なんかリクエストありますか？」と南極２号。
”味噌カツか、メンチカツか、天丼が食いて～な～”とわたし。
「全部揚げモンじゃないっすか！好きですね～」とラブジュース服部。
”お前だって揚げモン好きだろ～が～！」とわたし。
「え・・まあ・・・」と野郎共。
　　　男ってなんでみんな揚げモンが好きなんでしょうか・・・
新メニューです。
イカンイカンと思いつつも、山菜が出てまいりまして、またやってしまいました。
リアルに揚げただけ。
ついでにワカサギも揚げちゃいます。
フルーツトマトとバーニャカウダのようなニンニクアンチョビソースを添えて。

昔大阪に住んでた時に串カツをよく食べたんですが、そういえば、お店の中は
オジサマが多かった気がします。
男はいつの時代も揚げモンが好きなんです。

　当店には、ジビエがたくさん来ます。それはもちろん毛つきで来ますんで、当然毛をむしってツルツルにするわけです。結構骨の折れる作業です。今シーズンはほぼわたくし一人でむしりました。量は東京で一番むしった自信がございます。まさに”池尻のパイパン職人。”
　もうすぐそんな”パイパン”作業が終わります。嬉しいやら、ちょっと淋しいやら。
　・・・で、少しずつノーマルなレストランにシフトしていこうと思います。
バスク豚。こいつの味は豚じゃございやせんぜ。スゲ～味がしますぜ、アニキ。
旨すぎ。真っ赤っか。
噛めば噛むほど旨い肉汁（服部さんの言うところのラブジュース）が出てまいります。
今のところ、わたしの中のチャンピオン豚です。

・・・・という、ヒジョ～にめんどくさい工程を経まして、出来上がるのが、”野ウサギの詰め物の赤ワイン煮込み”でして、
ジビエシーズン始るころから、ゴルゴ磯部氏にターゲットとして依頼してましたのが、ついに入荷です。
今回の奴は、ちょっと小さめ。新喜劇で言うところの、池乃めだか。
しかしながら、パワーは抜群。
わたし自身、臭すぎるのは嫌いなもんで上品に仕上げます。
今回も、仕上げにフォアグラのソテーを乗っけちゃいます！
乞うご期待！！
　

まず、毛皮をひん剥きます。
前足と後ろ足を外します。胴体の骨を全部きれいに外します。
お肉をすべて赤ワインでマリネします。
両足をミンチにして、フォアグラやトリュフと一緒にお腹に詰めます。
骨からとったソースを使って、超低温で３日間煮込みます。
２日冷蔵庫で寝かします。
一人前に切って、ソースでほんのり温めます。
捌くときに出た血で、ソースにとろみをつけて出来上がり。
２月中旬ごろデビュー予定です。
マニアの皆様、お待たせいたしました。
さあ、こいつの正体は・・・・・・・
次回へ続く。

もう食材たちは春の顔がチラホラ。
アスパラが出てきました。しかも極太。
生ハムで巻きます。ソテーします。パルメザンチーズをかけて、温泉卵を乗っけます。
以上です。

余談ですが、この極太アスパラを見た南極２号大越君は、「負けました」…ということで、アスパラのことを“ホワイトアスパラさん”とリスペクトを込めて呼ぶそうです。