今月の１５日で狩猟期間が終了いたします。
ん～～、壮絶なジビエシーズンでした。一応、数をカウントしてるんで、後ほど今シーズン、私の中を駆け抜けた鳥たちをご報告しみたいなーと思ったりしております。
わたしの親指は毛むしりしすぎて変形してしまいました。ま～、勲章ですわ。
ヒドリ鴨が入荷いたしました。
しかも３０羽も。
撃ちすぎ。
ヒドリ鴨って？
水辺にいる中型の鴨です。青首より小さくて、小鴨よりデカイんです。味は…若干の癖がございます。
ど～しよ～かな～、やっぱしローストですね。これに限る！！ソースは・・・考え中です。ベストマッチを考えます。
余談ですが、最近、お客様に“仕事中にお知らせをこっそり見るのが日課です”と言われることが多くなりました。特に綺麗な女性のお客様が多いように思います。
ヒット数も日々、すごい勢いで増加中です。実は嫌いじゃないんなんですね、ふっふっふ。
いままでのかっこいいイメージのフランス料理をわたしはぶち壊していいのでしょうか・・・ま、いっか。
イカが旬です。ニタニタしながら“遅れてきた思春期大越君”がイカを掃除しております。「イカにキュウリを・・・」これくらいの年の子は、何でもかんでもアッチの方向が気になるようです。若いって素晴らしい。
キノシタシェフがお気に入りでこの季節、よくやっていたのが、柔らかいヤリイカのお腹にキュウリの薄切りを詰めて、軽くソテーしてフレッシュトマトのソース、ってものでした。トマトのソースは僕の大好きなハーブをたっぷり入れたソースにアレンジ。
シコシコ、キュッキュといういい感じの食感とさわやかなトマトハーブのソースです。
この季節、ほっとくととてつもなく重い料理ばかりになってしまいがちな当店のメニューですが、、一応バランスを取るために、こんな感じの軽い魚介メニューにも取り組んでおります。
余談ですが、うちの南極２号大越君が、２１歳の誕生日を迎えまして、リーダー藤本君に素敵なプレゼントをもらってました。その中身とは…ここでは恥ずかしくて言えません。凄いものです。私自身、見るのも触るのも初めてでした。・・・こ、こんな形なのか・・・・・・・スゲエ。
既に昨日使って洗ったそうです。
・・・・・気になる方は、直接本人にお問い合わせくださいませ。
ゴルゴ磯部氏とか、他にも様々なルートから、いろんな野鳥たちが入荷しております。例えば“ヒヨドリ”ですね。ヒヨドリなんかは、味はヒジョ～に濃いんですが、なんともかんとも小さいんです。ほかにも小鳥が何種類かいまして、骨ごと食べられるような小ささなもんで、どうしようか困ってました。こういう鳥に限って、内臓がとんでもなくうまいんです。これが・・・
そんでもって困った挙句、私の師匠に電話しました。今静岡でお店をしている師匠は、私が料理人として最も尊敬してまして、この人より腕のある人を僕は知りません。
”そんなもん、野鳥のパテにしちまいな。”
”どうやって作るんですか？”
”そりゃぁ、おめえ、アレをこうやって、それをああして・・・（中略）”
”す、すごい・・・め、面倒くさい・・・あ、ありがとうございます・・・”
・・・というわけで、恐ろしく面倒くさい工程を経まして、“野鳥のパテ”が完成致しました。
忘れられた様などっしりと重い料理ですが、完成度の高さにびっくりしました。
恐ろしく風味の濃い、ワインなしには食べられないジビエの塊です。
自分で言うのもなんですが、ジビエのお好きな方、絶対召し上がってください。多分こんな古い料理をやってるのは東京広しといえど、当店だけだと思います。
２月一杯は仕入れも安定していると思うので、やります！！
真面目なお知らせですんません！！今回は本気ですんで！！
ちなみに、ほぼ毎日９時半～１０時以降でしたらお席はご用意させていただけます！！お問い合わせお待ちしております！！
年を明けるといろんな貝が旬を迎えてまいります。貝はわたしの好物であります。料理するのも好きです。
去年は白バイ貝という小さな巻貝を使ってパセリとにんにくでグラタンしてました。今年はツブ貝に挑戦です。ツブ貝はでっかいヤツをお刺身風に切ってガスパチョのソースで食べていただくお料理をやってたんですが、今回は、小粒の奴を酒蒸しにしておいて、煮汁と一緒に、これまたパセリにんにくグラタンにいたします。ついでに大粒の牡蠣もいれちゃいます！ま～、贅沢。
グラタンという料理法は、もともと大好きで、この季節にはもってこいであります。
長い人生、いろんな貝にこれから出会うことでしょう、楽しみだね、大越君。・・・と、意味深なことを服部さんが熱く語っていらっしゃいました。
フランスの中部の町から、スペインのとある町までを自分の足で歩いて巡礼をする人たちがリュックなんかにこのホタテの貝殻を付けております。神聖なものなんです。ちなみにわたしは、ホタテの殻といいますと、武田久美子さんに大変お世話になりました。思春期ど真ん中な中学生でした。
天然の殻付きホタテの季節です。
立派な貝柱をバシッとポワレしまして、黒トリュフとジャガイモで温かいサラダにしました。
当然他にもヒモと肝が取れますんで、ヒモでダシをとり、肝を溶かしこんだポタージュを添えます。
この季節限定の冬の味覚ですね。
いやいや、変な想像しちゃ、いかんですよ。
円高の影響で、輸入ものが安くなってます。 円高還元セールの目玉商品は・・・
オマールエビです！！
本来、丸ごと一匹なんて当店のような店には高価で扱えるシロモノではないのですが、とあるルートから安く入りそうなんで、“オマール祭り”を開催いたします。
アメリカ東海岸産の元気のいいやつを一匹です。丸ごと。もちろんシェアオッケーですんで、お二人で前菜とメインの間に挟んでもいい感じです。
たぶん、２月いっぱいはお安くイケそうなんで、頑張ります。
昨日スノボ行ったんですが、久々に筋肉痛です。服部さんは一回目でリフト券をなくしました。どんだけ激しく転んだのでしょうか…
セールの時期ですね～。洋服は好きで結構買います。
来週、思い切ってメニューを変えてみようかな～と思います。
せっかく変えるんで、お客様が楽しみにしてくれるメニューを考えなきゃいかんのです。
そこで！とあるルートから、素晴らしい素材が破格のお値段で仕入れられそうです。それは！！まだ秘密・・・❤。
今回はジビエじゃございません。みんな大好きで、豪華で、絶対旨いアレですよ、アレ・・・。
引っ張るだけ引っ張る価値のある食材です。私も興奮しております。本来、当店のようなチンケな店にはふさわしくないモノです。
お楽しみに！！
ちなみに明日、野郎４人でスノボに行ってきます！多分服部さんがなんかやらかしてくれます。また報告いたします。
コンフィといいますと、鴨のコンフィがポピュラーでございます。コンフィとは、脂の中で、素材を低温でじっくり煮込んだもののことです。要は脂で煮りゃいいんで、いろんな物をコンフィにできちゃうんです。例えばじゃがいもや里芋、最近ではサーモンなんかもコンフィにしちゃいます。
もともとは保存が目的だったんですが、うまくなるんだったらいいじゃないの？的な発想でいろんなコンフィ料理があの手この手で開発されております。
僕チンはフォアグラをコンフィにします。
フォアグラを？
はい。
だってフォアグラって脂の塊じゃね～か。
そうです。
全部溶けちまうんじゃね～の？
大丈夫です。
今回はしっかり考えました。フォアグラの脂自体でフォアグラをコンフィしてみました。塩こしょうして後、真空パックにして、ヌル～いお湯で加熱しますと、じわ～っとガマン汁的な脂が出てきます。その脂でコンフィされてしまうわけでして、まさにフォアグラの自慰行為。
余分なものは一切加えないシンプルな味と、さらに余分な脂が抜けてスリムになった南極２号大越君的なフォアグラをぜひぜひご賞味くださいませ。
大越君、赤い玉が出るらしいぞ。気をつけてね。
我らがマネージャー、服部さんの結婚式が無事に行われまして、幸せいっぱいの素晴らしい一日でした。
いや～、本当に素晴らしい式、披露宴でした。
私自身、感動してまして、取材のことを忘れてました。
このお知らせの読者の皆様が期待されているであろう、“こぼれ話”的なエピソードは、ないこともないのですが・・・
それは今後、小出しにします。どうしても聞きたい方は、スタッフまで…
最近、ジビエも相まって、ものすごいペースで通って下さるお客様がかなりいらっしゃいます。いつも新しいメニューをと頭をひねっておりますが、なかなか引出しの少ない私は、追いついておりません。すいません・・・
白身のお魚がいいですね。寒いと魚も体に脂を蓄えるんです。そこんとこを狙い打ち。余計なことをせず、切っただけ。軽く塩こしょうでマリネしまして、フレッシュトマトとハーブで作ったソースでシンプルに。
”基本、何事も生が好きです”と語った新婚ほやほやの服部さんに捧げるメニューです。 ”新婚さんいらっしゃい”に出るとかでないとか・・・
今年もボチボチ苺のミルフィーユの季節が到来しております。
何がデラックスなんでしょうか。去年、”スプーンで食べるミルフィーユ？”というのをご提案させていただきまして、要はナイフフォークで食べずらいんで、器にクリームとイチゴ、別に苺アイスとスティック状のパイを添えて、ガシガシ全部を混ぜ混ぜしてスプーンでどうぞってものでした。今年はクリームの上にルバーブのジャムをプラスいたしました。大好きなマツコ・デラックスにインスパイアされまして、勝手にデラックスと名付けました。
意外や意外、お客様に面白がっていただきまして、今年も楽しみにしてくださってる方もいらっしゃいます。結構イケますよ。
