フレンチレストラン オギノ

　兄貴の結婚式が無事終わり、実家に帰ってきて、両親とまったりお茶をしてましたら、いつも通り両親が、夫婦喧嘩をおっぱじめました。そしていつも通り母親が優勢です。クタッとコテンパンにやられた親父。母は強し。女性は強し。旦那が尻に敷かれてるくらいが家庭円満の秘訣らしいのですが・・・僕も人のことは言えません・・・
　男は結局女性には勝てないのでしょう。多分・・
　女性が強いのは人間界だけではなさそうです。
　新しいジビエ料理です。今、お店には、キジが大量に入荷してまして、裏の倉庫の横に吊るして熟成しております。オスとメスでは見た目から全然違いまして、オスはメスにモテたいためにド派手なルックスでして、その割には、味はどうってことないくらいおとなしい味わいです。しかしながらメスは地味なルックスの割には、力強い風味と香りで、ジビエファンには断然メスが人気です。
　なので、オスとメスで違うお料理に仕立ててみました。メスは以前と変わらずパンチの効いたパイ包み、オスは”シャリュトリューズ風”という優しいロールキャベツにしてみました。
　”シャリュトリューズ”と言いますのは、平たく言うと、昔、シャリュトリューズ修道会というお集まりがありまして、その人たちが野菜が好きで野菜をたっぷり使った煮込みだったり、お肉料理のことを今ではいうみたいです。古典料理なんで、今はほとんど見ることはないんですが・・・　
　熟成させたオス雉をミンチにしまして、フォアグラと一緒にキャベツで包みます。そんでもって残った骨でとったコンソメで蒸し煮にします。しっとりと柔らか～く仕上げます。
　わが身を見ているような雉の雄雌個体差。ぼくも中身を熟成させよっと。

　当店にとっての新しい一年が、始まりました。今日から二年目です。気合いを入れてバシバシいきますよ～！
　昨日、うちの兄貴の結婚式も無事終わりまして、“やっぱ、愛知県の結婚式は、すげ~な。”と、思いました。ド派手な披露宴でした。
　ま～、一生に一回のことですから、凝りに凝ったらいいんですよ。しかし凄かったな～。

兄貴も新たなスタートを切ったんで、私も行きますよ~！
当店専属のゴルゴ13、磯部さんからガンガンジビエが来てますよ~。
今ん所、毛をむしられて、準備万端出番を待ってるのは、
“青首鴨”（天竜産は、非常に濃厚な風味で、デカイんです。）
“天竜雉”（こちらも超大型、裏の倉庫の横で吊るしてしっかり熟成しております。）
”コジュケイ”（小型の雉でして、白身ですが、独特の香りがございます。数は少ないですが・・・）
”小鴨”（青首鴨の子供じゃございません。小型の鴨で、味は非常に濃厚です。）
”山ウズラ”
”雷鳥”（こいつは、ヨーロッパ産です。もうすでに猟は終わってしまい、今年は在庫のみです。あと５羽限定！ご予約待ってます！・・・が！強烈です！罰ゲームな味と香りです！！）
”猪”（栃木のもので、一歳半位のものです。赤ワイン煮込みにして、最後に血を入れたソースで。）
”仔鹿”（エゾ鹿の若いのです。脂がおいしいので、骨付き脂つきでローストします。）

オードブルでは、胸なんかを撃たれちゃってローストできない鳥なんかで、テリーヌを作りました。上のジビエが一通り入った複雑な風味で、その名も“テリーヌ・ジビエ・オールスターズ”がございます。サザンのパクリです。

どしどし食べまくってください！！

　・・・・といえば。
　私のお宝は、このお店。このお店のスタッフ、そしてなにより、こんなちっぽけなお店に来てくださるたくさんのお客様であります。あとは、しいて言うならば、わたしの聞かん坊のムスコでしょうか。
冗談は置いといて、明日２３日でめでたく一周年です！！
いや～、早いもんで、もう一年、いやいや、まだ一年。
　いろんな、そして本当にたくさんのお客様、諸先輩の方々、業者の皆さん、何よりうちのイケメンスタッフ、皆さん本当にありがとうございます！！！

“幸福は、感謝の量に比例する“って私の愛読書に書いてあります。私の座右の銘です。これからも、たくさんの感謝の気持ちを持てる人間、お店でありたいとおもっております！これからも、あなたの頭の隅っこに居続けるお店を目指して、頑張ります！！よろしくお願い致します！
　　合掌

ちなみに、一周年を区切りとしまして、”ＯＧＩＮＯ”では、マイナーチェンジや、新しい試みに挑戦いたします。詳細は、来週お知らせしますんで、お楽しみに…
　

　ボジョレ・ヌーヴォーが解禁です。
　・・・と、一口に言っても造り手さんによって随分味が違うもんで、ひとくくりにしちゃ、作り手さんに申し訳ないです。なもんで、実際召し上がって頂いたらいいかと思っとります。
　ちなみに当店は、“ジョセフ・ドルーアン”という老舗の造り手さんのものです。重鎮です。しかしながら、なにかと軽薄な服部さん曰く、”味は軽いっすね。かるっかるっすよ！”・・・だそうです。
　グラス一杯￥９５０を予定しとります。あんまりたくさん買ってないんで、お好きな方はお早めに・・・

　サザンのラストライブのＤＶＤが１２月２日に解禁！！！拍手！！
　・・・・ではなくて・・・本土ジビエが今日１５日解禁です！！拍手！！
　先ほど、我らが大動脈“天竜の磯部さん”にお電話しました。
”ホイホーイ、磯部でーす”
“今日からですね～”
“もう行ってきたよ～、鴨とか撃ったで送るでよ～”
”ウサギもお願いしますよ～”
“あいよ、頑張るでね～、まっとってね～”
と、なんとも軽～い雰囲気でした。しかしながら、この親父さんすんごい腕の持ち主でして、一日にすごい数の鳥たちを撃ってきます。リクエストも可能なまさにゴルゴ１３。
　今年は、山シギ、ウサギ、コジュケイ、コガモを重点的にお願いしときました。入荷しましたら、ここにアップしますね。乞うご期待！！
　

　先日、“ウリ坊”という生後間もない赤ちゃん猪が入荷し、骨ごとブッタ切って赤ワインで煮込みまして、このお知らせにアップいたしました。その日いらっしゃったお客様がそのお知らせを知ってか知らずか、あれよあれよ、という間に半頭丸ごと２日間で皆さんの胃袋に収まってしまいました。ありがとうございます。
　お調子者の私は、それならば！！と、安直に考え、また猪を仕入れました。今度はウリ坊じゃなくて、ちょいと大きめで一歳半くらいのパンチの効いた猪です。
　脂も乗っていて、独特の香りも強すぎない程度にございます。ジビエっぽくて、いいんじゃないでしょうか？マニアの皆さん、宜しくお願い致します。

最近めっきりお寒くなりまして、皆さん、風邪など引いてないでしょうか？気を付けましょうね。”馬鹿は風邪を引かない”というのを、毎年地でいってる私ですが、さすがにサーフィンには、”チキン野郎”とレッテルを貼られても、ビビって行けない今日この頃です。今年は、藤本君、大越君と”スノーボードにバリバリ行こうぜ！”と計画中です。服部さんは、温泉専門だそうです。

すいません！臨時休業を頂きます！！
うちの兄貴が、めでたく結婚式をあげる運びになりまして、知ってか知らずか、かわいい弟の店の一周年の当日にやるんだそうです。
　”ポロリ！男だらけの一周年記念、裸祭り”を計画してなくもなかったんですが、来年に持ち越しですね。
　来年は、脱ぎます！！・・・多分！

　私の実家は、お寺でして、ガキの頃からクリスマスはあまり御縁のない家庭に育ったもんで、ちょいと憧れがあるんです。
　そんな息子を不憫に思ったのか、私の両親は、”サンタはマジでいるぜ！”と、言い聞かせ、純粋なガキだった私は、“ヤベェ、今日、マジでサンタが来るらしいぜ”と兄貴と大盛り上がり。寝たふりをしておりました。
　そして、おかんが、私たち兄弟が寝たであろうと思われる時間に、ムクムクっと起きだし、”ふ～～”とめんどくさそうな大きなため息を吐き捨てながら、私と兄貴の枕もとに“ガンダム”のプラモデルを置き、そそくさと隣でいびきをかきだしました。寝たふりをして、そりにのって我が家の狭い換気扇（私は、サンタさんが入って来られるように、プロペラを親父にはずさせました）から乗り込んでくるであろうサンタ爺さんを本気で待っていた私は、あまりの衝撃に”おねしょ”をブチかましたのは、今ではいい思い出です。
”サンタはすげ～な！おまえの欲しい物、置いてったじゃね～かよ！”と、オヤジ。
”サンタさん！ありがとう！！”と、涙目の私。
いい加減両親も気付いたらしく、翌年からは、何もなくなりました。

クリスマスメニューをやっとこさ決めました。楽しいお食事になるように頑張ります！！

　お笑い芸人の名前じゃございません。秋じゃけを使って前菜を作ってみました。”とろ”っていうのがミソでして、とろける様な食感に仕立ててあります。非常に手間のかかる、しかし新食感な前菜ですね。
まず、一日目、サーモンをおろして、塩でマリネして一晩寝かせ、
　二日目、塩を洗って、さらに一晩塩がなじむように寝かせます。
　三日目、レモンやら、スパイスなんかで作った、ゆで汁で、ギリギリ(35度）まで火を入れます。冷蔵庫で冷やして身を絞めます。
　四日目、サーモンの上にバジルやらパセリやらのソースをかけて、冷蔵庫で固めます。
　五日目、晴れてメニューに載るわけです。
・・・という、途方もない手間をかけて、できあがる新食感。まさに”とろサーモン”。
食べたら、ほっぺがトロける旨さ！！　ぜひ、めしあがってくださいませませ。

　ビストロの代名詞がついに登場です。別にネタ切れになったわけじゃないですよ。素晴らしい鴨肉に出会ったんで、久々に作る気になりました。王道いきます。
”鴨のモモ肉のコンフィー”
　素晴らしい鴨肉というのは、胸肉が以前にも登場してました、窒息シャラン鴨です。そのモモ肉を使います。私がこのお料理を作るにあたって一番重要視するのが、“脂”です。
しっかりと脂ののったお肉を使わなきゃいけません。意外と見つからないもので、やっと納得のモモ肉に出会いました。皮が分厚くて、皮下脂肪がこれまた分厚く、お肉もしっかりとした肉質で、低温の脂でゆっくりじっくり煮込んでも大丈夫なカッタイやつです。この煮込む”脂”が最も重要で、ガチョウの脂をベースに動物性の脂をフォアグラでも和牛でも何でもかんでもボコボコぶち込んで、溶かし複雑な風味の脂で鴨肉を煮込んでやるわけですね。何回も何回もその脂を使い続けていくと、ウナギのタレ状態にどんどんう美味くなっていくわけです。今回は、この脂を作るところから始めました。
　なんか、この文面を読んでいると、とんでもないメタボリックなレストランだと思われそうですが、いいんです、別に。旨いものって、ハイカロリーなものがどうしても多いんで…なもんで、付け合わせには、山のようにお野菜を食べて頂きます。
　ソースは考えておりません。実は最近、びっくりするようなおいしさのマスタードを５種類ほどご紹介頂きまして、テーブルにいろんなマスタードを並べて、コンフィーにつけて召し上がって頂こうかなと、新しい試みも考えました。
　もうチョイ寒くなってきたら、これを使って“カスレ”を作りたいと思っております。う、旨そうだ・・・ヤベェ、ガマン汁が・・・