フレンチレストラン オギノ

　ジビエとは・・・天然もののお肉たちです。山で飛んでる鳥や走り回ってる鹿やイノシシですね。人が育てたのと違い、品質が一定じゃないんです。食べた物や環境が大きく影響します。海に近いところで捕れた鳥は魚を食べてるんで、アンチョビみたいな味がしたり、山深いところの鳥で、お腹から木の実やキノコが出てきたりと同じ鳥でも個体差が大きいんです。だから面白い食材なんです。腹を割ってみるまでわかりません。出たとこ勝負。
　わたしはジビエはなるべくおおきく仕入れます。鹿は背中を骨付きで、いのししは半頭、鳥はもちろん羽毛付き。なもんでいろんな奴がいます。胸を撃たれていて、ミンチにしかできない鳥や、ステーキとしては硬くて煮込みにも向かない小さなお肉。もちろん捨てるわけにはいきません。大切な大切な命を頂いてるわけですから、きっちり何も残さずお料理します。そんなお肉がテリーヌになります。血や内臓はもちろん骨からとった出汁をギリギリまで煮詰めて加えます。こうしておいしいテリーヌが出来上がるわけです。そんでもってジビエたちが好んで食べてたであろう木の実やフルーツを組み合わせてやると、これがバッチリの相性なんです。
　星が幾つだナンだと、なにかと華やかな所ばかりが取り上げられることのおおいフランス料理ですが、もともとはこんな野暮ったい、人間臭い文化なんです。ぼくはこっちの側面が大好きです。
ビバ！！フランス料理！！

　わたしが“極太”という言葉を使うと、卑猥に聞こえるのでやめろとのお叱りを頂きました。いいんです、別に…
　昨日、渋谷でビストロを経営されている先輩と千葉にサーフィン行ってまいりました。いや～、もっとうまくなりたい・・・。
当然ながら、海にはサーファーしかいません。寒いんです。もう１０月ですもんね～。しかしながら、オーストラリアのサンタクロースはクリスマスに”そり”ではなくサーフボードに乗ってくるそうです。オーストラリアは南半球ですから季節が日本とは逆です。ということは、向こうは今、春真っ盛りです。春は子羊やアスパラですね。子羊は年間通して使ってるんで、アスパラを使ってみようと思いました。
完全に季節感を無視した素材ですが、ジビエにアスパラなんていう一昔前にはありえなかった組み合わせも出てくるわけです。季節感は大事にせねばと思うんですが、安くておいしい素材が目の前にあるのにご紹介せずにいられません。
　シンプルに茹で上げで、パルメザンチーズと一緒に…
　こんな池尻の路地裏に世界中から食材が集まってくるんだなあと、しみじみ考える今日この頃であります。

　やはり火を通した牡蠣料理といえば・・・そうです！カキフライ！！私の地元でエビフリャー（海老フライ）と同様、カキフリャーと呼んでいるのかどうかは、また別の機会に。
　その昔、フランスの三ツ星シェフが、日本の講習会に招かれ、接待で連れて行かれたお店で“カキフライ”を食べ、そのおいしさにビックリ、自分のお店の牡蠣料理をすべてやめ、牡蠣のフライをメニューに載せたとさ。嘘のようなホントの話。
　カキフライはメイド・イン・ジャパンの素晴らしいお料理です。これに勝る牡蠣料理を私は知りません。なもんで、恥ずかしげもなく、カキフライをメニューに載せました。ちょっとフランス料理の技法を借りまして、“ベニエ”という発酵させた天麩羅の衣みたいな生地を使います。ソースはもちろんタルタルソースです。でもちょこっとだけカキと相性の良いバジルの香りをプラスしたタルタルソースです。
　先日、パリに行った際、有名なビストロでフランス人の老夫婦がテーブルよりデカイ銀盆に載せられた数え切れないほどの生ガキを無言のうちにあれよあれよという間にチュルチュルっと平らげた凄まじい光景が忘れられません。ちなみにフランス人の皆さんはムール貝なんかも生食いしちゃいます。ぼくには無理です。

　裏の冷蔵庫で冬眠しておりました蝦夷豚のバラ肉が昨日ハムに加工され、本日デビューいたします！！
しっかりと塩を利かせ、しっかり寝かして熟成を経ましたハムです。お皿一面に並べ、サラダと果物を付け合わせに…
　秋は果物が豊富ですね。梨、洋梨、ブドウ、柿、ザクロなどなど、実家から最近特に果物がたくさん送られてきます。オカンが最近退職しまして、現在百姓に転職し、野菜やら果物やらいろいろ送ってくれます。親孝行のためにもおいしくお料理せねば、と思っております。
　
先週ぼくの大好きなばぁちゃんが亡くなりまして、ばぁちゃんは果物が、大好きでした。梨や柿を見ると思い出します。送ってくれた果物をお供えしよっと。感謝。
　　　　合掌

　今日届きました。秋本番！！
“青首鴨”
“雉”
でしゅ！！青首は首が蒼い(緑色)なんでそう呼ばれております。家禽の鴨は、すべてが合鴨なんですね～。要はいろんな種類の鴨やアヒルなんかとの掛け合わせ、食べやすく、そして人間が生産しやすくしたっちゅ～ことです。その鴨たちのご先祖というか、混じりっ気なしの純血１００パーセント鴨がこの野生青首鴨なんです。なので、クサイクサイと言われてますが、本当の鴨の味は、この青首鴨の味なんです。
　しかしながら、やはり独特のクセはしっかりとあります。それをおいしい！！と思っていただけるこれまた野生の血が流れる舌をお持ちのお客様、そして嫌よ嫌よもいいのうち、”くさ～い、くさ～い”と言いつつもおいしく召し上がっちゃう方、ご予約お待ち申し上げます。
　雉はですね～まだ若いんです。ちょっと羽毛を付けたまま冷蔵庫でおねんねしてもらってます。じっくり寝かすことによって、お肉が柔らかくなり、独特の香り、オイニ～といたほうがニュアンスが伝わりますね、・・・が出てくるんです。マニア向けのお料理です。
いい感じになってきましたら、ご案内いたします。鴨は新鮮なうちにお料理します。

重ね重ね、当店は野鳥専門店でも、ゲテモノ専門店でもございません。わたしが厳選しました自慢の牛、豚、など豊富にございますので、ご安心を…

　もう、アンコウの季節なんですね～。フランス料理に“旬”がやってきました。秋です。
秋は、キノコ、ジビエ、クリ、トリュフ、そしてこれから冬にかけてアンコウ・・・などなど。
アンコウはフランスでもポピュラーな食材でして、ビストロに行けば、必ずと言っていいほどメニューに載ってます。骨つきで筒切りにして、海老からとったアメリケーヌソースというこれまたポピュラーなソースをかけて、バターライスと一緒に食べるという“白身魚入り海老カレー”、みたいなオーソドックスなビストロメニューなんです。この組み合わせは、文句なくおいしいんです。だからいつまで経っても流行に左右されない、古くならない定番メニューなんですね～。
　あたしゃ、こうゆうお料理が大好きですし、ずっと作り続けていきたいお料理です。
　もちろん最新の星付き料理も興味津々ですし、食べても、”すげ～な、コレ”と、思うんですが、第一私なんかにゃ、作れる腕も発想もないわけでして・・・
なもんで、昔からどっしりとフランスに根付いてる普通のお料理を皆様にご紹介できればと思っとります。
“料理が重い？”・・・すいません、でもこういう料理が無くなっていくのは、私自身が淋しいもんで・・・

　１０月に入りまして、少しずつジビエが入荷しております。
当店は、ヒジョーにマニアックなお客様多くて、ありがたいことです。今回入荷しましたものも、マニアック中のマニアック食材であります。それは・・・
”鹿の脳みそ”でしゅ！！拍手！！
　子牛や子羊の脳みそは、ポピュラーな素材ですが、鹿は私自身も未体験ゾーンでした。賄いでみんなで試食いたしまして、そのおいしさを確認いたしました。
味は、やはり例えるならば、“白子”でしょうか。ん～また白子とも違うような、表現が、難しいのですが、とにかく一度お試しあれ・・・・小麦粉をつけて、バリっとムニエルにしまして、焦がしたバターのソースです。
　メニュ－には載せないつもりです。字面で食欲をなくす方もいらっしゃるかもしれないので、この素材は、本当に興味のあるお好きな方のみ、口頭説明とさせていただきます。
　もちろん大好きな方、”ミソリザーブ”お待ちしてます。

ちなみに、来週末位から、“青首鴨”入荷予定です。
バシバシいきますよー。
追伸
当店は、ゲテモノ料理専門店ではございませんので、そこんとこよろしくお願いいたします。

　いや～、最近めっきりお寒くなりましたね～。サーフィンに行っても、もう寒いもんで、両手両足が長いフルスーツでやってます。
　秋といえば、そ～です、キノコです。
　セップ茸っちゅ～のは、フランスの高級キノコでして、形はマリオが食べるとスーパーマリオになれる、あのキノコに似ております。
ジロール茸は、和名アンズ茸ともいいまして、杏色で、小さく、傘が比較的大きいかわゆいキノコです。
松茸はご存じ、香りの王様。
当店のものは、カナダ産ですが、香りも十分、形も私のマツタケなんか足元にも及ばない、ご立派な大きさと形です。
　強火で焼き色を香ばしくつけ、たっぷりのエシャロット、パセリ、にんにく、仕上げでレモンをキュッと搾って、さらに猪の背脂を塩漬けにした”自家製ラルド”をのせて召し上がっていただきます。
　サイコーです。

　“もう、アレないの？”　“今、アレやってないの？”
・・・こういったありがたいお言葉を最近お客様に頂戴いたします。料理人冥利に尽きます。
ということで！！呼ばれて、飛び出て、じゃじゃじゃじゃーん。
復活いたしますのは！！
チョコレートの半生テリーヌとフォアグラのソテー、レンズ豆添えです。
チョコテリーヌは、偶然の失敗から生まれたデザートでして、私の中では、いままで食べたチョコレート菓子の中で、ナンバーワンです。

フォアグラのソテーは、あり得ないくらいの大きさでドカ～ンと焼いたものに、マデイラ酒で煮込んだレンズ豆を合わせた前菜です。本当にデカイので、皆さんびっくりされるんですが、意外とペロリでした。皆さん、わたしと同じで、ハイカロリー料理おすきなんですね・・・たまにはいいですよね～

サザンも早く復活しないかな～　

　闇のルートから、昨日届きました。
巨大な肉塊が・・・凄すぎます。めちゃめちゃ旨いです。ビゴール豚とは、また違ったテイスト、肉質であります。
　この豚は、前にもお話しましたが、東京でも限られたレストランにしか卸されない、マニアック食材なんです。
今回は、肩から腰までの焼いて威力を発揮する長～いロース肉と、バラ肉を頂きました。バラ肉はすでにハムになる日を夢見て、裏の冷蔵庫で熟睡中です。晴れてハムとしてデビューしましたら、秋の果物と合わせてみましょうか。
　話が逸れますが、”肉を焼く”という作業は、ヒジョ～に難しいんです。お肉って、ある程度の厚み、赤身の部分を守ってくれる脂身の部分があって、おいしく焼けると思っております。
当店は、ボリュームが多いとお客様からご指摘いただくこともございますが、何分、こういった素晴らしい食材を一番おいしい状態に焼くためには、ぺらっぺらに切るよりも、ズドーンと切って、できれば骨つきで、豪快に焼いたやつをガツンと召しあがって頂きたいんです。なもんで、わたしのささやかなお願いですが、“今日は肉食うぞー”という日は、なるべくア・ラ・カルトで軽めの前菜をチョイスしていただき、篠山紀信バリに肉にバシッとピントを合わせて、目一杯楽しんでいただきたいんです。
　もちろん、いろんな物を少しずつコースで。というのも大歓迎です。