髭が伸び放題の我らがマネージャー、服部さんですが、最終日落ち合った時には、落武者のようになりました。
少し時間を戻しまして、彼らが泊っておりました、ユースホステルにて・・・
いろんな国籍の男女が相部屋になっているそうです。服部さんがこの旅行で一番生き生き、ハツラツとしていた瞬間は、外国の女の子が、共同シャワールームから、バスタオル一枚を巻いて出てきたのを運良く目撃した時だったんです。・・・と藤本君が言っておりました。やれやれ・・・
毎日違う部屋を割り当てられるので、当然チェックアウトも別々です。
最終日に藤本君がフロントのおねーさんにチェックアウトした時には、にこやかにさわやかに応対してくれて、最後に“サヨウナラ”と言われたそうです。
そして問題の服部さんです。部屋を出るときには、髭は伸びまくって、ワイルドな感じになっとりました。フロントのおねーさんに出ることを告げた服部さん、さわやかに、にこやかに、そしてなぜかおねーさんは胸の前で合掌しながらこう言ったそうです。
”ナマステ”
ご愛読ありがとうございました。
三点攻めでも女体盛りでもありません。”三点盛り”です。
あるお客様のリクエストと言いますか、ご提案で”ちょっとずつ少しずついろんなテリーヌが食べたい！！”…ということで、その日、お店にあるお肉テリーヌを少しずつ盛り合わせにいたします。焼き肉屋さんのホルモン三点盛りのイメージです。
もちろん一つをがっつりというかたは、今まで通り、ア・ラ・カルトでいっちゃってくださいませ。
実は、ある男性誌の企画でして、一応まだ期限は決めてませんが、期間限定でやらしてもらおうと思っとります。
フランス料理は、“練り物”(テリーヌ）が旨くあれ。
・・という師匠の言いつけ通り、これからもねりねりします。
もうすぐ本番を迎えるジビエたちですが、今のところ、“生後二か月の小鹿”と”高麗雉”が入っております。小鹿は若いからといってあっさり系ではございません。しっかりとした野性味がございます。今回はあえてテリーヌにはせず、ステーキと残ったお肉をミンチにして網脂で包んだものの盛り合わせでいきます。
お肉というものは、ミンチにしますと、香り(オイニ～）が倍増します。このお料理は、フランス料理のお好きな方の中でも”コア”なマニアックなお客様向きです。覚悟してください。ファンキ～です。
高麗雉は、意外と癖はなく、コアなお客様は、ご満足いただけないかな、と。そんな素材であります。モモ肉はコンフィ、胸肉はしっとりポワレ、ソースはジュラ地方の黄ワイン、ヴァンジョーヌのソースです。
ジビエシーズン始りの“狼煙”をここ池尻から、ブチあげます！！
パリに戻った４人。
各自それぞれ好きな所へ。わたしは専ら料理書、食材屋さん、お菓子屋さんへお買い物。夜は気になるレストランへ勉強に行きました。
服部、藤本組も気になるレストランへ行ったり、観光したりと充実した時間を過ごしたようです。お店への予約は、服部さんが先輩風を吹かして電話したのが、アダになり、全く通じず、フランス滞在経験のある藤本君がスムーズに電話をかけたというお恥ずかしいお話も。
ご存知の通り、大遅刻をブチかました服部さん、準備してから寝りゃーいいものを、しっかり余裕カマしたもんだから、忘れ物いっぱいだったそうです。髭そりを忘れた服部さん、意外と髭が伸びるのが早いらしく、最終日に落ち合った時には、落武者のようになってました。
その髭が、これまた面白いネタを提供してくれるとは、その時私は思いもよりませんでした・・・
・・・・続く
この”お知らせ”はもちろん一般のお客様に諸々の”お知らせ”をしておるのですが、今回は同業のコックさん、サービスマンさんにお知らせです。ご覧いただいてるかはわかりませんが・・・
今回のフランス旅行で後輩とランチしたんですが、その子はリヨンから電車で２０分位の“ヴィエンヌ”という町の私の友人のレストランで働いています。しかしながらその子はもうすぐ別のお店に移ることが決まっております。そしてその子が、がんばったお陰で、また日本人の若いコックさんと仕事がしたいので紹介してほしいそうです。
このお店には、もう私の紹介で２人の若い日本人が働きにいきました。とても楽しそうで、充実した毎日を送っていたようです。
ということで！これからフランスに行って、フランス人にまじってバリバリ仕事をしたいコックさんを募集します！言葉はあまり心配しなくても、向こうに行っちゃえば、嫌でも勉強しますし、お店の人も、もう慣れてるんで、心配ご無用。
ビザのことなんかもきっちりやってくれるし、お給料もでて、部屋ももちろんあります。渡航費とやる気があれば、大丈夫です。
同時に、サービスマン(ソムリエ）で、フランスで仕事したい人も募集します！こちらは当然フランス語は必須で、ペラペラの方限定です。ヴィエンヌはコート・デュ・ローヌのど真ん中、そのお店から、コンドリューやサンジョセフの畑が見える最高の立地です。
そのレストランのシェフはイギリスの三ツ星、“ゴードン・ラムゼイ”で長く働いてました。なので技術は一級品です。日本人の真面目で勤勉な性格がとても気に入って、なるべく日本のコックさんで厨房を固めたいそうです。そう言ってもらえると、わたしとしても嬉しいな。
このお知らせをご覧頂いたあなた！もしくはそのお友達！ご連絡待ってます。 担当 荻野まで・・・
遅刻のことなどどこ吹く風、機内食をモリモリ食べ、スッチーのおねーちゃんにニコニコ顔の遅刻犯に突っ込みを入れながら、シャルル・ド・ゴール空港に夜到着。空港から、そのままＴＧＶでリヨンに直行。
夜中の１１時頃、リヨン到着。宿は私たち夫婦と、別れて服部・藤本チームで宿泊です。彼らの宿は服部さんが手配し、服部さんが案内だそうです。
”服部さん、ホテルの場所わかっとる？藤本君を頼むよ～”
”もちろんです。任せてください。僕、一回泊まったことありますんで。楽勝です。”
”じゃ、また明日ね～”
・・・と、別れた僕が迂闊でした・・・
・・・・その後二人は２時近くまでリヨンの街を彷徨ったそうです・・・
・・・続く。
”オイッ！！ポワール！人参３本持って来い！！”
ポワールはフランス語の洋梨です。ようなしです。用なし・・・ん～辛い思い出です。
駆け出しコックの頃の荻野少年は、怖い先輩に私は“ポワール”と呼ばれておりました。
特にオチもないので本題に移ります。
“ポワール・オ・ボージョレー”という古いデザートがございます。ボージョレーは言わずと知れた赤ワインの一大産地です。そんでもって季節に収穫された洋なしを赤ワインで煮たら旨かった、っちゅ～こちらも特にオチのないお話。
なんかヒジョーに中途半端なお知らせですが、味は本格派、間違いない出来となっております。バニラアイスをボコッと載せて。
フランス旅行のこぼれ話はきっちりとオチを付けますのでお許しください。
私たち３人は無事空港に到着。
チェックインを済まそうと、カウンターへ。おねーさんに”実は一人、寝坊しまして、向かってはいるんですが間に合うかどうか・・・すいません。ギリギリどれくらいまでに入れば大丈夫ですか？”
”ん～～、困りましたね～。８時２０分が締切です。”と至極当然の受け答え。
仕方ありません、３人で楽しんんで来ようと、半ば諦め、荷物を預け、出国審査へ。
免税店で、キャッキャ、キャッキャとウキウキモードの３人。彼のことはほぼ忘れております。
そして、搭乗が開始しました。列に並んで乗り込もうとする３人。ふと、”動く歩道”に目をやると、動く歩道に身を任せ、小走りするわけもなく、悠々と運ばれてくるなぜか笑顔の“服部さん”が、そこにいました。
その、ありえないほどの悠然とした”どうだ！やったぞ！！”的なオーラに包まれた服部さんにお口アングリの３人。
いかにも自慢げに”入国審査で２０人抜きの横入りをしたんすよ。すごいっしょ！”と非人道的な思考回路。周りのパック旅行のオバちゃん達を尻目に、わたくしが飛び蹴りを喰らわしたのは言うまでもありません。
こうして、４人そろって仲良く飛び立ったのでした。
・・・続く。
皆さん大好き、リ・ド・ヴォーです。今回は、周りに細かくしたトリュフの衣をくっつけて、バターでじっくりムニエルしました。
トランペットっちゅ～のは、もちろん楽器じゃなく、トランペットみたいな形をした、黒いキノコなんです。正確には“トランペット・ド・ラ・モール”と言います。訳すと“死のトランペット”という、縁起でもない名前でして、別に毒キノコじゃございません。非常にいい香りのするキノコでして、ピュレ状にして、ソースに入れるとサイコーです。
黒い衣をまとったリ・ド・ヴォーに黒いソース、お皿の中は、真っ黒ですが、この時期ならではの香り高いお料理です。
しつこいですか？かれこれ幾つめでしょうか。
子豚の頭料理。
いいんです。僕はしつこいんです。
しかしながら、こういったどうやって使うの？というような素材がいろんなお料理に変身するところもフランス料理のおもしろさです。前回は赤ワインで煮て、フォアグラを詰め込んでお出ししてました。重かったです。
今回は、さっぱりといきます。白ワインとスパイスで柔らか～く煮込んで、筒状に形を整えまして、金太郎飴のように、切ります。それをパリッとゼラチンがカリカリになるように、焼きます。下にはこれからおいしくなる葱をこれまた柔らか～く煮まして、ドレッシングであえました。
ソース代りに、ピクルスやケッパーなんかを刻んで載せました。
今回のフランス旅行で、フランス人は、本当にうまくこういったお肉や内臓なんかを食べさせるな～と改めて感心いたしました。
