フレンチレストラン オギノ

　アスパラです。
今までグリーンアスパラが入荷してましたが、ホワイトも入ってきました。
太いっす。極太。あたしゃ、負けましたよ、野菜に。い～んです。別に。

味は、独特のえぐみもなく、苦味も弱いかな～。なもんで、食べやすいっちゃ～、食べやすいです。物足りないっちゃ～、物足りない。なもんで、サイドメニューです。こんなこと書くやついないっすよね～。いいんです。嘘ついてもしょうがないんで・・・
　前回同様、焼きつけてパルメザンチーズとレモンでシンプルに。

　皆さん！！
　元気ですか～！！ダァ～～！！
わたしはいつも通り元気一杯であります！！何かとヘコむこともありますが、次ですよ、次！
　しかしながら、お陰様で幸せなことに、しっかり忙しい毎日で、お知らせを更新できずに少し空けてしまいました！！すんません！！
というわけで、どんどんメニューも変えていきます！！
　最近、気付いたら前菜が、お肉を使ったものが多くなっていました。なので、魚介系を増やしていこうと思います。まずは、アワビです。味、そしてその”形”、大好きな食材です。柔らかく蒸しまして、ぶつ切りにしたものと、焼きナスなんかをサラダっぽくして、真鯛を塩で〆てオリーブオイルでマリネしたのを薄切りにしたので包みます。ソースはこれから甘くなってくる蕪をピュレにしたソースです。
　ん～、いいですね～。最初はこんな感じのサッパリ系の前菜で、メインはジビエとか骨付きの仔羊とか・・・

”オギノさんって白子っぽいですよね～”
・・・と、ある方に言われました。ど～ゆ～意味ですか！！
セクハラで訴えてやる！！
　白子のムニエル始めました。昨年大好評頂きまして、今年はいつからだとお問い合わせも頂きました。今日入荷です。
小麦粉をつけて表面はバリっと、中はトロ～リ、なかなかどうしてこんな風に焼くのが難しいもんで、昔は苦戦いたしました。
ソースはもちろん焼いた時のバターにレモンやケッパーなんかを入れたすっぱいソースです。
間違いないお料理です。絶対的な自信があります。前菜とメインの間に一皿をシェアしてもいいですね～。

でもでも～、意外と白子って～、女性のお客様がお好きな場合が多いんですよね～。イヤ～ン
ちなみに白子はタラの精巣です。
　

　いや～、早いもんで来月の２３日でこのちっちゃな、ちっちゃなお店が無事に一周年を迎えさせていただきます。本当にたくさんの素敵なかけがえのない出会いをさせていただきました。本当に皆様、ありがとうございますぅ！！！！
そんでもって！”一周年記念ogino祭り”で裸踊りのひとつでもやりましょか！いいですね～！！
・・・・・・・・・と、藤本君と盛り上がっていたところ、
・・・・ん？・・・・・待てよ？・・・・・もしや？・・・・そうだ！！
うちの兄貴がちょうど２３日にめでたく結婚式を挙げるのをわたくし忘れてました。このままでは、兄弟の縁を切られかねない・・・・
・・・・というわけで、来月２３日は臨時休業を頂き、２４日と合わせて連休となります。よろしくお願い致します。
にぃちゃん、おめでと～。オイラ弟だけど、余興やってもいい？パンツだけは脱がないからさ～。

　わかりにくいですね・・・
雷鳥入荷！！！！
なぜこんなに私が興奮しているのか・・・それはですね～幻のジビエだからです。なにが幻なのか…雷鳥はですね～この１０月、１１月の中旬しか捕れないんです。不思議なもんで。
雪が降ってしまうとパッタリ捕れなくなります。なもんで今の早い時期の今しかないんです。さらに雷鳥は２種類いまして、日本でも料理されてる“蝦夷雷鳥”がいます。しかしながら蝦夷雷鳥は白身なんです。（さすがの私も天然記念物の日本雷鳥は触れませんので、日本雷鳥が赤身か白身かはわかりませんが・・・）今回入ってきたやつはフランス産でして、真っ赤っかです。黒いぐらい。全く別物です。そういった意味では当店におきましては山シギ(べカス）より貴重かもしれません。
　一応業者さんには日本に入ってくる奴はすべて予約してるんで、今後も入荷はあるかもしれませんが、未定です。興味のある方は是非！
味はというと、脅かすわけございませんが、臭いです。臭すぎます。半端なジビエじゃございません。相当なマニア、もしくは食通の方でないとはっきり言って食べられた代物じゃございません。さらにお値段が段違いです。
ここまで脅かしてもまだ“オイラに食わせろ！”というキワモノ好きの方、お電話まってま～す。
　他にも、ペルドロー(岩シャコ、ヤマウズラ）、雉、高麗雉、青首鴨、生後二か月のバンビちゃんが出番を待ってます。
　来月の１５日より本州ジビエが解禁です。そしたら我らが親分、”ハンター磯辺氏”がとうとう動き出しまして、恐ろしい量の鳥やウサギなんかが冷蔵庫に溢れます。今年はさらにパワーアップしたoginoにご期待あれ～～～！

　先日、ついに壊れかかった携帯電話をバージョンアップさせました。
いや～、最近の携帯はすごいっすね。マジで。地デジは当然、ウォークマン機能もありつつ、わたしを一番感動させたのが、”ゲーム”です。なかでも“ガンダム”にはハマりっぱなしで、現在シャア専用ゲルググがどうしてもやっつけられず、苦戦を強いられております。
　バージョンアップといえば、今年の春ごろ、仔鳩を丸ごとローストしてシャルトリューズというお酒を使ったソースでお出ししてました。その料理をバージョンアップ。
”パン・デピス”というスパイス入りのパウンドケーキがあるんですけど、そいつを粉々に砕きまして、焼いた鳩の皮目に付けて香ばしく焼いてやるんです。焼いてるうちに何とも言えないイイ感じなおいしい香りが立ち上ってくるわけなんです。
　ソースは同じシャルトリューズ。このお酒もいろんな種類の薬草が入った甘いリキュールでして、さらにお皿全体が複雑な香りに包まれるわけです。
今回はゲルググほど苦戦せずにおいしいハト料理が完成いたしました。
　”アムロいきま～す！”

　降りてきました。料理の神が・・・
　閃いたんです。
今、秋トリュフがとってもいいんです。秋トリュフは香りで比べると冬トリュフほどではないんですが、お値段は約三分の一なんです。冬トリュフはな、な、なんと！！
１キロ２０万円を超えます！！さらに！！イタリアの白トリュフは１キロ１００万円！！使えるか！！そんなもん！！
　そもそもトリュフって、キノコでして、人工栽培は不可能とされてきました。そんでもって山に探しに行くわけです。昔は発情期の豚に探させていたそうです。トリュフの香りが、フェロモンの香りに似てるそうで、エロいことを考えている豚は喜んでブヒブヒ探したんだそうです。興奮しすぎてかじっちゃうのもいたそうで、今は犬を使うのが一般的だそうです。そういえば服部さんがトリュフを嗅ぎながら“エロいですね・・・”と言っていたので、その香りに人間も発情するのかもしれません。服部さんだけかもしれませんが・・・　
　わたしはトリュフのおいしさや香りを最大限生かしたお料理を作れませんでした。自信が無かったんです。
しかし！今回はとってもおいしくできました。
　北海道の特別な、”インカの目覚め”という黄色いホクホクのジャガイモをトリュフのドレッシングで和え、柔らかく煮て冷やし固めた豚足を薄～く切って乗せまして、その上から“オラオラ～！”と秋トリュフを削りかけます。最後に軽くオーブンで温め、豚足がとろ～り、トリュフが最大限香りを放ってくれる状態にし、香りがこれまたエロ～い”バニュルス”というお酒を使ったソースで召し上がって頂きます！
　久々に“オラオラ系料理”ができました。是非！！

　ジビエとは・・・天然もののお肉たちです。山で飛んでる鳥や走り回ってる鹿やイノシシですね。人が育てたのと違い、品質が一定じゃないんです。食べた物や環境が大きく影響します。海に近いところで捕れた鳥は魚を食べてるんで、アンチョビみたいな味がしたり、山深いところの鳥で、お腹から木の実やキノコが出てきたりと同じ鳥でも個体差が大きいんです。だから面白い食材なんです。腹を割ってみるまでわかりません。出たとこ勝負。
　わたしはジビエはなるべくおおきく仕入れます。鹿は背中を骨付きで、いのししは半頭、鳥はもちろん羽毛付き。なもんでいろんな奴がいます。胸を撃たれていて、ミンチにしかできない鳥や、ステーキとしては硬くて煮込みにも向かない小さなお肉。もちろん捨てるわけにはいきません。大切な大切な命を頂いてるわけですから、きっちり何も残さずお料理します。そんなお肉がテリーヌになります。血や内臓はもちろん骨からとった出汁をギリギリまで煮詰めて加えます。こうしておいしいテリーヌが出来上がるわけです。そんでもってジビエたちが好んで食べてたであろう木の実やフルーツを組み合わせてやると、これがバッチリの相性なんです。
　星が幾つだナンだと、なにかと華やかな所ばかりが取り上げられることのおおいフランス料理ですが、もともとはこんな野暮ったい、人間臭い文化なんです。ぼくはこっちの側面が大好きです。
ビバ！！フランス料理！！

　わたしが“極太”という言葉を使うと、卑猥に聞こえるのでやめろとのお叱りを頂きました。いいんです、別に…
　昨日、渋谷でビストロを経営されている先輩と千葉にサーフィン行ってまいりました。いや～、もっとうまくなりたい・・・。
当然ながら、海にはサーファーしかいません。寒いんです。もう１０月ですもんね～。しかしながら、オーストラリアのサンタクロースはクリスマスに”そり”ではなくサーフボードに乗ってくるそうです。オーストラリアは南半球ですから季節が日本とは逆です。ということは、向こうは今、春真っ盛りです。春は子羊やアスパラですね。子羊は年間通して使ってるんで、アスパラを使ってみようと思いました。
完全に季節感を無視した素材ですが、ジビエにアスパラなんていう一昔前にはありえなかった組み合わせも出てくるわけです。季節感は大事にせねばと思うんですが、安くておいしい素材が目の前にあるのにご紹介せずにいられません。
　シンプルに茹で上げで、パルメザンチーズと一緒に…
　こんな池尻の路地裏に世界中から食材が集まってくるんだなあと、しみじみ考える今日この頃であります。

　やはり火を通した牡蠣料理といえば・・・そうです！カキフライ！！私の地元でエビフリャー（海老フライ）と同様、カキフリャーと呼んでいるのかどうかは、また別の機会に。
　その昔、フランスの三ツ星シェフが、日本の講習会に招かれ、接待で連れて行かれたお店で“カキフライ”を食べ、そのおいしさにビックリ、自分のお店の牡蠣料理をすべてやめ、牡蠣のフライをメニューに載せたとさ。嘘のようなホントの話。
　カキフライはメイド・イン・ジャパンの素晴らしいお料理です。これに勝る牡蠣料理を私は知りません。なもんで、恥ずかしげもなく、カキフライをメニューに載せました。ちょっとフランス料理の技法を借りまして、“ベニエ”という発酵させた天麩羅の衣みたいな生地を使います。ソースはもちろんタルタルソースです。でもちょこっとだけカキと相性の良いバジルの香りをプラスしたタルタルソースです。
　先日、パリに行った際、有名なビストロでフランス人の老夫婦がテーブルよりデカイ銀盆に載せられた数え切れないほどの生ガキを無言のうちにあれよあれよという間にチュルチュルっと平らげた凄まじい光景が忘れられません。ちなみにフランス人の皆さんはムール貝なんかも生食いしちゃいます。ぼくには無理です。