暑いですね、毎日。
厨房の熱気がホールに漏れまして厨房に近いお席のお客様のには非常に不快な思いをさせてしまいました。
熱気が漏れないように壁を作ったり、この季節だけカーテンを付けたりと試行錯誤です。
メニューも夏らしくさっぱりしたメニューにしていかなければイカンですね。
肉料理もなるべく。
鳩です。
コッテリソースもいいですが、やはり夏はグリルがいいんではないでしょうか。
鳩の皮目を香ばしく格子状に焼き色を付けましてマスタードを塗ります。
んで、パン粉を付けるわけですが、一ひねり付けたパン粉です。
レモンの皮や蜂蜜の香りを付けたパン粉です。
鳩や鴨は柑橘や蜂蜜なんかの甘い香りがよく合いますよね。
ソースは悪魔風という胡椒と酢で作った甘酢っぱいソースです。
甘いだけだと飽きるんで、バランスとります。
バリっと焼けた皮、甘い香りのパン粉、酸っぱいソース、最高です。
フランスは実は一年中キノコが出回ります。
春はモリーユ、夏はセップ、ジロール、秋冬は数えきれないくらいの種類が。
フランスから珍しくいい状態のキノコを仕入れるルートが開拓できたんで、素直にソテーで。
ボルドー風にエシャロットをたっぷり加えます。
おまけで生ハムも乗っけて。
生ハムがキノコの熱でやんわりいい感じになります。
キノコを使い始めると、当店ではジビエの足音が遠くから聞こえるようで、楽しみなような、ブルーなような、複雑な気分です。
だって毛むしり大変。
全国のシマアジファンの皆様、お待たせいたしました。
え？誰だ、それ？
完全に私の好みです。
無類のヒカリモノ好きの私。
いわし、さんま、あじ、こはだ・・・・
たまらんですわ。
軽く塩と酢で〆て、国産のアスパラ、またまた大好きな野菜、ウイキョウとサラダにします。
意外と相性の良いグレープフルーツを添えて。
ウイキョウってのは西洋野菜でして、ぺルノー酒の香りがする爽やかなセロリみたいな野菜でして、野菜の中で一番好きかも。
ってことで、好き嫌いはっきり分かれそうなリスキーなメニューですが、ここはひとつ私を信用して頂いて、だまされたつもりで召し上がって下さいな。
大変久しぶりの更新です。
怠けてしまってます。正直。
てか、忙しくてパソコンに向かう時間がなかなかないっていう言い訳です。
今年も桃の季節がやってきました。
そうです、例のアレです。
桃のコンポート バジルとオリーブオイル風味
この季節になるとお客様から必ずリクエスト頂きますし、私の超自信作。
今日からスタートです。
入荷しております。
定期的に産地直送してもらいますんで、メニューにのせました。
甘く、適度なレバー香、お苦手な方でも美味しく召し上がって頂けそうです。
なんせ、焼き肉屋でレバーを注文しない私が唯一食べられるレバーですから。
鮮度が勝負。
たっぷりのバターでゆっくりゆっくりムニエルして、クラシックに香草パン粉を表面に塗って焼き色を付けた、逸品です。
やばいですよ。
お客様からリクエスト頂いたんで、便乗してオンメニュー。
夏っぽくバジルを効かせたポテトサラダを添えます。
お待たせいたしました。
新作です。
私の大好きなパティシエ、ピエール・エルメ氏の有名なデザートに“イスパハン”という、バラのマカロンに木イチゴ、ライチのクリームというすごいのがあります。
あまりに好きすぎて、パリの本店まで食べに行きました。
・・・日本と同じでした・・・当り前か。
で、それをパクリました。
チョイアレンジで。
バラの香りを付けたレアチーズケーキをグラスに忍ばせて、
たっぷりのイチゴ、木イチゴソース、ライチのソルべ。
パクリパフェですね。
パクリじゃね～か！！
と言われそうなんで、、前もってカミングアウト。
ずるいわね、わたし。
野兎ではない、ウサギを使うのはこの時期だけかも。
白身です。
癖はありません。
モモの骨を抜いてエビを詰めます。
エストラゴンも一緒に。
ソースは頭からとった濃厚なエビソース。
魚介と肉の組み合わせは、フランス料理の古典です。
私も得意分野です。
フランス語の流れるような発音が大好きです。
その昔、毎日遅くまで勉強しましたね。
いまだにフランス語の勉強は苦になりません。
言葉を学ぶことは文化を学ぶことだとある人は言いました。
少しのフランス滞在で料理や言葉も勉強しましたが、日本人の私が一番衝撃的だった出来事、
それはスーパーでの買い物の時。
私は牛乳を買うために冷蔵庫からパックを取り出しました。
しかも奥の新しいやつ。
そしたら隣にいたオジサンに怒られました。
“手前の牛乳はどうなるんだ？”
デゾレ ムッシュー・・・（すいません、ムッシュ・・・）
極東のアジア人がヨーロッパの文化の成熟度に打ちのめされた出来事です。
牛乳を奥からとってしまう私。
平積みの雑誌は無意識に上から三冊目をとってしまう私。
単なる憧れで言葉を学ぶのではなく、文化を学ぶ意味がわかりました。
クロック・ムッシュ（カリッとした紳士）
由来は良く分かっておりません。
チーズやらハムやらを挟んだホットサンドですな。
ホワイトソースを乗っけるとクロック・マダム
なんともオシャレなお名前。
私は夏っぽくイワシ、モッツァレラチーズ、トマト、バジルのクロック・ムッシュ。
クロック・ムッシュはわかっていても、日常会話でムッシュ、マダムに相当する日本語が見つかりません。
紳士という単語を本当の意味で理解するには、もっと修行が必要です。。。（笑）
北海道から鹿が届きました。
皆さんご存じの通り、鹿はジビエで、基本的には秋冬の食材ですんで、これからの時期にメニューに載せるお店はほとんどありません。
なぜ、当店はメニューにあえて載せるのか・・・
私が現在色々と取り組んでいる北海道では鹿が大問題です。
これから北海道は収穫の真っ盛りです。
しかしながらその直前で鹿に畑を荒らされ、丹精込めた野菜や果物の畑を食い荒らす困った動物が鹿なんです。
私もその現場を幾度となく目撃し、農家さんの悲しそうな表情が忘れられません。
これは非常に深刻です。
だからという理由だけではないのですが、美味しく料理して皆さんに召し上がって頂き、この時期でも鹿は美味しいのだと知って頂ければと思いました。
もちろん、美味しいお料理にしなければ駄目です。
いつか、牛肉や豚肉、鶏肉のように一般的に受け入れられ、全国の鹿やイノシシが一年中召し上がってくだされば数も減り、農家さんも悲しまずに済みます。
料理人の仕事は、生産者さんから与えられた素材で美味しい料理を作り、お客様に喜んで頂くことです。
さらに生産者さんが喜んで頂くことができれば、間に立つ職業としてこんなに嬉しいことはないと私は思っております。
偉そうなことをつらつら書いてしまいましたが、この夏は冬とは少し違う鹿料理をやってみたいと思います。
是非召し上がってみてください！！
