先日お世話になっている業者さんから、“バスク豚のタンを買ってくださいよ～“とご案内頂きました。
年間３０００頭しか飼育されない豚です。
タンは当然一頭に一本。
てことは年間３０００本しか世界中に出回らないはず。
現在、私の冷蔵室に１００本近くあります。
ソミュールに漬けてまして、来週デビューします。
カルパッチョ仕立て。
本題ですが、千葉県の仔豚の頭を肉と皮だけにして柔らかく茹でてロール状に巻きます。
冷やして固まったら分厚く切って粉を付けてカリッと焼きます。
温かいドレッシングソース。
たっぷりのお野菜を添えて。
またかよ、と思われても、いいんです、別に。
だって、好きなんだもん。
ロニョンとは、腎臓です。
そう、あの臓器。
ですんで独特の香りがございます。
この素材は好き嫌いがはっきり出ますね。
私はというと、大好きです。
たまりません。
ヒレ肉の後ろにくっついてるんですが、周りに堅い脂をつけてまして、この脂のことをケンネ脂と言いまして、非常に上質な脂です。
色々な料理法がありますが、私の一押しはこの脂を付けたまま丸ごとフライパンでローストするんです。
そしてかなりレアに火を入れて脂をはずして分厚く切るんです。
ソースは塩味と酸味を思いっきり利かせたソース。
独特のコリコリがいいんです。
ただ、２個限定です。しかも１個は桐山さんがぺロリと召し上がったんで、あと１個です。（笑）
もし引き合いが強ければ、定期的にやりたいです。
只今、冷蔵室にて、先日お話した内臓ソーセージをマリネしております。
残るは、レバーとロニョンです。
実は私、レバーは食べるのあまり得意ではないんです。しかしながら、この仔牛のレバーは別もんですね。
独特の癖や臭みは全くなく、甘さが後からジンワリ出てくる感じです。
たっぷりのバターで泳がせるようにゆっくりゆっくり温めるように焼いていきます。
焼いては休ませ、また少し焼いてやすませて・・
繰り返すわけです。
仕上げに表面にマスタードを塗って香草パン粉を張り付けて香ばしく焼き色を付けてやります。
ナイフを入れると均一なピンク色です。エロスを感じます。
酸味が効いたキレのあるソースを添えます。
僕はめったにレバーを料理することはないんですが、こういう素晴らしい素材が入った時はぜひやりたいですね。
だれですか、変な読み方したのは。
大体これくらいの季節、料理のネタが切れるんです。
てことは、素材で勝負なんです。
オマール、生きたやつ焼いただけ。上からエビソースをたっぷりかけて。
旨いに決まってます。
いろいろこねくり回すより、ガンガンに熱く熱した銅鍋にバタバタ暴れてるオマールちゃんを無理やりねじ込んで上からコニャックをふりかけて、蓋してオーブンで５分強、これが一番です。
山形県の畜産農家、久下さんから仔牛が届きました。
しかも内臓つき。
レバーもプリップリ。ピンク色。
他の臓物も一通り入ってました。ハチの巣やギアラ、シマ腸、小腸・・・
こんなにバリエーションに富んだ内臓を一気に仕入れるのは初めてです。
勘の良い方は、もうお気づきですね。
そう・・・
アンドゥイエットです！！
ちょいとお時間かかりますが、久々に（７～８年ぶり？）にやってみようと思います。
内臓オンリーのソーセージです。
オイニーも半端じゃないんですが、慣れてくるとたまらないんです。これが。
豚腸に、ミンチにした内臓を詰め、ソーセージみたく焼いたりグリルするのが一般的ですが、あえて私は内臓を詰めたあと、タマネギの皮とじっくり煮込んで柔らかくしたのを乾かして作る、クラシックなサラミ的な奴をやりたいと思います。
一か月ばかし、かかりますが、こんなん誰もやってないんで、是非とも当店のドМのお客様の為にやってみようかと思います。
肉も非常に素晴らしいです。それはまた後日。
昔やった覚えがありますが、レシピを残さない私は前回どんなのをやったのか思い出せません。
所詮同じ人間が考えてるんで、同じような仕上がりになってるんでしょうね。
今回もブリオッシュを使います。
バニラを利かせた卵ミルクに漬けてベチョベチョにしまして、たっぷりのバターで表面をカリッと香ばしく焼くんです。
続きは前回好評だった、官能小説風に。
ゆっくり包みこまれると（バターで焼かれてます）
だんだんと火照ってきて（焼き色が付きます）
ベチョベチョがグチュグチュになり（卵ミルクに火を入れるので、食感が変わります）
グチュグチュになったら、いざ真ん中に・・・（お皿に盛って）
キンキンのアレを・・（冷たいアイスを載せます）
ブチ込む・・・（動かない様に少しスプーンでアイスを沈めます）
さらに上からアレをぶっかけ・・・（シナモンシュガーをかけます）
息切れが・・・（熱々なんで、ふーふー食べます）
失礼いたしました。
オンラインショップに新商品です！！
鶏レバームース！！
リッチな風味に仕上げておりまして、濃厚でありながら、レバーの独特の癖をまろやかに変身させた一品でございます。宜しくお願いいたします！！
ラカン産 鴨のテリーヌ グリーンペッパー風味！！
脂の乗った鴨肉を余すことなく使い切り、風味豊かに仕上げております。アクセントにグリーンペッパーを使い、飽きの来ない出来となっております。こちらは数量限定生産とさせていただき、売り切れ次第終了となりますので、ぜひぜひお買い求めいただけますよう、宜しくお願いいたします！
と、いうわけでこれからもいろいろと面白い企画で新しいフランス料理のご提案をさせていただければと思います。
今回は下ネタ抜きということで。あしからず。
リ・ド・ヴォーは小麦粉を付けてバターでムニエルにします。
カリッカリまで焼きます。
焼き肉屋さんでも”しびれ”は良く焼きが旨いもんです。
なんでもロゼがいいってもんじゃありません。
ソースはヴァンジョーヌという、ちょいと香りの変わった黄色いワインを使います。
ひねたような香りのするワインです。
リ・ド・ヴォーには好相性です。
表面がカリッ、中はムニュッ、これがいいんです。
カリがムニュなんです。
カリが・・・
ムニュです。
ホタテはカッターでピュレ状にしまして、生クリームやカニを入れてムースにします。
それを桜マスの薄切りで包みます。ラップで形を整えます。
蒸します。
ラップをはがしてお皿に乗っけて魚の出しのクリームソースかけて出来上がり。
ピンク色したまん丸の物体がソースに包まれてテカテカです。
見方によってはキャンタマ袋に見えなくもないかわいいビジュアル。
これから夏に向けて調理場は超高温になりますんで、当然汗だくになります。
憂鬱な僕のキャンタマ袋。
あせもができると最悪なんですよ。キャンタマ袋は。
ベニエは天ぷらです。
イースト発酵させた生地を使います。
今、出盛りの山菜をてんぷらに。
ついでにアナゴも揚げちゃいます。
ソースをちょいとひねってみました。
砂肝を塩漬けして脂で２時間ほど煮ます。
柔らかくなったら油ごとミキサーでまわしてマスタードやヴィネガーを入れてドレッシングにします。
見た目はバーニャ・カウダな感じですが、さにあらず。
もっと深みがあって、コクのあるソースになりました。
我ながらよくぞ思いつきました。
