フレンチレストラン オギノ

　ピレネー山脈の麓、スペインとの国境近く、バスク地方という地域があります。
その黒豚は、一時は３０頭まで激減してしまい、あやうく絶滅しかけのぎりぎりのところを、なんとか食用にできるまで頑張って育て、増やしてきたそうです。それでもフランス国内での消費が精一杯で、とても輸出できる量がないところを、日本の頑張り屋の商社さんが頼み込んで分けてもらってるそうです。その貴重な豚が当店にやってきました！！拍手！！
　だだっ広い牧場の１ヘクタールあたり１０頭ほどしか飼育せず、水を飲むにもいちいち山に登って湧水を飲みに行くそうです。なので、運動量が多く、餌も豊富。ワイルドな豚です。
日本の豚に比べて、脂も薄く、肉はイベリコのような霜降りではなく、真っ赤っかです。牛肉でも豚肉でもフランスで珍重されるのは、“赤身がしっかり”して味があり、固いのですが、噛めば噛むほど味が出てくるお肉です。コイツはまさにそういう肉です。
　スタッフみんなで試食した結果は、”これは豚じゃね～！”です。別の生き物です。猪のような野性味溢れる赤身と臭みのない脂、ヒジョ～に旨いと思います。
例えるならば！日本代表蝦夷豚は“渡辺謙”！！こいつはジェラール・ドパルデュー！！
　名前を”ビゴール・ド・ノワール”といいます。

　只今、藤本君がキッチンで穴子と格闘中です。魚屋さんは“サービスで捌くよ！”と、おっしゃってくれたんですが、藤本君の勉強のためにも、そのままの形で持ってきてもらい、今、捌いておる最中です。手を切らないでよ～。
　夏は鱧や鰻、そして穴子なんかのニョロニョロ、ヌルヌル系のお魚がいいです。ゼラチン質がとっても豊富でして、パワーが出そうな食材ですね。お魚のコラーゲンはお肌にもとても良いらしく、うちのカミさんも、アミコラを飲んでつるつる肌を目指しているようです。
　穴子は“ベニエ”と言いまして洋風天ぷらにします。付け合わせとしまして、ピーマン、ズッキーニ、ナスなんかをオリーブオイルで焼きまして、トマトとビネガーで作った漬け汁でマリネしたお野菜の南蛮漬けみたいなものを添えます。
　カリっと揚がった穴子、冷たくて自然な甘みを持った旬の野菜のマリネ、暑い時期にはぴったりです。
　

　意外や意外、分厚く切ったフォアグラをソテーしたお料理が、噂が噂を呼び、飛ぶように売れました。いや～実は皆さん、ハイカロリーなお料理がたまには食べたくなるんですね～。わたしもです。たまにはいいですよね～。
　今回は、更に！ド～ンと厚く切ったフォアグラのソテーを！ポルチーニの濃いポタージュに浮かべました！
ん～、聞くだけでハイカロリーです。
香りのよいポルチーニのポタージュを軽く泡立てて、ポルト酒で軟らかく煮ましたレンズ豆とフォアグラのソテーであります。上にさっぱりと香草のサラダを載せます。あくまでも前菜ですから・・・
暑くてもコッテリで行きましょう！！

なんという組み合わせでしょうか…
精がつくすっぽんと素晴らしい形の松茸。
いいですね～。いままでのフレンチにはなかった下ネタを使った切り口でお料理を考えてみました。・・・すいません、冗談です。この時期のすっぽんは脂がのっております。そんでもって、八百屋さんにはマツタケがちらほらと顔を出しております。
すっぽんは非常にいいダシが出ます。コラーゲンたっぷりです。
器に薄切りにして香りを出しやすくしたマツタケをたっぷり敷き、上からマネージャーがアツアツのコンソメをポットで注ぎます。立ち上る香りをお楽しみくださいませ。

　まだ８月ですが、本州（なもんで、エゾ鹿ではありません）で撃たれた鹿が入荷いたしました。この時期の鹿は、餌も豊富にあり、脂がのっております。しかも発情期を迎える前のものは、柔らかいのだそうです。発情期を迎えると肉がカッチカチになるんだそうです。いろんなところが・・・
　人里で餌を探していたところを運悪く鉄砲で撃たれてしまい、それがいつものマニアックな御縁で当店にやってきました。ジビエのお好きな方はもちろん、あまりお好きでない方でを意外とくせがなく、さっぱりと召しあがって頂けるとおもいます。
　焼いておいしいところは、もちろんステーキで、少々固めのところは煮込みで、それ以外の端肉はテリーヌで、と無駄なく大事にお料理させていただきます。
マニアックな当店ならではの1頭限定商品です。

　お盆はバリバリ営業いたします！！ご予約を首を長～～くしておまちしております！！
・・・で、天の邪鬼な私どもは、９月８日～９月１５日まで、夏休みを頂戴いたします。
ちびっこのみんなは、宿題ためちゃダメよ～。僕みたいになっちゃうからね～。

さ～て、何しようかな～。毎日サーフィン三昧もいいですね～。水着ギャルを拝みながら・・・

　ボリュームのあるサラダっていいもんですよね、こんな季節は。鴨肉とオレンジという組み合わせは、定番で、焼いた鴨肉にオレンジのソースというお肉料理もポピュラーです。わたしもこの組み合わせが大好きで冬の頃は、鴨肉にみかんのソースを組み合わせておりました。
　このサラダは、その冷製といいましょうか、夏のボリュームサラダです。ピンク色に焼いて冷ました鴨肉に生のオレンジ、アクセントにミントを刻み、、あとはフォアグラのテリーヌを上に載せます。
　この“マグレ”というのは、フォアグラを取り出したあとの鴨のことでして、まさに親子丼的な発想です。

　な、なんと！当店が猛プッシュしてまいりまして、このお知らせでもご紹介させていただいた“蝦夷豚”ですが、半頭で３５ｋｇ位あったんですが、もうすでにロースは先週売り切れまして、ご予約いただいている方に少しだけ残ってるのみです。オーダーの半分近くが蝦夷豚だった日もありました。ありがとうございました。
また入荷いたしましたらお知らせいたします。
　蝦夷豚もすごくおいしい豚なんですが、先日、あるお客様よりご紹介頂き、只今交渉中の”豚”がおりまして、次はその豚をご紹介させていただこうと思います。
お楽しみに！！
　・・・で、本題ですが、２０ｋｇ近くののロースがわずか２週間で皆様の胃袋に納まっていく間、冷蔵庫の中では、バラ肉がじっくりゆっくりと塩漬けされ、ハムになる日を夢見て寝かされているのでした。しっかり塩を利かせて塩漬けしたため、やはり肉の味濃く、脂がうまいです。
　その濃い肉の味を引き立てますのが、”梨”です。みずみずしいシャキシャキ感は蝦夷豚とマッチング～です。
　

　ホロホロ鳴くんだそうです。今回は柔らかい胸肉を使います。胸肉を薄～く包丁で開きまして、そこにフォアグラとキノコのピュレを詰め込んで、お肉で閉じ込めます。
そんでもってキャベツの登場です。今回使うキャベツは、”サヴォイキャベツ”とか”チリメンキャベツ”とか呼ばれる変わったやつを使います。フランス料理でキャベツというと、大体このキャベツなんですが、なかなか日本でお目にかかる機会も少なく、お値段も高めなんで、ふつうのキャベツを使っちゃうんですけど、今回は奮発いたしました。
　肉厚で固く、煮込んでも溶けずにそのまま形が残るくらい強いんです。そんなんで、一回お湯でゆでて、冷やしたやつでさっきの鳥を包み、さらに蒸し器で蒸します。
　しっかり歯ごたえのキャベツにやわらか～い胸肉、その間からニュルッとフォアグラです。ソースはトリュフです。どうでしょう、うまそうじゃないっすか？うまいっすよ。
ポーニョ　ポーニョ、ポニョ　魚の子～　・・・が頭から離れません。今度観てこよっと。

ババァの名前がラムちゃんなのではありません。うちのオカンは啓子といいます。
　何かといいますと、いわゆる”サヴァラン”です。どんなもんかといいますと、ちっちゃいパンみたいなやつを焼きまして、そいつをしっかり乾燥させてラム酒の効いたシロップに漬け込んで、べちょべちょになったやつを、生クリームと一緒に食べるわけです。
　由来はアルザス地方の王様が、クグロフというパン菓子の、日が経って硬くなったやつにラム酒をかけてふやかして食べてみたら旨かったという、ただなんてことない昨日残ったカレーが、今日食べたら旨かった、みたいな話です。それがパリで紹介されたら大ヒットしたみたいです。ヒントはどこにでもあるもんですね～。
　ただ生クリームではつまらないので、ドーナツ状に焼き上げてしっかりべちょべちょになった生地の穴にフルーツを盛り、生クリームの代わりにブリュレで使った”ベルベーヌ”いうハーブを煮出して作ったアイスクリームをボコっと載せます。ラム酒の効いた生地とアイス、フルーツはもう相性グ～です。
　こういった古～いお菓子をわたくし風にアレンジしてご紹介できればと思います。
　あみだくじ～　ババ～　あみだくじ～　ババ～　引いて楽しい　あみだくじ～