フレンチレストラン オギノ

成田空港に7時チェックイン。
朝5時集合。
・・・・あの人が・・・・
・・・来ません。
電話・・・繋がらない…
完全に寝てる・・・
6時まで電話をかけ続けました。
！！　やばい！！マジでみんな乗り遅れる！！
彼は置いていこう。残念だが・・・
・・・ということで、3人で空港に向かうのでした。
次回に続く・・・

　秋食材の二番バッター、栗がもう出ております。
栗は意外なことに、鮮度が重要なんです。
新しいヤツを買ってきて、すぐに皮をむいて、煮てしまわないと、渋みがどんどん出てきて、渋皮もかた～くなっちゃいます。
　栗はこれから大活躍です。フォン・ド・ヴォーで煮てジビエに付け合わせたり、甘ーく煮てマロングラッセや渋皮煮にしてモン・ブランにしたりと、クリ責めです。
　とりあえず、間違いなくおいしいパイ包み焼きにします。コニャックとラム酒をガツン！と効かせたアーモンドクリームで渋皮煮を覆って、パイ生地で包みます。あとはオーブンでこんがり、わたし色に焼き、上にソース代りのバニラアイスをボコッと載せます。
　栗の渋皮煮は、私の大好きだった死んだじぃちゃんの好物で、よく作ってあげました。栗を見るたびに思い出します。すこし持って帰ってお供えしよっと。

　当りました。サマージャンボ、三億円！！・・・嘘です。
　当たったんです。ていうか、業者さんで高い倍率でほかのレストランさんと取り合いになっていた猪がうちに入荷しました。常日頃マニアックな食材を買い続けている強みでしょうか。ありがとうございます。
　当店は私の腕が悪いので素材勝負です。いい物買って焼いて出すだけです。マジで・・
最も倍率の高いロース！バラ肉！鞍下肉！です。バラ肉以外はステーキとしてお出しできる、いわゆる良いところです。バラ肉はおやすみ明けにまた、おいしいテリーヌにしましょうか。い～ですね～。
　前回、このお知らせに載せましたら、かなり”猪とっといてね～”とお肉のご予約を頂きました。皆様、こんな飲食店らしからぬ下ネタ日記的お知らせをご覧いただき、ありがとうございます。一応今回も半頭分しか入荷がなかったんで、お好きな方は、”猪リザーブ”お待ちしております。
　下ネタといえば、30歳を前にムケました。ズルムケです。私の黒光りしているアレの皮が…大人になったんです。

・・・・顔です。日焼けで・・・・

　来週の月曜日から一週間夏休みをいただきまする。多くの方に来週のお問い合わせを頂き、その度に申し訳ない気持ちでいっぱいです。すいません。せっかくお電話頂いたのに･･･。
　しかしながら、去年のオープン以来スタッフにお休みらしいお休みを取ってあげられなかったもんですから、そろそろクーデターが起こってもおかしくない殺気を背中にビンビン感じております。服部さん、藤本君、いつもありがとうございます。二人のおかげでなんとかかんとかやってこれました。
　・・・と、いうことで、二人を連れてフランスに研修旅行です！！リヨンに派遣している後輩の顔を見に行ったり、パリでノリにノッてるビストロノミーを勉強したり、料理書をしこたま買い込んだり、向こうでしか手に入らない食材を買い込んだりと、向こうでもふたりを引きずりまわしてこようと思っております。
　休み明けは、16日より、ビンビン営業させていただきます！！メニューも多分、フランスかぶれメニューになっておるとおもいます。食材も秋の顔ぶれで、今から楽しみであります。

　休みの日はよっぽどの緊急事態でない限り、千葉に波乗りしに行ってしまいます。なもんで、現在モンチッチのようにまっ黒です。
８月は海パン一丁で海に入れるのですが、９月になるともう、ウエットスーツがなきゃ寒いんです。秋の訪れを一足お先に感じる今日この頃であります。
　夏は夏で暑いのは大好きなんですが、秋から冬がフランス料理のシーズンオンです。寒いのは苦手ですが、お仕事は楽しい季節であります。キノコ、トリュフ、秋の果物、そして！ウチの看板である、ジビエ！！などなど、楽しみいっぱい夢いっぱいです。
　まず一番バッターはキノコです。フランスからはるばる飛んできました。やっぱし香りがいいですね～、オイニ～が。高いんですが、ガンガン使いますよ～。キノシタシェフは“ケチったら負けだ”とおっしゃっておりました。
　今回は、いろいろと混ぜ混ぜしまして、お魚のすり身と一緒にテリーヌ型で焼きました。ソースはこちらもキノコのトリュフを使ったドレッシングです。
これからも、いろんなキノコをご紹介いたします。極太キノコやいいオイニ～のキノコ・・・フ・フ・フ・。

　マラソンのワンジル選手が日本で学んだのは、“我慢”だそうです。わたしはマラソンには向いてないようです。
前回のお知らせで、じっくり寝かしてから・・・と申し上げた、この猪テリーヌですが、ちょっとつまみ食いしたら、非常に旨かったもんですから、メニューに載せちゃいます！！
　イノシシはこの時期、豊富なフルーツ、木の実なんかを食べているそうです。それを凝縮して、テリーヌに詰め込みました。
　お肉の味と、フルーツの酸味と甘み、胡桃の食感とコク、なんともいい感じであります。

　ドラマ、“華麗なる一族”でキムタクにガン飛ばしてた、あいつです。
　冬に打たれるのと違って、夏の猪は、餌が豊富で、脂が薄く、赤身に脂肪が散った霜降り状のお肉です。臭みはありません。
　今回は、業者さんが気を使ってくれて、胴体のみの入荷です。つまり、ロースとバラだけです。いつもどおり、テリーヌとステーキの二本仕立てでいきます。
テリーヌは寝かしたほうが旨いんで、来月中旬くらいに登場予定ですが、ステーキは今日からバシバシ焼きます。
わたしの感想としましては、猪は、こんなに旨かったっけ？です。輸入もののアンモニア臭のきっついものしか食べたことがなく、あまりいいイメージはなかったんですが、こいつは“うまみの濃い”豚肉や牛肉といったところでしょうか？季節も関係あるのかもしれないですが、あっさりしていながらもうまみの非常に濃いお肉です。
　この時期にしか、味わえない貴重なお肉です。ぜひお試しくださいませませ。

　初カツオと戻りカツオ、皆様はどちらがお好きですか？
　もう市場には戻りカツオが出ております。今年の戻りカツオは脂がのっておるそうです。実際食べましたが、丁度いいのり具合で、太った、いい感じです。
　あんまりカルパッチョのようなお料理はやらないんですが、カツオだけはやっぱり余計なことをせずに刺身でいきます。
ソースには“バーニャ・カウダ”といいまして、イタリア料理で生野菜をおいしくたべるためのアンチョビソースがございまして、パルメザンチーズやにんにくなんかがはいっております。付け合わせには季節のお野菜をやっぱり生でサラダ仕立てです。
　にんにくと相性の良いカツオ、ニンニクとアンチョビのソースと生野菜、相性グ～です。

　王道いきます。
　私がフランスに滞在していた頃、近くにトラック野郎御用達の食堂がありました。今考えると、なんてことないものばっかりでしたが、カエルのグラタンが本当に旨かったんです。カエルの一番おいしい食べ方といえばムニエルに限ります。
　カエルの足（今回は骨も指も付けたまんまです。かなりグロいですが・・・）に小麦粉を薄くつけまして、バターでゆっくりムニエルします。仕上げにパセリとにんにくの香りを付けてやります。アツアツを手掴みでワイルドにおしゃぶりくださいませ！
　時代は変わってもやっぱり王道は旨いです。

　パソコンで”きょほう”と入力したら、”巨砲”と変換されてしまいました。さすが私のパソコンです、僕に向かって巨砲とは・・・。ついにパソコンにも馬鹿にされてしまいました。
ステーキ、テリーヌと続きまして、最後は煮込みでございます。王道の赤ワイン煮込みです。仕上げにやっぱり豚の血を加え、コクをだしております。もちろんお苦手な方には加えません。
　血のソーセージにリンゴが合うように、やはりフルーツが相性いいようです。最後にソースで煮て、さわやかな甘さを出してやります。
　もう今年で３０歳ですが、”巨砲”になれるように頑張ります。