最近、帰り道に近くのコンビニに寄りますと、こんなに暑いのにまだ！というのか、もう！というのか、”おでん”をやっているところがあるんです。
誰が食べるんだろ～。と”つくね”を見ておりました。
ん～～・・・つくね・・・つくね・・・。
・・・つくね！！ひらめいてしまいました。
ということで、仔羊の洋風つくねです。
仔羊の背肉をきれいにお掃除しまして、脂をきれいにとっちゃいます。そんでもってハーブをたっぷり練りこんだタネを仔羊に塗りまして、網脂で包んじゃいます。
あとはじっくりゆっくり焼いてやります。包んでるもんですから非常にしっとり焼きあがります。
上記の通り、夏休みを頂戴いたします。すいません。
１６日からは、バシバシ営業いたします！！
ちなみに夏休みは勉強の旅に出ます！帰ってきた暁には、更にパワーアップした当店にご期待くださいませませ。
いや～、感動しました。石井選手の金メダル。試合後のコメントを聞いて、更に感動です。私も支えてくださるスタッフや業者さんに感謝せねば、と思ったりしております。
だからっちゅ～わけではないんですが、フォアグラのテリーヌを今回は白無花果を巻き込んでまんまるのメダル型にしてみました。
大体毎日家に帰るのは遅いのですが、いつもテレビのオリンピックダイジェストを見てしまい、慢性の寝不足です。誰かたすけて…・
読んだまんまです。果肉をきれいに房から外しまして、果汁にカンパリとゼラチンを加え、固めました。ポイントはこのテリーヌをお皿に載せて、上から蜂蜜をたっぷりとぶっかけることです。ただそれだけです。あとは相性の良いマンゴーのソルベをソース代りに混ぜ混ぜして召し上がってくださいませませ。
このデザートは、“キノシタ”時代の定番デザートでして、個人的にも真夏に食べるのにもってこいのサッパリサワヤカデザートです。
北京五輪を毎日見て、選手の皆さんから元気をもらっています。北島選手凄いですよね～。
当然ＮＨＫを見る機会が多いのですが、我が家のテレビは恥ずかしながら、おしりのでっかいブラウン管です。なので画面の右上に”アナログ”と書かれております。”このアナログ人間め！”といわれているわけではないのですが、妙に気になってしまいます。
・・・そうです。私はアナログ人間なんです。気にはしてるんですが・・・
お料理にしても趣味にしてもデジタルな要素は全くございません。このクレープシュゼットなんかも、もう忘れ去られたような古～いアナログデザートです。
まず、キャラメルを作りまして、バターを加えます。そしてオレンジジュースを加え、ガーっと半分くらいまで煮詰めまする。そんでもって焼いておいたクレープをジュースで軽く煮込みます。仕上げにオレンジのリキュール、”グラン・マルニエ”をドボドボッと加えまして、オレンジの果肉を加えます。お皿にアツアツのクレープを汁ごと盛りまして、バニラアイスをボコッと乗っけます。多分こんな古いデザートをやってるお店はなかなかないと思うんですが、うまいものはやっぱりうまいんです！
溶けていくアイスと一緒に召し上がって頂ければ、“お口の中が世界新記録や～”
初めて連休を頂きまして、久々にサーフィンしてきました。いや～、サイコーでした。波の大きさもまずまずで、あまり人もおらず、バシバシ乗ってきました。目の前は、空と水平線、波だけ、良い気分転換になりました。水着ギャルはいませんでしたが・・・
よし！！がんばるぞ！！・・・ということで、行きます！鹿のテリーヌです。実は仕入れ早々に作ってはいたのですが、やはり少し寝かしたほうが旨いということで、満を持してのオンメニューです。
やはり夏の鹿はあっさりとしておりまして、テリーヌにするには少しコクやうまみが、弱いと思いまして、いつもはツナギに卵を入れるんですが、今回は、豚の血をツナギとコクずけに加えました。
”豚血入り”と字面で見ると、すこしマニアックで癖のある感じですけども、意外と癖はなく、しっかりとした赤ワインに合う素晴らしい仕上がりになりました。
ただ、数に限りがございまして、売り切れの際はお許しくださいませませ。
明日、明後日（８月１１日、１２日）誠に勝手ながら、連休をいただきます。
つきましては、“夏だ！サザンだ！モロ出し祭り（仮）”を開催いたします！！参加者募集中！！
嘘です！！・・・連休は本当です！！
ピレネー山脈の麓、スペインとの国境近く、バスク地方という地域があります。
その黒豚は、一時は３０頭まで激減してしまい、あやうく絶滅しかけのぎりぎりのところを、なんとか食用にできるまで頑張って育て、増やしてきたそうです。それでもフランス国内での消費が精一杯で、とても輸出できる量がないところを、日本の頑張り屋の商社さんが頼み込んで分けてもらってるそうです。その貴重な豚が当店にやってきました！！拍手！！
だだっ広い牧場の１ヘクタールあたり１０頭ほどしか飼育せず、水を飲むにもいちいち山に登って湧水を飲みに行くそうです。なので、運動量が多く、餌も豊富。ワイルドな豚です。
日本の豚に比べて、脂も薄く、肉はイベリコのような霜降りではなく、真っ赤っかです。牛肉でも豚肉でもフランスで珍重されるのは、“赤身がしっかり”して味があり、固いのですが、噛めば噛むほど味が出てくるお肉です。コイツはまさにそういう肉です。
スタッフみんなで試食した結果は、”これは豚じゃね～！”です。別の生き物です。猪のような野性味溢れる赤身と臭みのない脂、ヒジョ～に旨いと思います。
例えるならば！日本代表蝦夷豚は“渡辺謙”！！こいつはジェラール・ドパルデュー！！
名前を”ビゴール・ド・ノワール”といいます。
只今、藤本君がキッチンで穴子と格闘中です。魚屋さんは“サービスで捌くよ！”と、おっしゃってくれたんですが、藤本君の勉強のためにも、そのままの形で持ってきてもらい、今、捌いておる最中です。手を切らないでよ～。
夏は鱧や鰻、そして穴子なんかのニョロニョロ、ヌルヌル系のお魚がいいです。ゼラチン質がとっても豊富でして、パワーが出そうな食材ですね。お魚のコラーゲンはお肌にもとても良いらしく、うちのカミさんも、アミコラを飲んでつるつる肌を目指しているようです。
穴子は“ベニエ”と言いまして洋風天ぷらにします。付け合わせとしまして、ピーマン、ズッキーニ、ナスなんかをオリーブオイルで焼きまして、トマトとビネガーで作った漬け汁でマリネしたお野菜の南蛮漬けみたいなものを添えます。
カリっと揚がった穴子、冷たくて自然な甘みを持った旬の野菜のマリネ、暑い時期にはぴったりです。
意外や意外、分厚く切ったフォアグラをソテーしたお料理が、噂が噂を呼び、飛ぶように売れました。いや～実は皆さん、ハイカロリーなお料理がたまには食べたくなるんですね～。わたしもです。たまにはいいですよね～。
今回は、更に！ド～ンと厚く切ったフォアグラのソテーを！ポルチーニの濃いポタージュに浮かべました！
ん～、聞くだけでハイカロリーです。
香りのよいポルチーニのポタージュを軽く泡立てて、ポルト酒で軟らかく煮ましたレンズ豆とフォアグラのソテーであります。上にさっぱりと香草のサラダを載せます。あくまでも前菜ですから・・・
暑くてもコッテリで行きましょう！！
