なんという組み合わせでしょうか…
精がつくすっぽんと素晴らしい形の松茸。
いいですね～。いままでのフレンチにはなかった下ネタを使った切り口でお料理を考えてみました。・・・すいません、冗談です。この時期のすっぽんは脂がのっております。そんでもって、八百屋さんにはマツタケがちらほらと顔を出しております。
すっぽんは非常にいいダシが出ます。コラーゲンたっぷりです。
器に薄切りにして香りを出しやすくしたマツタケをたっぷり敷き、上からマネージャーがアツアツのコンソメをポットで注ぎます。立ち上る香りをお楽しみくださいませ。
まだ８月ですが、本州（なもんで、エゾ鹿ではありません）で撃たれた鹿が入荷いたしました。この時期の鹿は、餌も豊富にあり、脂がのっております。しかも発情期を迎える前のものは、柔らかいのだそうです。発情期を迎えると肉がカッチカチになるんだそうです。いろんなところが・・・
人里で餌を探していたところを運悪く鉄砲で撃たれてしまい、それがいつものマニアックな御縁で当店にやってきました。ジビエのお好きな方はもちろん、あまりお好きでない方でを意外とくせがなく、さっぱりと召しあがって頂けるとおもいます。
焼いておいしいところは、もちろんステーキで、少々固めのところは煮込みで、それ以外の端肉はテリーヌで、と無駄なく大事にお料理させていただきます。
マニアックな当店ならではの1頭限定商品です。
お盆はバリバリ営業いたします！！ご予約を首を長～～くしておまちしております！！
・・・で、天の邪鬼な私どもは、９月８日～９月１５日まで、夏休みを頂戴いたします。
ちびっこのみんなは、宿題ためちゃダメよ～。僕みたいになっちゃうからね～。
さ～て、何しようかな～。毎日サーフィン三昧もいいですね～。水着ギャルを拝みながら・・・
ボリュームのあるサラダっていいもんですよね、こんな季節は。鴨肉とオレンジという組み合わせは、定番で、焼いた鴨肉にオレンジのソースというお肉料理もポピュラーです。わたしもこの組み合わせが大好きで冬の頃は、鴨肉にみかんのソースを組み合わせておりました。
このサラダは、その冷製といいましょうか、夏のボリュームサラダです。ピンク色に焼いて冷ました鴨肉に生のオレンジ、アクセントにミントを刻み、、あとはフォアグラのテリーヌを上に載せます。
この“マグレ”というのは、フォアグラを取り出したあとの鴨のことでして、まさに親子丼的な発想です。
な、なんと！当店が猛プッシュしてまいりまして、このお知らせでもご紹介させていただいた“蝦夷豚”ですが、半頭で３５ｋｇ位あったんですが、もうすでにロースは先週売り切れまして、ご予約いただいている方に少しだけ残ってるのみです。オーダーの半分近くが蝦夷豚だった日もありました。ありがとうございました。
また入荷いたしましたらお知らせいたします。
蝦夷豚もすごくおいしい豚なんですが、先日、あるお客様よりご紹介頂き、只今交渉中の”豚”がおりまして、次はその豚をご紹介させていただこうと思います。
お楽しみに！！
・・・で、本題ですが、２０ｋｇ近くののロースがわずか２週間で皆様の胃袋に納まっていく間、冷蔵庫の中では、バラ肉がじっくりゆっくりと塩漬けされ、ハムになる日を夢見て寝かされているのでした。しっかり塩を利かせて塩漬けしたため、やはり肉の味濃く、脂がうまいです。
その濃い肉の味を引き立てますのが、”梨”です。みずみずしいシャキシャキ感は蝦夷豚とマッチング～です。
ホロホロ鳴くんだそうです。今回は柔らかい胸肉を使います。胸肉を薄～く包丁で開きまして、そこにフォアグラとキノコのピュレを詰め込んで、お肉で閉じ込めます。
そんでもってキャベツの登場です。今回使うキャベツは、”サヴォイキャベツ”とか”チリメンキャベツ”とか呼ばれる変わったやつを使います。フランス料理でキャベツというと、大体このキャベツなんですが、なかなか日本でお目にかかる機会も少なく、お値段も高めなんで、ふつうのキャベツを使っちゃうんですけど、今回は奮発いたしました。
肉厚で固く、煮込んでも溶けずにそのまま形が残るくらい強いんです。そんなんで、一回お湯でゆでて、冷やしたやつでさっきの鳥を包み、さらに蒸し器で蒸します。
しっかり歯ごたえのキャベツにやわらか～い胸肉、その間からニュルッとフォアグラです。ソースはトリュフです。どうでしょう、うまそうじゃないっすか？うまいっすよ。
ポーニョ ポーニョ、ポニョ 魚の子～ ・・・が頭から離れません。今度観てこよっと。
ババァの名前がラムちゃんなのではありません。うちのオカンは啓子といいます。
何かといいますと、いわゆる”サヴァラン”です。どんなもんかといいますと、ちっちゃいパンみたいなやつを焼きまして、そいつをしっかり乾燥させてラム酒の効いたシロップに漬け込んで、べちょべちょになったやつを、生クリームと一緒に食べるわけです。
由来はアルザス地方の王様が、クグロフというパン菓子の、日が経って硬くなったやつにラム酒をかけてふやかして食べてみたら旨かったという、ただなんてことない昨日残ったカレーが、今日食べたら旨かった、みたいな話です。それがパリで紹介されたら大ヒットしたみたいです。ヒントはどこにでもあるもんですね～。
ただ生クリームではつまらないので、ドーナツ状に焼き上げてしっかりべちょべちょになった生地の穴にフルーツを盛り、生クリームの代わりにブリュレで使った”ベルベーヌ”いうハーブを煮出して作ったアイスクリームをボコっと載せます。ラム酒の効いた生地とアイス、フルーツはもう相性グ～です。
こういった古～いお菓子をわたくし風にアレンジしてご紹介できればと思います。
あみだくじ～ ババ～ あみだくじ～ ババ～ 引いて楽しい あみだくじ～
一体なにが大人なのか・・・別にフルーツの皮を剥いてるので”オトナ”なのではありません。シロップに”モンバジャック”という甘口ワインをたっぷりつかいまして、しっかりお酒が効いております。
中身はなんてことない季節のフルーツです。そのフルーツ達を先程のワインをゆるーいゼリーにしたものに漬け込みます。それだけです。それだけでは当店のデザートではございません。横にしっとり焼いた、レモンケーキを添えます。お出しするときには、少しオーブンで温めてお出しします。
このデザートの注意点は、ポンチとレモンケーキ、冷たいポンチと温かいレモンケーキ、水物と粉物、温かいのと冷たいもの、交互に召し上がって頂きたいのです。後はポンチを逆から読まないで頂きたいくらいです。
本当に毎日暑い日が続いていますね、皆様お体ご自愛くださいませ。
プリンが満を持しての登場です。しかしながらフツ～のプリンでは、当店らしくありません。なにかのフレーバーをつけるのもありきたりです。さらに何かできないか･･･と考えまして、ミルクティーのプリンにアレをぶっ掛けることを思いつきました。
･････絶品。
・････悶絶。
ソースが何かは、ご来店いただいて召し上がってくださいませませ。
実は何てことないもんなんですが・・・フッフッフ。
引き続きサービススタッフ募集中です。
スペインとフランスの国境近くに”バスク”という地方があります。ここの特産はまず、生ハムです。ジャンボン･ド･バイヨンヌというのが有名で、あとはスペインのハモン・セラーノ、一躍有名になった、ハモン・イベリコなどなど。そしてパプリカ、トマトなんかです。鶏肉の煮込み”バスク風”というお料理があるんですが、この”バスク風”とつくと必ず生ハム、パプリカ、トマトが入ります。
最近になって東京でも、ちらほら見かけるようになったバスクの調味料に”ピモン・デスペレット”っちゅ～のがあります。唐辛子を乾燥させたバスク版一味唐辛子です。といっても辛くはありません。香りはちょっと独特、甘いようなスパイシーなような、変わった感じです。この地方ではなんでもコレをパラパラかけて食べるみたいです。勿論お肉、お魚のマリネ、野菜のドレッシング、目玉焼き、チーズなどなど。万能パウダーですね。
パリでもこのバスク地方の一風変わった食文化がブームになっているらしく、超人気ビストロノミック”ル･コントワール”もバスク料理です。
だからってわけじゃないですが、当店でもいろんなフランスの地方料理をご紹介できればと思います。余談ですが、目黒時代、月替わりで色々な地方の郷土料理をやりまして、御好評頂きました。地方料理は十八番です。
ピペラードはこのバスク地方の代表的なお料理でして、主役はパプリカです。パプリカをトマトと生ハムの脂で煮込んで、あま～く煮上がったところで卵を落とし、上から先程の”ピモン･デスペレット”をパラパラします。上に生ハムを載せまして半熟くらいで火から下ろします。熱々の所を召し上がってくださいませませ。
パリはバスクブームですが、私はといえば、”ポーニョ、ポーニョ、ポニョ、おんなのこー”の歌が東京FMさんから流れてきて、頭から離れません。
