フレンチレストラン オギノ

　最近お蔭様でたくさんのお客様にお越しいただきまして、ピークの時間は４人ともいっぱいいっぱいでして・・・つきましては、特に手が足りないホール業務におきましてスタッフを大募集いたします！！キッチンチームの藤本君と私のツートップは鉄板でして、（というか調理場が狭すぎてもう入れません)更なるお客様満足度を上げるため、サービススタッフを補充する決断をいたしました。条件としましては、
　その１！　明るく、元気！！　　
　その２！　フランス料理に興味がある、もしくは好き！
　以上です！！
知識や資格はあるに越したことはないですが、こと、当店にあっては重要ではありません。それよりも性格がよく、元気な、食べるの大好きな人のほうがうちには向いていると思います。
　アルバイト、社員、どちらでも構いません。飲食店では境界線があいまいなことが多いですが、うちはきっちり分けて考えております。詳しくは直接お話できればと思います。
　この”お知らせ”を読んでいただくとお分かりになるかと思いますが、私はじめ、スタッフ同志の仲はとてもよく、それがお店の雰囲気になると考えておりますので、””仕事は楽しくまじめに！！””を唯一の社訓として、お客様に良いサービスをご提供できればと思っております。
　”ちょっと話聞いてみよーかナー”というあなた！！お電話お待ちしております。

　昨日、私の同級生、なほちゃんが食事に来てくれました。実は彼女、夏場は長野でブルーベリーを作り、冬場は紅一点、おじ様たちに混じって山に入り、野生ジビエたちを撃ちまくる”オンナマタギ”なのであります。昨日も食事の前にジビエ談義に花が咲きました。ディープなディープなトークを楽しみました。今彼女は四足ジビエに夢中らしく、いのしし、鹿、うさぎなどなど、やる気満々です。彼女はブルーベリー農園のために、害獣害鳥駆除も兼ねおるのですが、彼女自身、”せっかく撃ったら食べましょう”と今まで撃たれても捨てられてきた貴重な”命”を生かす方法を考えているようです。ならば！！当店で長野ジビエをアピールしましょ！！っということで、今年の秋から、新たに”なほちゃんジビエ”が加わる予定です！ご期待あれ！！
　以前ご紹介しましたわれらが大動脈、”磯部さん”は鴨やシギ、キジなんかの鳥専門でして、猟をする地域をほぼ同じです。多分今年はすごいことになると思います！！
　四足から野鳥、更にはいつもなら猟犬に食べられてしまっていた臓物まで、捨てることなく大切にお料理できればと思います。今年は期待してください！！
・・・勿論、今のメニューもお奨めですよ！！

　毎日ジメジメ陽気が続いております。でも梅雨がなければお米はしっかり育たないので感謝しないといけないと思う今日この頃です。
　ジメジメしていても野菜や果物は元気いっぱいで、八百屋さんにも色鮮やかな食材が増えてきました。ひときわ目を引くのが、トマト！みずみずしくて皮はぴんっと張って、塩振ってまるかじりするのが子供の頃のおやつでした。
　最近はトマトも”フルーツトマト”という非常に甘み豊富な品種が、全国で栽培され、中には昔塩田だった場所で畑を作り、塩味のする”塩トマト”なんていうのも作られ、出回って参りました。好みから言うと、甘みもいいですが、しっかりと酸っぱいやつがすきです。
　いろいろなトマトが出回るこの時期、使わない手はないということで、夏の貝、今ですとアワビやトリ貝をあわせたさっぱり前菜を作ってみました。静岡のアメーラというフルーツトマトはそのままで、大振りのトマトはミキサーにかけて一旦漉し、コンソメ状に無色透明なトマトゼリーをソース代わりに、色々な夏野菜と先ほどの貝たちを軽く火を入れたものとで、軽やかなサラダ仕立ての一品に仕上げました。
　食欲の落ちるこの時期、こんなさっぱり前菜も”オモロー！”だと思いまして･･･

　私の実家、愛知県民はちと変わった食文化を持っとりまして・・・例えば、私が上京した折、はじめておしゃれなカフェでコーヒーを頼んだところ、もちろんコーヒーが運ばれて参りました。私には疑問で疑問でしょうがありません。なぜか・・・コーヒーを頼むと柿の種や、午前中ならばトーストやサラダがコーヒー一つで付いてくるんです！！なので、若かりし荻野少年は、東京のオシャレカフェーで、”これだけですか？”と、これまたオシャレーなカワイー店員さんに聞いて赤っ恥をかいたのでした。そんな変わり者愛知県民の大好物が”八丁味噌”です。野菜や魚、肉なんでもかんでもコイツです。
　プロヴァンスの人たちにも”八丁味噌な”なんでもソースが存在します。”タプナード”といいまして、黒オリーブやアンチョビ、にんにくなんかをすりつぶしたペースト状のものでして、野菜やら魚やらなんでもかんでもつければ南仏料理になっちゃいます。今回は子羊に塗りたくってオーブンでこんがりと焼きまして、焼き野菜とどうぞ！
　子羊の脂をしっかりと焼いてタプナードを塗るのが”ミソ”なんです。
　

　やっと最近になって白桃が値段を下げてきて、私の手の届くお値段になって参りました。
　白桃は上品な香りが身上。なもんで余計な小細工はいりません。シンプルに白ワインで煮ました。
　料理人が考えるデザートは料理を考えるのと似てまして、まずは素材、そしてそれに合わせるソース。付け合せ。と言うことで厳密なレシピはございません。
なもんでいつも担当の藤本君を困らせます。”だいたいコレはこれくらいで、これはこんな味で、こんな状態で。”などといいかげんな説明しかできず、イカンと思いつつ、そんなノリでしかお料理もデザートも作れません。でも毎回フルーツの状態も違いますし、硬かったら長めに火を入れたり、暑くなったら少し酸味を利かせたりとそんなのも人間らしくていいかな～と自分に言い訳して許してもらっております。
　夏と言えばバジルが爽やかで白桃にもよく合います。煮汁に果肉も少し加えてミキサーで回し、バジルやミント、レモン汁なんかを加え、緑色のネクターみたいなさわやかソースでキンキンに冷やした白桃を召し上がって頂きます。コク付けにオリーブオイルをひとたらし、夏らしいレストランならではのデザートに仕上がりました。

　休みを利用しまして、長野に行きました。カミサンの実家があります。
　旨い蕎麦食べて、うまい空気を吸って、家族と話してリフレッシュしました。
　道端のセロリ畑やソバ畑などなど、なかなか見られない風景に感動しながら野菜やらお花やらの直売所に連れて行ってくれまして、見たことも無いような野菜やら、安すぎる果物やらをテンションアゲアゲで車一杯に買い込み、帰り道で新しいメニューを考えながら桑田さんの曲と共に帰って参りました。
　長野は冷涼な気候で、野菜や果物の栽培が盛んです。今の時期ですと、杏です。これからは朝採りブルーベリーもいいそうです。
杏を大量に買い込み、今まさにコンポートにしました。非常に上品です。酸味もしっかり、香りも豊かで、余計なことをせずとも充分においしい素材です。なので、シンプルに杏を召し上がって頂きたく、コンポートしただけの自然な酸味の杏にバニラで炊いた甘いお米のリゾットを付け合せます。
　ひとつのお皿に対照的なもの（冷＆熱や酸＆甘）を組み合わせるのが大好きで、レストランならではのデザートをご提案できればと思います。
　
　

　何かと言いますと、北海道の野生のキジバトです。通称”サマージビエ”と言います。
サマーにジビエ？そうなんです。
　今だけらしく、数も非常に少ない入荷です。なもんで、メニューには載せておりません。このお知らせをご覧の方、早い者勝ちということで・・・すいません。
何か、類は友を呼ぶと言いましょうか、当店には、他にもオモロー！！な食材が自然と集まってくるようです。業者さんも”あいつのとこに持ってってやろう”と珍しい食材たちが冷蔵庫で出番を待っております。ちょっとここに書くのも憚るマニアックなものもございます。詳しくお知りになりたい方はご来店の際に服部マネージャーに”なんかオモロー！なモンあんの？”とお聞きくださいませ。
　ちなみにまだ料理してませんが、スゴイの入りました。蜂蜜が大好きな、アレです。アレ・・・

　またまた、ウサギの登場です。前回は柔らかく脂の中で煮込んだ”コンフィー”でした。それはそれでおいしいものでありますが、今回は、しっとりとじっくりと神経を集中して、鍋で焼きました。
　モモの骨を抜きまして、そこにデュクセルというマッシュルームのペースト状のものを詰め込み、コクをプラスします。もともと脂の無いお肉でして、そのまま焼くと表面がカチカチ、パサパサになってしまいます。そこで焼く時だけ、網脂というレース状の脂で巻き込み、低温でゆっくりと焼いてやります。
　ジューシーに焼けたウサギは本当にビックリするほどのおいしさです。
　ソースは淡白なお肉に合わせて、ウサギの出し汁を煮詰めたものに、クリームと夏らしいバジルをたっぷり使ったコクのあるソースです。
　食欲の落ちるこれからの季節、なんとかおもしろいことでお客様を楽しませられないかと頭をひねっております。余談ですが、うちのマネージャーの服部さんに３の倍数と３のつく数字を言うとしっかりボケるように只今、特訓中です。試しに言ってみると、ボケてくれるかも・・・

　最近スーパーで、ちらほら桃が顔を出しているのを見かけます。上品で香りがよくって甘くって、これからサイコーです。
イタリア料理で”生ハムメロン”ってありますよね。私も大好きです。ジューシーなメロンに塩気の効いたハムはもう夢心地であります。
そのままではおもしろくないので、この白桃の出番であります。やさしい白桃に合わせるのは、うまみの濃い地鶏の胸肉を塩漬けにして乾燥させた鶏の生ハムであります。それだけじゃつまらないので少し硬めに茹でたインゲンと、桃と相性のいい甘口のワイン、”ミュスカ”のゼリーです。
　アクセントにミントを刻んで混ぜた、初夏にふさわしい涼しげな一品になりました。
　食欲の落ちるこれから、前菜をさっぱりと召し上がって頂き、メインに子羊をガツンってのもいいんでは・・・多分・・・

　わたくしのスペシャリテ、”仔羊の瞬間燻製ロースト”を召し上がって頂いた方も多いと思います。いかがなモンでしたでしょうか？
これから暑くなりますもんで、燻製は暑苦しいかなと思いまして・・・っということで！！封印します！！
変わりに！岩塩包み焼きであります！
エ・・・？まだ暑苦しい・・？お許しください。
鞍下肉は”鞍”の”下”、つまりロースの後ろの方のぶっとい赤身です。脂はキレイに掃除しましたもんで全くございません。なので非常にあっさりです。ハーブとオリーブオイルでマリネしといたお肉をさらにハーブを混ぜた緑色の岩塩で包んで、オーブンだけで焼き上げます。しかしながら、フライパンで焼くのと違って固まった岩塩を開けてみるまで焼き加減が全くわかりませぬ。もう頼れるのは”勘”だけであります。心臓止まりそうになります。
しかしながら、塩につつまれ、間接的に加熱され、ロゼ（ばら色）に焼けたお肉はフライパンで香ばしく焼くのとは、ちとニュアンスが違いまして、ヒジョーにしっとりとしております。
うちのマネージャー、服部さんの大好きなラブジュース（肉汁）たっぷりです。
お肉をダイレクトに味わって頂きたいので、ソースは骨から出たさらっとした出汁を軽く味付けしてお出しいます。