ゼリー寄せ、シュークルートに続く仔豚料理第３弾です。リヨンの郷土料理に”テット・ド・ヴォー”どいう仔牛の頭を煮込んで、グリビッシュというケイパーやゆで卵なんかが入ったドレッシングで食べるお料理があるんですが、仔牛の頭は何かと問題がありまして、手に入りません。なもんで仔牛を仔豚に変えてやってみました。
調理場でいつも通り”頭解体ショー”です。顔の皮を剥ぎ、骨を真っ二つにカチ割り、脳みそと舌を取り出します。ウチのオカンが見たら、絶叫モンです。
もともと臭みのないものなんで、たっぷりと香味野菜と煮込んでやりますと、豚とは思えないほどのおいしいブイヨンが取れ、お肉自体もコラーゲンたっぷり、プリプリに仕上がります。そいつに仕上げにマスタードや、ケイパーなんかでサッパリと味付けいたしますと、本当に今までにはなかなかない夏向きの酸味の利いた煮込み料理に仕上がりました。スープが本当にうまいです。ご賞味あれ！！
”メタボリック”なんてことが言われるようになり、最近のレストラン事情としましては、お料理が軽く軽くなっております。いいことだと思います。当店でも春夏はサッパリとしたお料理が好まれるようであります。
しか～し！！たまにはしっかり味のお料理が恋しくなること、ありませんか？私だけでしょうか？ちなみに昨日、某レストランで前菜にフォアグラをガッツリ、スープ・ド・ポワソンをガブガブ、メインに豚足のフォアグラ詰めをぺロリ、デザートに漫画のような生クリームが山盛り載ったチェリーのパフェを頂きました。もちろんたま～になんですが、無性にハイカロリーを摂取したくなります。
そんな誘惑に駆られるのは私だけじゃないはずです！！多分・・・
というわけでハイカロリーメニューがあってもいいじゃない？分厚く切ったフォアグラを豪快にロースト、下にはたっぷりのマデラ酒で煮込んだインゲン豆です。
口の中で溶けて消えてしまう上品な厚さじゃございません。ナイフで切ってください！おもいっきり噛んでください！ゴックンしてもまだ皿にはいます！
そんな”当分フォアグラ見たくね～”ぐらいの気合いで召し上がってください。
メタボロノミーなビストロノミー目指して頑張ります。
ベルベーヌはハーブティーにすると、とってもおいしいハーブです。効能は・・・忘れました。さわやかな香りが気持ちいい私の大好きなハーブです。
このベルベーヌをクリームと牛乳で煮出し、蒸らしてしっかり香りを抽出し、卵黄と合わせてオーブンでじっくり湯煎焼き、仕上げにご存知、砂糖を表面に振ってバーナーで焼き目を付けます。
”これでもか！こらー！”と、たっぷり葉っぱを使ったので、食べた瞬間、さわやかな味と香りが広がります。
もちろんお茶として食後に飲んでもおいしいのですが、こうしてデザートとしても充分威力を発揮するすばらしいハーブです。
カエルに引き続きフランス料理の面白食材シリーズ、”ザリガニ”の登場です。ザリガニは私も子供の頃、”よっちゃんイカ”を餌に近くの川で日が暮れるまで釣ってました。
お料理に使うザリガニはもちろんその辺にいるアメリカザリガニではなく、北海道は阿寒湖の”ウチダザリガニ”という食用のものです。
ザリガニは”エクルビス”といって、フランス料理では非常にポピュラーな食材でありますが、最近は使われなくなってきています。”オマールは身を食べろ、エクルビスは殻を食べろ。”なんてことを言われますが、要は殻からとった出し汁、ソースが非常にうまいと言うことであります。お魚のすり身にザリガニのソースをかけてグラタンにしたお料理は、リヨンの名物です。
今回はとっても柔らかいひな鳥をしっとり骨付きでソテーし、このザリガニのソースの中でさっと煮ました。甲殻類と白身のお肉の組合せは私の個人的な好みもありますが、とっても相性がいいんです。多分・・・
ただいま、メニューを変えまくっております。何故？飽きたからであります。それもございますが、当店は本当にありがたいことに、リピートしてくださるお客様が非常に多く、しかもそのスパンがとっても短いのであります。そんな足繁く通ってくださる方を飽きさせないためにも、常に新しいメニューがあるように心がけております。このお知らせでもお分かりになるように、常になにかしらが変わっております。桑田さんの歌を聴きながらお料理を考えるのが至福の時間であります。
またまたデザートです。”マルキーズ”のつまらない由来なんかはさておき、スダチ（母親の故郷、徳島から送ってもらいました）の入ったさっぱりした生チョコだと思って頂ければいいと思います。
日本の柑橘は世界に誇るものがあるとみかんの里で育ったわたしは思っております。どんどん使っていきたいと思います。夏に向けて、暑い時期に食べるチョコレートのデザートと考えましたのが、これです。ソース代わりになるのは、ワインを造ったあとの搾りかすで作った蒸留酒、”マール”のカキ氷であります。濃厚でありながらさっぱりとした上品なデザートに仕上がりました。
ベニエとは、要は衣揚げです。ぷりぷりの海老に衣を付けて高温でシャッと揚げただけです。完全に素材の力を借りました・・・
この料理の発想は、そうです！私の故郷、愛知県は名古屋の”えびフリャァ～”だがや！
なもんで、ソースに全力投球しております。頭から濃いだしをとり、煮詰めて煮詰めて仕上げに特徴的な香り黄色いワイン、ヴァン・ジョーヌをドボドボっと加えまする。これが相性いいんですよ。付け合せは小ぶりの甘いトマトの皮をむいて、じっくり乾燥焼きして味を凝縮させたトマトコンフィーです。
どえりゃ～うみゃ～で、食べてちょ～でぁ～！
少し前からの”イベリコ豚”に始まり、最近はバスク豚、ビゴール豚などなど、フランス料理界は豚ブームです。当店でも松阪豚や仔豚を使っておりました。
個人的にも豚は大好きで、お客様も豚は選択肢の一つになって参りました。
私が小僧の頃の１０年前では考えられないことです。豚と言えば、安いイメージで、ランチ食材、独特の臭みが遠ざけられてきた原因でした。それが今は堂々とディナーメニューに載っているわけでして、喜ばしい限りです。
逆に天邪鬼な私は他のレストランさんにはないものを、と生意気なことを思っておりましたもんで、現在メニューには豚の焼いたやつはありません。
しか～し！！秘密のルートから！凄いのが！来たんです！！その名も”蝦夷豚！！”
まだ流通には乗っておりません。北海道の農家さんから直接送って頂きました。
この豚を試食した感想は”なんじゃ～！こりゃ～！”です。いや～びっくりしました。ほんとに。イベリコを初めて食べた時と同じです。
普通よりもかなり大きく育てているので、はっきりいって固いです。
しかし！肉汁（ウチの服部さんは”ラブジュース”呼んでいます）がハンパ無い！
豪快にグリルしてお出しします。数に限りがございます。お早めにご賞味くださいませ。
スーパーに行くと、最近は果物が元気ですよねー。私は果物をお料理に使うのが割りと好きなほうでして、これから暑くなる季節にはサッパリとして食べやすくなりまよすね。いろいろな食材との楽しい組み合わせをご提案できれば、と思っております。
まずは、アメリカンチェリーのデザートです。”ジュビレ”というのは、金婚式と言う意味でしてフランスでお祝い事に食べる古～いデザートみたいです。
チェリーをキャラメルと赤ワインで煮まして、あつあつのところに、バニラアイスをボコッと載せ、溶けはじめたところをマゼマゼして食べて頂くレストランならではのデザートです。こういう冷たいものと熱いものの組み合わせは大好きです。余すところ無く召し上がって頂きたいので、下にクレープを忍ばせました。
今回はメニューのご案内から少し横道に逸れます。最近当店にいらっしゃったお客様はもうお気付きかもしれませんが、本棚の本たちの上に鎮座しておられるダルマサンがいらっしゃいます。実はあるお客様から頂きました。埼玉の本庄市でお寿司屋さんをされている方からのプレゼントでして、キンキラキンの黄金で、お腹に”ogino”と、ネーム入りのオーダーメイドセレブダルマでがんす。目の左に”千客万来”右に”商売繁盛”と書かれております。毎日スタッフで感謝をこめて手を合わせております。
まだ開店半年でございますが、本当にたくさんのお客様にいらして頂き、たくさんの方と貴重な出会いをさせて頂きました。自分のお店をここ池尻に持たせて頂き、本当に良かったと思っております。開店当初の寂しい頃からもう数え切れないほどリピートしてくださる方もいらっしゃり、スタッフ共々一番の幸せであります。かわいがってくださるお客様を裏切らぬよう、毎日毎日気を引き締めてがんばりたいと思っております。
いつもふざけた下ネタ混じりのご案内しか書いておりませんが、フランス料理の堅苦しいイメージを私のバカな文章で”な～んだ、こんなゆる～いフレンチレストランもあんのね。”と思って頂ければ、幸いであります。
合掌
いつもの八百屋にゴーイングゥ～したら、
フルーツをルッキングゥ～して
故郷のフィグゥ～（いちじく）を発見！！コレはグゥ～だと速攻ショッピングゥ～
ご機嫌で鼻歌シンギングゥ～しながら店に帰ってクッキングゥ～
できたタルトはベリ～グゥ～
フィールソーグゥ～
ググググググゥ～
”本日のタルト”という項目を勝手に設けています。季節のフルーツをタルトに山盛り乗っけてオーブンへ。後はうちのオーブンがじっくりいい仕事してくれます。
これからフルーツが色々と出て参ります。基本的に何を入れてもおいしくできます。私はお菓子にも季節感を大切にせねば、とちょくちょく変えていこうと思っています。今くらいは無花果、も少ししたらリュバーブ、ブルーベリーなんかもグゥ～ですね～。
お楽しみに！！
