しつこい！！・・・ごもっともです。コレでもうかれこれ４品めくらいでしょうか・・・仔豚の頭料理。だって・・・だって・・・おいしいんですから・・・また仔豚の頭料理を作ってしまいました。今度は、頭を赤ワインで煮込みまして、トロ～っとなったところで、引き上げて冷まし、フォアグラを頭肉で包みます。
そんでもってご注文いただいたら煮詰めた煮汁とポルト酒、トリュフでじっくり温めなおします。
いや～～、うまい。ゼラチンが上品です。トロトロのお肉とフォアグラ、一緒に食べると、うまい！！本当です！！
メニューに”あたま”と書くだけでイマイチ人気がなくなるような気がして”頭”を抱えております。しかしながらこのおいしさをたくさんのお客様に体感して頂きたい！！早速今日、常連様にお褒め頂きました。
なので！！これからも”頭”（ズ）にのって”アタマ料理”をバシバシ作っていきます！！世露死苦ぅ～！
本日よりスタートです。しかしながら、お魚のお値段がとんでもないことになっているようです。な、なんと！新秋刀魚が脂ののったやつで、１本￥６００！！
小ぶりなヤツでも￥３００！！魚大好きな私としましても危機を感じております。お隣の和食屋さん”仁”さんも頭を抱えていらっしゃいました。青魚が高級魚になる時代が本当にやってきました。大変なことです。
しかしながら、暑い時期、お肉の需要はどうしても落ちます。私としましてもやはり肉よりも魚を選びがちです。お魚屋さんに無理を言っていいものを安く分けて頂いております。
ブイヤベースのお魚は、ポロねぎやウイキョウなどのお野菜を甘～くなるまで炒めましたもので軽くマリネしまして、いい香りをつけてやります。そんでもってその野菜ごとスープでグツグツと煮るわけです。当然魚介の味、お野菜の味がスープに溶け込んで、芳醇ないい香りと味が出るわけです。
ふっくらと煮上げたお魚たちを召し上がって頂いた後は、お知らせしたとおり、雑炊です、雑炊。最高です。
このお料理は、目黒時代に”ブイヤベース祭り”を開催し、大変御好評を頂きました自信を持ってお奨めできる夏のお料理です。当店の名物になればなぁと思っております。
池尻oginoは”冬はジビエ！！夏はブイヤベース！！ルネッサ～ンス！！”
”ミ・キュイ”といいますのは、要は半生焼きです。塩コショウしてバーナーで上から軽く炙ってやるわけです。
帆立貝などなど、貝類っちゅ～のは少し火を入れてやると甘くなるんですよ。マジで。貝はほとんどがそうですね。例外は赤貝くらいです。赤貝は断然生です。
話が逸れましたが、この時期、サッパリしたものがいいですよね、ということで、色々とサッパリした前菜を考えるわけです。ホタテは横に削ぎ切りにしてバーナーで炙り、うちのオカンの姉さんが送ってくれたスダチの汁とオリーブオイルを刷毛で塗ります。付け合せにちょっと苦いお野菜、アンディーブと爽やかな香りのウイキョウをちと甘いお酒、白ポルト酒でじっくり蒸し煮して冷やしたものを添えます。皿に置き、ホタテをきれいに並べて、塩味にキャビアとイクラをあしらい、周りにバルサミコのソースを添えます。
マネージャーの服部さんのギャグが”サッパリ”面白くなかったお客様にはもれなくキャビアを大盛りにさせて頂きます。
長州力の得意技みたいですが、新しい前菜であります。八百屋さんで野菜たちがやたら元気です。中でもトマトは世界のナベアツ並みに絶好調です。
その他にも、沖縄の島オクラ、茨城のインゲン、群馬の茶豆、などなど、東京には本当にいろいろな食材が集まってきます。買い物は私の趣味でもあります。
トマトが旬なもんで、お値段もビックリするほどお安く、今回は贅沢に使ってみました。トマトのミキサーにかけて、前回同様透明なトマト水を採り、それをしっかり煮詰め、ゼラチンを加え、ゼリーにします。そして旬のお野菜たちと、ちょっと奮発してオマール海老の尻尾を一緒に型で固めます。
切った断面は中央にオマール海老、周りに夏のお野菜達、とってもきれいです。
・・・をキャッチコピーに、来週あたりからブイヤベースをやります。
ブイヤベース・・・？ 平たく言うと、フランス版魚介鍋ですね。魚のアラや野菜なんかでスープ･ド･ポワソンという濃厚なスープを作り、その中で新たに魚や貝、海老といった海の幸をグツグツ煮る訳です。
このクソ暑いのに鍋なんか食えるか！！・・・す、すいません、でもフランス料理の夏の風物詩みたいなお料理でして･･･
ブイヤベースは南仏のお料理でして、その中でもいろいろ種類がございます。具に魚だけを４種類以上使った（決まりがあるみたいです）マルセイユ風、魚以外にムール貝などの貝類をプラスしたニース風、さらに具がゴージャスになり、伊勢えびを豪快にぶち込んだパリ風などなど、要は何入れてもいいわけです。
当店ではオマール海老のぶっといのを１本！魚にホタテ、ムール貝！！ さらに！！鍋といえば！雑炊！ということで、勿論スープはスープでお出しするのですが、魚介を煮た後のうまみたっぷりの煮汁でリゾットを召し上がって頂きたいな、と思っております。え・・・？お行儀悪い？・・・いいんです。当店はビストロノミックでレストランではないですし、一番おいしいダシがでた煮汁で雑炊しないほうがもったいない！！
私の修業時代、お金がなかったので、サッポロ一番の麺だけ食べた後、翌日ご飯を入れて雑炊作って食べるのが大好きでした。あの発想です。
皆様、お盆がやってきますね～。もうすぐ。しかしながら、今年はうまいこと週末がはいっているので、あまり長いお休みの取れない方もいらっしゃるのではないでしょうか？
私たちもお盆はバシバシ営業いたします！！普通どおり！！是非ご来店くださいませ！
ただ！！８月１１日、１２日は連休を頂きます！あとは週末も営業いたします！！ご予約お待ち申し上げております！！
え・・・？連休なんか取って、なにするかって・・・？
社員レクリエーションとしまして、”夏だ！サザンだ！モロ出し祭り！”を一人で計画中です。・・・嘘です。
引き続き、サービススタッフ募集中です！！
以前お知らせに蝦夷豚をご紹介させて頂いたところ、噂が噂を呼び、３０ｋｇ近くあったお肉たちが、あっという間に売切れてしまいました。その後もお客様にお問い合わせ頂いておりました蝦夷豚がやっとこさ入荷いたしました。
フレンチ業界でもちょっとした噂の食材でして、限られたお店にしか卸してくれません。というか、生産が圧倒的に少なく、注文してもいつ入ってくるのか、わかりません。
貴重なんです。でも、それだけの価値は十二分にあると思います。やっぱり旨いです。旨い豚は高いイメージですが、こいつは旨くて安い！！
今回の入荷は肩から腰までの長ーい骨付きのロースです。ですんで、”焼き”一本で行きます！！骨付きで！ワイルドに！手掴みで！しゃぶってください！オモロー！
最近お蔭様でたくさんのお客様にお越しいただきまして、ピークの時間は４人ともいっぱいいっぱいでして・・・つきましては、特に手が足りないホール業務におきましてスタッフを大募集いたします！！キッチンチームの藤本君と私のツートップは鉄板でして、（というか調理場が狭すぎてもう入れません)更なるお客様満足度を上げるため、サービススタッフを補充する決断をいたしました。条件としましては、
その１！ 明るく、元気！！
その２！ フランス料理に興味がある、もしくは好き！
以上です！！
知識や資格はあるに越したことはないですが、こと、当店にあっては重要ではありません。それよりも性格がよく、元気な、食べるの大好きな人のほうがうちには向いていると思います。
アルバイト、社員、どちらでも構いません。飲食店では境界線があいまいなことが多いですが、うちはきっちり分けて考えております。詳しくは直接お話できればと思います。
この”お知らせ”を読んでいただくとお分かりになるかと思いますが、私はじめ、スタッフ同志の仲はとてもよく、それがお店の雰囲気になると考えておりますので、””仕事は楽しくまじめに！！””を唯一の社訓として、お客様に良いサービスをご提供できればと思っております。
”ちょっと話聞いてみよーかナー”というあなた！！お電話お待ちしております。
昨日、私の同級生、なほちゃんが食事に来てくれました。実は彼女、夏場は長野でブルーベリーを作り、冬場は紅一点、おじ様たちに混じって山に入り、野生ジビエたちを撃ちまくる”オンナマタギ”なのであります。昨日も食事の前にジビエ談義に花が咲きました。ディープなディープなトークを楽しみました。今彼女は四足ジビエに夢中らしく、いのしし、鹿、うさぎなどなど、やる気満々です。彼女はブルーベリー農園のために、害獣害鳥駆除も兼ねおるのですが、彼女自身、”せっかく撃ったら食べましょう”と今まで撃たれても捨てられてきた貴重な”命”を生かす方法を考えているようです。ならば！！当店で長野ジビエをアピールしましょ！！っということで、今年の秋から、新たに”なほちゃんジビエ”が加わる予定です！ご期待あれ！！
以前ご紹介しましたわれらが大動脈、”磯部さん”は鴨やシギ、キジなんかの鳥専門でして、猟をする地域をほぼ同じです。多分今年はすごいことになると思います！！
四足から野鳥、更にはいつもなら猟犬に食べられてしまっていた臓物まで、捨てることなく大切にお料理できればと思います。今年は期待してください！！
・・・勿論、今のメニューもお奨めですよ！！
毎日ジメジメ陽気が続いております。でも梅雨がなければお米はしっかり育たないので感謝しないといけないと思う今日この頃です。
ジメジメしていても野菜や果物は元気いっぱいで、八百屋さんにも色鮮やかな食材が増えてきました。ひときわ目を引くのが、トマト！みずみずしくて皮はぴんっと張って、塩振ってまるかじりするのが子供の頃のおやつでした。
最近はトマトも”フルーツトマト”という非常に甘み豊富な品種が、全国で栽培され、中には昔塩田だった場所で畑を作り、塩味のする”塩トマト”なんていうのも作られ、出回って参りました。好みから言うと、甘みもいいですが、しっかりと酸っぱいやつがすきです。
いろいろなトマトが出回るこの時期、使わない手はないということで、夏の貝、今ですとアワビやトリ貝をあわせたさっぱり前菜を作ってみました。静岡のアメーラというフルーツトマトはそのままで、大振りのトマトはミキサーにかけて一旦漉し、コンソメ状に無色透明なトマトゼリーをソース代わりに、色々な夏野菜と先ほどの貝たちを軽く火を入れたものとで、軽やかなサラダ仕立ての一品に仕上げました。
食欲の落ちるこの時期、こんなさっぱり前菜も”オモロー！”だと思いまして･･･
