私は古くてクラシックなお料理が大好きで、７０年～８０年代の料理書をたくさん買い込み、桑田さんのCDを聴きながらペラペラ読むのが至福の時間であります。
そんな中、トロワグロというレストランの”ツグミのムース”というお料理にぶち当たりました。ツグミは小型の野鳥でして、その小鳥をフォアグラと一緒にムースというか、ペースト状にした、お料理を発見しました。ツグミは今や超貴重な鳥で日本はもとより、フランスでも禁猟の鳥でして手には入りません。（実は私の修業先では、この料理を作ってましたが・・・捕まるのでどことは大きな声では言えません）それを堂々とメニューに載せるにはアレンジが必要とおもいまして、白羽の矢が立ったのが、そう！鮎です！
鮎は内臓が旨く、どことなくジビエを彷彿とさせます。頭や内臓、骨やもちろん身もフォアグラと共にムースと言うか、リエットにしてみました。カリッと焼いたパン・ド・カンパーニュにたっぷり付けて召し上がれば、”これが鮎か？”と驚かれること請け合いです！！
とあるお客様に”また、パイ包みやってちょ！”と、リクエスト頂きました。ありがたいです。
ジビエが無くなって陽気も良くなり、だんだんと暑くなって参りました。パイ包みのような重いお料理は春夏には少し暑苦しいのかなと思いつつ、封印しておりました。わたくし個人としては、いつでも食べたいお料理なんでございますが。キノシタシェフも”俺だったらいつでも食いてーもん”ということで、一年中何かしら包んで焼いてました。
今回は小鳩とフォアグラです。パイにナイフを入れる瞬間がたまりませんね～～。ソースは骨を叩いて赤ワインで煮出し、しっかり煮詰めてフォアグラを溶かし込んだ、これまた濃厚なソースです。ほかには何も付けません。というか、パイとソースだけで充分です。
ウチの看板メニューになるよう、これからもいろんなものを包んで香ばしく焼いちゃいます！乞う、ご期待！！
フランスの食用カエルです。自分がお店をしたら、絶対に使いたかったものの一つです。これから夏に向けて一応カエルの旬を迎えます。エスカルゴ（カタツムリ）やこのグルヌイユなどなど、あまり馴染みの無い食材を敢えてバシバシ使っていきたいと思います。
味わいとしては、鶏肉と白身魚の中間ですね。歯ごたえがあって、臭みは全くありません。
グルヌイユは実は超高級食材でして、目黒川にピョコピョコいる奴らとは全然別物であります。フランスの”ドンブ”という(”ドブ”じゃございません）地方の、有名な物なんですが、あまりに高いのであまり日本で使う所が無く、わたくしのわがままのの為に仲のいい輸入食材屋さんにフランスから空輸して頂きました。
高級とはいえ、フランスではビストロメニューには欠かせないポピュラーなものでして、にんにくとパセリ、たっぷりのバターで足の形そのまんまグラタンにして、みんな手掴みでムシャムシャ食いついております。そんなの見たら多分うちのオカンは失神するでしょう。僕は大好きです。
それじゃ、あまりにグロいので当店では骨をきれいにして衣揚げにしてパセリとにんにくのリゾットを添えます。残念ながら罰ゲームには使えないほどおいしく、綺麗に仕上がっております。
是非是非お試しを！！
恥ずかしいと言いつつも・・・５月１０日に私の拙いトークが放送されるそうであります！！
何故私をお呼びいただいたのか、いまだに謎なのでありますが、オカン！聞いてチョ！あんたの息子がラジオに出るよ！
お暇な方は、お聞きください・・・
当店では、今仔豚を一頭丸ごと買っていまして、頭は下に書いてあるとおり、ゼリー固めにします。そして、首から尻尾までを使って”シュークルート”をつくりました。
骨をはずして、ベースとなるだし汁を取り、ばら肉や肩肉、豚足なんかと酢漬けのキャベツで煮込みを作ります。ロースや肩ロースはじっくり脂で煮てコンフィに、腿肉はにんにく風味のソーセージにします。と、言う具合にそれぞれ違った調理法の色々な部位を、一皿に盛り込みます。
前回も書きましたが、乳飲みの仔豚なもんで、小さくてかわいく、じぶんでも”いい死にかたしねーなー”と思うのですが、鼻先から尻尾まで一切無駄にせず、お料理させて頂きました。
この春だけのお楽しみ、”乳飲み”シリーズ！ほかにも仔牛や仔羊なんかもご紹介できればと思います。
チーズの名前と思いきや、仔豚の頭のハーブ入りゼリー寄せであります。なぜ”フロマージュ～”と言うのかと言いますと、フロマージュの語源は、”フォルマ”と言う言葉（ラテン語？）で、”固める”という意味なんだそうです。なもんで、固めたもののことを”フロマージュ”と昔は言ってたそうです。信じるか信じないかは、あなた次第！
普通は大人の豚の頭で作るふるーいお料理なんですが、やっぱりどうしても匂いが気になるものでした。以前は。
しかし！！この仔豚、千葉産の仔豚なのでありますが、やはり若いだけあって臭みも無く、脂身もほとんどありません。ゼラチンが豊富で味がとてもクリアーです。
頭から顔のお肉を剥ぎ取り、じっくりと香味野菜とスパイスとを一緒に３時間ほど煮込み、お肉は細かく切り、煮汁を煮詰め、ハーブをたっぷりと加え、型に詰めて固めます。付け合せに飴色に炒めた玉葱のジャムとしっかり煮詰めたバルサミコソースがよく合います。
これからの季節、コラーゲンたっぷりのこんなお料理もいいのでは？とくに女性にお奨め！！
全国六千万人のおっぱい星人の皆様、お待たせいたしました！豚のおっぱい入荷いたしました！
国産食材に力を入れている”横内商店”さんに「なんか面白いもんないですかー？」とお聞きしたところ、”乳カブ”をご紹介頂きました。この横内商店さんは、ほかにもミルク小鳩なんかも納入して頂いておるのですが、いろいろと私の心をくすぐる食材を持っておるのであります。
日本はフランス以上に内臓については流通が多く、面白いものが多々あり、焼き肉屋さんでは当たり前の内臓が豊富にあります。なかなかフランス料理で乳カブを料理することはないのですが、日本ならではのフランス料理に仕立てる意欲に駆られる食材です。シコシコ、コリコリと、食感を楽しむお肉ですねー。味はと言うとやはり”おっぱい”だけあって非常にミルキーです。
なもんで本なんか見てもおっぱい料理なんか載っているわけも無く、あれこれ考えました。名付けて！”パイオツ・ストロガノフ”！！
マデイラ酒とマッシュルーム、フォン・ド・ヴォー、サワークリームといった材料で作る、牛肉料理です。それを乳カブで応用しました。
おいしいです。素直に。
国産食材大好きな私ですが、ついに！国産のうさぎの登場です！ウサギと言ってもあの臭い野うさぎではなく、人に育てられた白身の食べやすいやつでありまして、今回は長野産です。なんでも無菌状態で育てられた安心・安全食材でして、慣れない方でも非常に食べやすいお肉であります。 現在フランス産は輸入がストップしており、国産で探していましたのが、ついに入荷いたしました。
”鴨のコンフィ”は代表的なビストロ料理でありますが、私自身の好みでいくと、ウサギのコンフィのほうが味わいとしては軍配があがります。お肉自体の味は白身ですから淡白です。しかしながら、じっくり丸一日脂の中で煮てあげると、ビックリするような素晴らしい味わいに変身いたします。実にコンフィと言う調理法がぴったりの肉です。鴨のコンフィも素晴らしいですが、ちょっと嗜好を変えてウサギのコンフィを召し上がって頂けると新しい発見があり、フランス料理の楽しさを知って頂けると確信しております。
私は、私のルックスと同じ、甘いものが大好きで、お休みの日はよくお菓子屋さんに行きます。ショーケースを見るがまたたまらない瞬間です。
目黒でシェフをしていた頃からずっとメニューから消えないと言うか、頑固に作っているのが、このブランマンジェです。
ブラン＝白い、マンジェ＝食べ物 でして、白くなきゃいけません。古典はアーモンドでございますが、私はコーヒーです。”コーヒーが白いわけねーだろー！”
いえいえ、白いんです。ほんとに。白いのにしっかりとコーヒー味です。その外観からは想像できないくらいめんどくさい工程を経て出来上がるのですが、その手間に見合ったおいしさです。ハマッた方も多いと思います。まだ試されてない方は是非ともご賞味くださいませ。
いつも日曜日は次の日お休みなんで、藤本君に売れ残りを恵んでもらうのですが、カミさんといつも取り合いです。いつも負けます。
なんてことを、ある有名な方がおっしゃっているのを、本で読んだことがあります。今まさに当店でも苦いの満載です。アスパラや菜の花、空豆などなど・・・
春キャベツもいいですねーということで、フランス産のうずらにフォアグラとホタテを詰め込んで春キャベツで包みました。ソースは海老の頭とフォン・ド・ヴォーの香り高い濃厚なソースです。”肉に海老のソース？ふざけんな！”いえいえ、うずらと魚介の組み合わせはおいしいので是非是非お試しを。
私自身が飽きっぽい性格でして、割と頻繁にメニューを変更しています。本当にすぐ変えるもんですから、こんな風にパソコンに向かっていると、”また、変えるんスカ？マジすか？”と服部マネージャーに”苦笑い”されている今日この頃であります。
