私は、私のルックスと同じ、甘いものが大好きで、お休みの日はよくお菓子屋さんに行きます。ショーケースを見るがまたたまらない瞬間です。
目黒でシェフをしていた頃からずっとメニューから消えないと言うか、頑固に作っているのが、このブランマンジェです。
ブラン＝白い、マンジェ＝食べ物 でして、白くなきゃいけません。古典はアーモンドでございますが、私はコーヒーです。”コーヒーが白いわけねーだろー！”
いえいえ、白いんです。ほんとに。白いのにしっかりとコーヒー味です。その外観からは想像できないくらいめんどくさい工程を経て出来上がるのですが、その手間に見合ったおいしさです。ハマッた方も多いと思います。まだ試されてない方は是非ともご賞味くださいませ。
いつも日曜日は次の日お休みなんで、藤本君に売れ残りを恵んでもらうのですが、カミさんといつも取り合いです。いつも負けます。
なんてことを、ある有名な方がおっしゃっているのを、本で読んだことがあります。今まさに当店でも苦いの満載です。アスパラや菜の花、空豆などなど・・・
春キャベツもいいですねーということで、フランス産のうずらにフォアグラとホタテを詰め込んで春キャベツで包みました。ソースは海老の頭とフォン・ド・ヴォーの香り高い濃厚なソースです。”肉に海老のソース？ふざけんな！”いえいえ、うずらと魚介の組み合わせはおいしいので是非是非お試しを。
私自身が飽きっぽい性格でして、割と頻繁にメニューを変更しています。本当にすぐ変えるもんですから、こんな風にパソコンに向かっていると、”また、変えるんスカ？マジすか？”と服部マネージャーに”苦笑い”されている今日この頃であります。
結婚式でよく出てくるパンの焼いたやつの上に、牛ヒレのステーキを載せ、その上にフォアグラのソテーとトリュフの薄切りを載せ、ペリグーソースと言うトリュフのリッチなソースをかけたお料理、ありますよね。アレのことを”ロッシーニ風”と言うのでございやす。
しかしながら、肉とフォアグラの弾力が、ちと違うもんで、口の中には最後まで肉が残ります。もっとおいしく、口の中で一体となって消えていくお料理にならんもんかと前々から考えてはおったのですが、やはり肉の柔らかさがミソです。そこで！！！トロトロに煮込んでもパサつくことなく、フォアグラと一緒に食べても負けない味があるお肉、牛タンの登場です！！オーブンでじっくり５時間煮込んで煮汁をしっかり煮詰め、最後にトリュフのみじん切りを”コレでもか！！コラー！”と言うくらいブッこみます。そしてソースを牛タンとフォアグラにたっぷりと掛けます。お肉の下はパンの焼いたのと相場が決まっておるんですが、ソースをからめて召し上がって頂きたいので、ヌイユという幅の広いパスタを添えております。
ヒジョーに重いお料理ですが、”たまには、豚骨ラーメン？”という皆様の隠れたコッテリ志向をくすぐりたいんです。
またまた”何言ってんだ！ハゲ！”とお思いの方、その通りであります。実は、毎週土曜日１７：００～の東京FMさんの番組でございます。その番組に私出演いたします！！今回はフランスにおける食前酒、食後酒、その他フランス料理の諸々を私の拙い知識と冴えないトークで、しゃべってしまっております。偶然聞いてしまった方は笑ってやってくださいませ。放送日はまた後日、事後報告いたします。恥ずかしいので・・・
私自身お酒はあまり飲めないのですが、お店をやろうと思う以上、勉強しないわけにもいかず、昔それはそれは優しい先輩方に、みっちり朝までお酒の講義を受けてそのまま仕事に入り、その優しい先輩に飲んだものを全部”お掛け”して、思いっきりシバかれた暗い記憶が蘇ってきました。それ以来、あまり飲みません。お酒って怖いですね。
汚い話をしてすいません。
お酒はやはりお料理と一緒に楽しむとよりおいしく感じる場合もありますよね。特にレストランですと、まずはワインですね。当店は本当にちっこい店なもんで、あまりワインも種類がないのですが、お客様により楽しんで頂きたいと、お料理それぞれにあったワインを少しずつ、グラスでご提供させて頂くワインコースを設けております。私のようなお酒が強くないお客様にも、ワインとお料理の相性を楽しんで、新しい発見をして頂けたらと思います。
ちなみに当店の生ビールは、”サントリー プレミアム モルツ”であります。
なんと、失敗からできた名品なんですねー。以前は軽く常温に戻してお出ししていたのですが、オーダーが立て込んできて、ウチの藤本君がテンパッて電子レンジにいれちゃいました。そしたら真ん中がトロ～リ溶けちゃったんです。お客様にお出しできなくて後で僕と藤本君２人で泡立てた生クリームぶっ掛けて食べたら、”何よ、コレ、おいし～じゃ、あ～りませんか！”ってな具合です。藤本君ありがとう！
っちゅーわけで、ほかにはありそでなさそな素敵なデザートが出来上がりました。
ちなみに、ぼくはいつも端っこを彼に予約しています。カミさんと取り合いです。いつも負けます。
お魚の裏漉しスープです。レストランによって様々でシェフの個性がよく出るお料理で、キノシタシェフは甘エビと豆アジをお使いになってました。当店はと言うと渡り蟹ベースです。私の好みは濃厚でサフランとぺルノー酒がしっかりと効いたパンチのあるもので、蟹と魚のアラや内臓も一緒にじっくり煮込んだもの凄くコクのあるスープです。多分麺を入れたら蟹ラーメンになるんじゃないでしょうか。これににんにくとパプリカを混ぜ込んだマヨネーズと、チーズ、パンの薄切りをお好みでくわえて頂きます。前菜としても充分なボリュームと味で、”魚のエキスを飲んでいる”と言う満足感のあるスープを目指しております。
昔、マルセイユで飲んだスープが濃厚で恐ろしくコクがあって旨くて、一気に飲みほし、そしたらギャルソンが鍋ごとお替りを聞きに来て、断れない私の性格上”ウイ”と言っちまったが運のつき、またなみなみと注ぎやがって、ほかになにも食べられなかった思い出があります。ちなみに当店もお替りは自由です。
もう少ししたら、このスープを使った、”ブイヤベースogino祭り”を開催致します！！うまいですよー、乞うご期待！！
最近取引させて頂いている業者さんに私の心をくすぐる食材を持っている”横内商店”さんがあります。なんせ国産食材オンリーで（うちのジビエも国産オンリーです）、色々と面白い食材をご紹介頂いております。そんな中でまず私の心を鷲掴みにしたのが、茨城の”ミルク小鳩”です。ミルクを飲んで育ったわけじゃございません。母鳥の噛み砕いた栄養たっぷりの餌（白いミルク状の養分）を母鳥から直接与えられて育ったっちゅーわけで、味が非常に深い！そしてさらに以前ご紹介した”窒息法”で屠殺してるもんだから旨みがたっぷりなんです。内臓なんかもジビエと違ってぷりぷり新鮮でして、ソースに混ぜ込んでも甘みすら感じるほど上品な鳩です。森鳩をマッチョな男性とすれば、ミルク小鳩はボインな女性でしょうか。
当店のメニューの中ではお値段高めなんですが、鳩としてはちょっと大きめ、味も濃い目なんで、１羽をお二人でシェアしても充分食べ応えあると思います。
国産万歳！日本万歳！
目黒川の桜も散り、これからだんだんと暖かくなりますね。花粉症の方、もうひと辛抱です！
私自身しっかりとした味のお料理を作りますもので、お客様にも”今日はこってり系で”とおっしゃる方も少なくありません。少し時代に逆行する店なのかも知れないですが、たまにはコッテリ豚骨ラーメンな気分の時もありますよねー。そんなお店があってもいいのではないでしょうか。とはいえ、夏に向けて、少し早いのですが、目にも涼やかなさっぱり系のお料理もご提供できればと思います。最近の健康志向でヘルシーなお料理が好まれる傾向なのかも知れませんね。
そこで！どうせやるなら私らしく！ということでオマール海老、キャビア、入荷によっては雲丹やホタテをガツン！と思いっきり使います。くぼんだお皿にコクを補うために根セロリのクリームを敷き、上にオマール海老（半匹分！）キャビア！雲丹！そして上にオマールの頭からとった濃いコンソメを具が見えなくなるくらいぶっかけます。キノシタシェフは”ケチったら負けだ”と、いつも話しておられました。なもんで当店も思いっきり行きますよー！絶対的にうまいです！
ジビエが終わりまして、今度は、内臓に力を入れようかなーと思いまして。”本日の内臓料理”を始めました。内臓も奥が深くて様々な部位が流通しております。
その中で最初は食べやすいものにしました。春と言えばフランスではモリーユ茸が有名です。そこで大好きなリ・ド・ヴォーにモリーユ茸を合わせ、隠し味にジュラ地方の”ヴァン・ジョーヌ”とゆう特徴的な香りのワインを使います。かなりクラシックなお料理ですが、やっぱりおいしいものはおいしいですよね。
これからは、いろいろな臓物を登場させます。ちなみに第２弾は男性陣の大好きなアレです、アレ・・・
ありがとうございました。何かと言うと、やっとジビエが売り切れました。猟期が終わってもまだ１００羽以上のジビエたちが出番を待っていたのですが、きのうを持ちまして終了です。もう桜満開だっちゅーのにいい加減早く終了せにゃあいかんですよねー。
これからは、家禽のお肉でまたおもしろいことをご提案できるとおもいます。がんばります。
おかげさまでジビエを楽しみにご来店くださるお客様もたくさんいらっしゃり、私と調理スタッフの藤本でトータル３００羽以上の鳥の毛をむしったのではないでしょうか、全身毛まみれになりながら、爪の形が変形するほどむしりました。そこで勉強になったのは、やはり私たちの職業は、いのちを頂いて成り立つんだなあ、と再認識させてもらったことです。そりゃー冷蔵庫が鳥の死体で一杯ですんで、やっぱり考えますねー。なもので、頭から骨や血にいたるまで無駄なく使い切ってお皿に乗せなくては、と思うんです。ほかの牛や豚、魚も野菜も大切な命、大事に使わせた頂きます。ただ、使い道に困ったものが大量に出ました。羽毛です。羽毛布団３枚分くらいにはなると思います。布団メーカーの方、ダウンジャケット手作りされる方、ご連絡お待ちしてます。
