カエルに引き続きフランス料理の面白食材シリーズ、”ザリガニ”の登場です。ザリガニは私も子供の頃、”よっちゃんイカ”を餌に近くの川で日が暮れるまで釣ってました。
お料理に使うザリガニはもちろんその辺にいるアメリカザリガニではなく、北海道は阿寒湖の”ウチダザリガニ”という食用のものです。
ザリガニは”エクルビス”といって、フランス料理では非常にポピュラーな食材でありますが、最近は使われなくなってきています。”オマールは身を食べろ、エクルビスは殻を食べろ。”なんてことを言われますが、要は殻からとった出し汁、ソースが非常にうまいと言うことであります。お魚のすり身にザリガニのソースをかけてグラタンにしたお料理は、リヨンの名物です。
今回はとっても柔らかいひな鳥をしっとり骨付きでソテーし、このザリガニのソースの中でさっと煮ました。甲殻類と白身のお肉の組合せは私の個人的な好みもありますが、とっても相性がいいんです。多分・・・
ただいま、メニューを変えまくっております。何故？飽きたからであります。それもございますが、当店は本当にありがたいことに、リピートしてくださるお客様が非常に多く、しかもそのスパンがとっても短いのであります。そんな足繁く通ってくださる方を飽きさせないためにも、常に新しいメニューがあるように心がけております。このお知らせでもお分かりになるように、常になにかしらが変わっております。桑田さんの歌を聴きながらお料理を考えるのが至福の時間であります。
またまたデザートです。”マルキーズ”のつまらない由来なんかはさておき、スダチ（母親の故郷、徳島から送ってもらいました）の入ったさっぱりした生チョコだと思って頂ければいいと思います。
日本の柑橘は世界に誇るものがあるとみかんの里で育ったわたしは思っております。どんどん使っていきたいと思います。夏に向けて、暑い時期に食べるチョコレートのデザートと考えましたのが、これです。ソース代わりになるのは、ワインを造ったあとの搾りかすで作った蒸留酒、”マール”のカキ氷であります。濃厚でありながらさっぱりとした上品なデザートに仕上がりました。
ベニエとは、要は衣揚げです。ぷりぷりの海老に衣を付けて高温でシャッと揚げただけです。完全に素材の力を借りました・・・
この料理の発想は、そうです！私の故郷、愛知県は名古屋の”えびフリャァ～”だがや！
なもんで、ソースに全力投球しております。頭から濃いだしをとり、煮詰めて煮詰めて仕上げに特徴的な香り黄色いワイン、ヴァン・ジョーヌをドボドボっと加えまする。これが相性いいんですよ。付け合せは小ぶりの甘いトマトの皮をむいて、じっくり乾燥焼きして味を凝縮させたトマトコンフィーです。
どえりゃ～うみゃ～で、食べてちょ～でぁ～！
少し前からの”イベリコ豚”に始まり、最近はバスク豚、ビゴール豚などなど、フランス料理界は豚ブームです。当店でも松阪豚や仔豚を使っておりました。
個人的にも豚は大好きで、お客様も豚は選択肢の一つになって参りました。
私が小僧の頃の１０年前では考えられないことです。豚と言えば、安いイメージで、ランチ食材、独特の臭みが遠ざけられてきた原因でした。それが今は堂々とディナーメニューに載っているわけでして、喜ばしい限りです。
逆に天邪鬼な私は他のレストランさんにはないものを、と生意気なことを思っておりましたもんで、現在メニューには豚の焼いたやつはありません。
しか～し！！秘密のルートから！凄いのが！来たんです！！その名も”蝦夷豚！！”
まだ流通には乗っておりません。北海道の農家さんから直接送って頂きました。
この豚を試食した感想は”なんじゃ～！こりゃ～！”です。いや～びっくりしました。ほんとに。イベリコを初めて食べた時と同じです。
普通よりもかなり大きく育てているので、はっきりいって固いです。
しかし！肉汁（ウチの服部さんは”ラブジュース”呼んでいます）がハンパ無い！
豪快にグリルしてお出しします。数に限りがございます。お早めにご賞味くださいませ。
スーパーに行くと、最近は果物が元気ですよねー。私は果物をお料理に使うのが割りと好きなほうでして、これから暑くなる季節にはサッパリとして食べやすくなりまよすね。いろいろな食材との楽しい組み合わせをご提案できれば、と思っております。
まずは、アメリカンチェリーのデザートです。”ジュビレ”というのは、金婚式と言う意味でしてフランスでお祝い事に食べる古～いデザートみたいです。
チェリーをキャラメルと赤ワインで煮まして、あつあつのところに、バニラアイスをボコッと載せ、溶けはじめたところをマゼマゼして食べて頂くレストランならではのデザートです。こういう冷たいものと熱いものの組み合わせは大好きです。余すところ無く召し上がって頂きたいので、下にクレープを忍ばせました。
今回はメニューのご案内から少し横道に逸れます。最近当店にいらっしゃったお客様はもうお気付きかもしれませんが、本棚の本たちの上に鎮座しておられるダルマサンがいらっしゃいます。実はあるお客様から頂きました。埼玉の本庄市でお寿司屋さんをされている方からのプレゼントでして、キンキラキンの黄金で、お腹に”ogino”と、ネーム入りのオーダーメイドセレブダルマでがんす。目の左に”千客万来”右に”商売繁盛”と書かれております。毎日スタッフで感謝をこめて手を合わせております。
まだ開店半年でございますが、本当にたくさんのお客様にいらして頂き、たくさんの方と貴重な出会いをさせて頂きました。自分のお店をここ池尻に持たせて頂き、本当に良かったと思っております。開店当初の寂しい頃からもう数え切れないほどリピートしてくださる方もいらっしゃり、スタッフ共々一番の幸せであります。かわいがってくださるお客様を裏切らぬよう、毎日毎日気を引き締めてがんばりたいと思っております。
いつもふざけた下ネタ混じりのご案内しか書いておりませんが、フランス料理の堅苦しいイメージを私のバカな文章で”な～んだ、こんなゆる～いフレンチレストランもあんのね。”と思って頂ければ、幸いであります。
合掌
いつもの八百屋にゴーイングゥ～したら、
フルーツをルッキングゥ～して
故郷のフィグゥ～（いちじく）を発見！！コレはグゥ～だと速攻ショッピングゥ～
ご機嫌で鼻歌シンギングゥ～しながら店に帰ってクッキングゥ～
できたタルトはベリ～グゥ～
フィールソーグゥ～
ググググググゥ～
”本日のタルト”という項目を勝手に設けています。季節のフルーツをタルトに山盛り乗っけてオーブンへ。後はうちのオーブンがじっくりいい仕事してくれます。
これからフルーツが色々と出て参ります。基本的に何を入れてもおいしくできます。私はお菓子にも季節感を大切にせねば、とちょくちょく変えていこうと思っています。今くらいは無花果、も少ししたらリュバーブ、ブルーベリーなんかもグゥ～ですね～。
お楽しみに！！
当店の隠れた人気メニューです。オープン当初から載せております。ビストロメニューの代表選手です。
この”カンパーニュ”と言う言葉がつくと、材料は豚肉１００％（豚肉、豚レバー、豚の背脂）でないといけない決まりがあります。暗黙の了解ですが・・・
作り手によって味わいは様々で、いろんなお酒でマリネして、ミンチにして、オーブンで湯煎焼きするという工程は一緒であり、どこでお店の個性を出せるかが腕の見せ所であります。当店のパテは少し柔らかめで、レバーの風味が豊かで、塩がバシッとギリギリまで効いており、自家製ライ麦パンにたっぷり塗りたくってワイルドに召し上がって頂くイメージで作っております。レシピはフランスのシャルキュトリー（豚肉加工のプロ）で認められている一番クラシックな古いレシピを参考にしました。
私自身パテが大好きで、ほかのレストランさんに行って、コレがあると、必ず注文させて頂きます。しかも許されるのならば、ダブルで。そんなパテ好きの私の店なんで、お客様にもご満足いくまで召し上がって頂きたく、”いーじゃん、ケチケチせんと、お好きなだけ切ってもらえば？”という軽いノリでメニューに載せています。
と、いうわけで、お好きなだけ切っちゃって食べちゃってくださいませませ！！
クドイ！とのお叱りを重々承知の上、お知らせさせて頂きます。今週も”アヴァンティ”（土曜１７：００～）でしゃべっております！今回は前回に引き続き、”食後酒”であります。
当店にいらしてくださるお客様は、皆さん居心地がいいのでしょうか、食後にゆっくりされます。気がついたら終電近くになって急いで駅まで走っていかれる方も少なくありません。こういったことは、私どもとしましては、とてもとてもうれしいことであります。ゆっくりと食後酒やお茶を飲みながら、いろいろとおしゃべりに夢中になってらっしゃるお客様の話し声や食器の音など、レストランで最高のBGMです。お酒やお料理はその脇役であれば、と思っております。
マネージャーの服部君でも、いじめながらカルバドスやマールなんか飲んでもっともっとゆっくりとして頂けたらレストラン冥利に尽きます。
私は古くてクラシックなお料理が大好きで、７０年～８０年代の料理書をたくさん買い込み、桑田さんのCDを聴きながらペラペラ読むのが至福の時間であります。
そんな中、トロワグロというレストランの”ツグミのムース”というお料理にぶち当たりました。ツグミは小型の野鳥でして、その小鳥をフォアグラと一緒にムースというか、ペースト状にした、お料理を発見しました。ツグミは今や超貴重な鳥で日本はもとより、フランスでも禁猟の鳥でして手には入りません。（実は私の修業先では、この料理を作ってましたが・・・捕まるのでどことは大きな声では言えません）それを堂々とメニューに載せるにはアレンジが必要とおもいまして、白羽の矢が立ったのが、そう！鮎です！
鮎は内臓が旨く、どことなくジビエを彷彿とさせます。頭や内臓、骨やもちろん身もフォアグラと共にムースと言うか、リエットにしてみました。カリッと焼いたパン・ド・カンパーニュにたっぷり付けて召し上がれば、”これが鮎か？”と驚かれること請け合いです！！
