お客様に”日本の料理人はもっと日本の柑橘類を勉強せにゃイカン！”とのご指摘を頂きました。おっしゃるとおりだと思います。日本には、僕の大好きなみかん、八朔、夏みかん、伊予かんなどなど世界に誇れる柑橘の種類があります。そんな中でずっと気になっていたのが”デコポン”です。味はとっても甘く、そして何より男の心をワシ掴みににするそのフォルム、適度な酸味、誰もが好きな柑橘ではないでしょうか。
なんとかおいしいデザートにならないものかと考えた結果、デコポンの味を引き立たせるクレーム・ダンジュを組み合わせてみました。普通クレーム・ダンジュはフレッシュチーズを使ってつくるのですが、勝ちすぎてしまうので、ヨーグルトを使ってさっぱりした前に出過ぎないクレームがきました。デコポンは果肉を取り出し、房から出たジュースでゆるーいジュレを作り、クレーム・ダンジュに乗せました。コクと酸味がバランスよく出来上がったと思います。
違います！下ネタではないです！ 今マイブームの食材です。それはなんと、マンボウの腸なんです！隣の和食屋さん”仁”さんからご紹介頂いた珍しい食材です。そんなものが食べられるのかと言われて当然ですが、これがビックリのうまさ！全く臭みが無いんです！すごく上品なミノのような食感で、シコシコ、コリコリ、楽しい食感なんですねー。騙すつもりはないですが、”普通じゃイヤッ”という方は、ぜひぜひお試しください。
大好きなお料理に”カエルのにんにくソテー”がありますが、そのアレンジでさっと炒めて香草バターでグラタン仕立てでお出しします。
単館映画のタイトルじゃございやせん。この春からの鴨料理なんです。
普通首を切って放血する屠殺方法ですが、ジャボッと水につけて殺すんです。なわけで体内においしいエキスがたっぷりと残るわけです。フランスの食に対する貪欲さに感服します。これがびっくりのおいしさ！臭みも無く、ジューシーで意外とあっさりしていて、骨付きで３００ｇくらいありますが、女性のお客様もぺロリです。
合わせるソースは大好きなクラシックの王道、”ビガラード”つまりオレンジのソースです。今はアレンジして、私の故郷蒲郡みかんを使っております。オカンが大量に送ってくれたんで・・・
ぜひぜひご賞味くださいませませ！
私のスペシャリテというか、得意料理に、仔羊の瞬間燻製ローストがあります。最高です。もうずっと作っています。このお料理は、仔羊の脂身をいかにおいしく召し上がって頂くかが勝負です。
皮目に切り込みを入れ、ゆっくりじっくり余計な脂を落としておいしい脂をカリカリに焼きます、さらにサクラでスモークを瞬間的にかけます。そしてオーブンで赤身をばら色に、ミディアムより少し強めに焼いてやります。お客様で仔羊嫌いが直った方も多数いらっしゃるくらい本当に自信を持ってお奨めします！(ほかの料理ももちろんお奨めですよ！)
今日は大好きな食材、豚足のご紹介をします。茹でてそのままパン粉焼きってのもおいしいですが、この豚足ほかのものと合わせてあげるといい仕事するんですねー。それはフォアグラです。豚足のコラーゲン、フォアグラのコク、これを網脂に詰め込んでフライパンで外はカリッと、中はトロトロに焼き上げます。キノシタ時代に作ってメニューに載せていただいた自信作です。
フランス料理の多様な肉料理をお客様に楽しんでいただくため、冬にはジビエをいろいろと揃え、これからはこういった内臓やこだわり食肉を揃え、”フランス料理の楽しさ”を知って頂けたらと思います。決して野鳥専門店ではないですよー（笑）
ミルフィーユのお好きな方、たぶん嫌いな方はそんなにいらっしゃらないと思いますが、もちろん私も大好きです！お菓子屋さんに行くとついつい買ってしまいますよね。シェフによって様々で、その違いを味わうのも楽しいですよね。
私の中にそんなミルフィーユに永遠のテーマがあります、それは、”うまく食べられない！”です。ナイフとフォーク使ってみるとどうしてもぐちゃぐちゃになてしまいます。でもその混ざり合ったのがおいしいんですけど。そこで！”はじめから分けちゃえ！”ってことで、蓋のできるカップの中にカスタードクリーム、そして蓋の上に苺とザックリ焼き上げたパイ、苺のシャーベットも乗っけて、後は野となれ、山となれ、お好きに召し上がれ！ってな感じであります。全部混ぜてよし、パイでディップするもよし、蓋して振ってもよし、そんな楽しいデザートを考えてみました。
ＴＯＫＹＯーＦＭさまのこの企画でありますが、３月１０日の週から、実施されるそうであります！！！詳しくはこちら！ http://www.tfm.co.jp/max/
ちなみに私は、桑田さんとサザンのＣＤ、ＤＶＤ全て持っております。ヘコんだときなんかにいつも元気をもらっております。今回のニューアルバムももちろん買います。なかには、まだそんなに見たこと聞いたことない方いらっしゃると思いますが、本当にいい！！最高です！是非ともあなたも桑田さんのファンになってみませんか？
なんのこっちゃ、と思った方、おっしゃるとおりです。プロフィールにも書きましたが、ただ私が大のサザンファンだからお店のHPにかいてるわけではありません。今回のお知らせのタイトルは、な、な、なんと！桑田佳祐さんのニューアルバムの名前なのであります。”AVマリアージュ”ってのがミソでして、そっちのAVではなく、オーディオビジュアル、つまりDVDとCDのマリアージュでして。ジャケットはナイフ、フォークに桑田さんの顔入りのお皿が書かれたジャケットです。
マリアージュといえば、当店にはお料理に合わせたグラスワインコースというのやっとりまして、今回その発売キャンペーンの一環として東京エフエム様が番組の中で当店のディナーを何組かのリスナーの方にプレゼントしましょうよ、というキャンペーンのオファーを頂きました！！大ファンの私には、夢のような企画でありまして、全身全霊取り組ませていただきます！
内容は、おまかせコースにそれぞれのお料理にワインを合わせたグラスワインコースを抽選で４組８名様にプレゼントしてくださるそうです。
私のお師匠さんのひとり、レストランキノシタ木下和彦シェフから”店やったらこれをつかうべし！”とパワープッシュして頂いた知る人ぞ知る幻の牛肉、ミスジであります。聞きなれない言葉ですが、怪しいわけではないですよ。肩の部分からごく少量しかとれない焼肉屋さんの極上カルビのところです。素晴らしい生産者の方たちが一生懸命届けて下さる１級品でござんす。ただ出所は私たちの分がなくなってしまうので木下シェフから硬く口止めをいただいております。なもので、私の目指すレストラン料理をビストロ価格でご提供できるわけです。とにかく召し上がってみてください！本当にうまい！安い！最高！サーロインのような形をしておるのですが、真ん中に一本ぶっとい筋がはいっております。これが非常に味わい深く柔らかいのであります。赤身もサシがしっかりと入り、そこいらの和牛を凌駕するブツなんです。 今までは、ジビエたちにメニューを占領されて隅っこに追いやられていじけておったのですが、これからは当店のナンバーワンを張ってくれると確信しております！うまい”スジ”なら池尻へ！！！
2008年3月20日は大変申し訳ございませんがランチの営業は貸切のため、お休みさせて頂きます。ディナーの営業は19時からとさせて頂きます。ご予約お待ち致しております。
