フレンチレストラン オギノ

　またまた”何言ってんだ！ハゲ！”とお思いの方、その通りであります。実は、毎週土曜日１７：００～の東京FMさんの番組でございます。その番組に私出演いたします！！今回はフランスにおける食前酒、食後酒、その他フランス料理の諸々を私の拙い知識と冴えないトークで、しゃべってしまっております。偶然聞いてしまった方は笑ってやってくださいませ。放送日はまた後日、事後報告いたします。恥ずかしいので・・・
　私自身お酒はあまり飲めないのですが、お店をやろうと思う以上、勉強しないわけにもいかず、昔それはそれは優しい先輩方に、みっちり朝までお酒の講義を受けてそのまま仕事に入り、その優しい先輩に飲んだものを全部”お掛け”して、思いっきりシバかれた暗い記憶が蘇ってきました。それ以来、あまり飲みません。お酒って怖いですね。
　汚い話をしてすいません。
　お酒はやはりお料理と一緒に楽しむとよりおいしく感じる場合もありますよね。特にレストランですと、まずはワインですね。当店は本当にちっこい店なもんで、あまりワインも種類がないのですが、お客様により楽しんで頂きたいと、お料理それぞれにあったワインを少しずつ、グラスでご提供させて頂くワインコースを設けております。私のようなお酒が強くないお客様にも、ワインとお料理の相性を楽しんで、新しい発見をして頂けたらと思います。
　ちなみに当店の生ビールは、”サントリー　プレミアム　モルツ”であります。

　なんと、失敗からできた名品なんですねー。以前は軽く常温に戻してお出ししていたのですが、オーダーが立て込んできて、ウチの藤本君がテンパッて電子レンジにいれちゃいました。そしたら真ん中がトロ～リ溶けちゃったんです。お客様にお出しできなくて後で僕と藤本君２人で泡立てた生クリームぶっ掛けて食べたら、”何よ、コレ、おいし～じゃ、あ～りませんか！”ってな具合です。藤本君ありがとう！
　っちゅーわけで、ほかにはありそでなさそな素敵なデザートが出来上がりました。
　ちなみに、ぼくはいつも端っこを彼に予約しています。カミさんと取り合いです。いつも負けます。

　お魚の裏漉しスープです。レストランによって様々でシェフの個性がよく出るお料理で、キノシタシェフは甘エビと豆アジをお使いになってました。当店はと言うと渡り蟹ベースです。私の好みは濃厚でサフランとぺルノー酒がしっかりと効いたパンチのあるもので、蟹と魚のアラや内臓も一緒にじっくり煮込んだもの凄くコクのあるスープです。多分麺を入れたら蟹ラーメンになるんじゃないでしょうか。これににんにくとパプリカを混ぜ込んだマヨネーズと、チーズ、パンの薄切りをお好みでくわえて頂きます。前菜としても充分なボリュームと味で、”魚のエキスを飲んでいる”と言う満足感のあるスープを目指しております。　　
　昔、マルセイユで飲んだスープが濃厚で恐ろしくコクがあって旨くて、一気に飲みほし、そしたらギャルソンが鍋ごとお替りを聞きに来て、断れない私の性格上”ウイ”と言っちまったが運のつき、またなみなみと注ぎやがって、ほかになにも食べられなかった思い出があります。ちなみに当店もお替りは自由です。
　もう少ししたら、このスープを使った、”ブイヤベースogino祭り”を開催致します！！うまいですよー、乞うご期待！！

　最近取引させて頂いている業者さんに私の心をくすぐる食材を持っている”横内商店”さんがあります。なんせ国産食材オンリーで（うちのジビエも国産オンリーです）、色々と面白い食材をご紹介頂いております。そんな中でまず私の心を鷲掴みにしたのが、茨城の”ミルク小鳩”です。ミルクを飲んで育ったわけじゃございません。母鳥の噛み砕いた栄養たっぷりの餌（白いミルク状の養分）を母鳥から直接与えられて育ったっちゅーわけで、味が非常に深い！そしてさらに以前ご紹介した”窒息法”で屠殺してるもんだから旨みがたっぷりなんです。内臓なんかもジビエと違ってぷりぷり新鮮でして、ソースに混ぜ込んでも甘みすら感じるほど上品な鳩です。森鳩をマッチョな男性とすれば、ミルク小鳩はボインな女性でしょうか。
　当店のメニューの中ではお値段高めなんですが、鳩としてはちょっと大きめ、味も濃い目なんで、１羽をお二人でシェアしても充分食べ応えあると思います。
　国産万歳！日本万歳！

　目黒川の桜も散り、これからだんだんと暖かくなりますね。花粉症の方、もうひと辛抱です！
　私自身しっかりとした味のお料理を作りますもので、お客様にも”今日はこってり系で”とおっしゃる方も少なくありません。少し時代に逆行する店なのかも知れないですが、たまにはコッテリ豚骨ラーメンな気分の時もありますよねー。そんなお店があってもいいのではないでしょうか。とはいえ、夏に向けて、少し早いのですが、目にも涼やかなさっぱり系のお料理もご提供できればと思います。最近の健康志向でヘルシーなお料理が好まれる傾向なのかも知れませんね。
　そこで！どうせやるなら私らしく！ということでオマール海老、キャビア、入荷によっては雲丹やホタテをガツン！と思いっきり使います。くぼんだお皿にコクを補うために根セロリのクリームを敷き、上にオマール海老（半匹分！）キャビア！雲丹！そして上にオマールの頭からとった濃いコンソメを具が見えなくなるくらいぶっかけます。キノシタシェフは”ケチったら負けだ”と、いつも話しておられました。なもんで当店も思いっきり行きますよー！絶対的にうまいです！

　ジビエが終わりまして、今度は、内臓に力を入れようかなーと思いまして。”本日の内臓料理”を始めました。内臓も奥が深くて様々な部位が流通しております。
　その中で最初は食べやすいものにしました。春と言えばフランスではモリーユ茸が有名です。そこで大好きなリ・ド・ヴォーにモリーユ茸を合わせ、隠し味にジュラ地方の”ヴァン・ジョーヌ”とゆう特徴的な香りのワインを使います。かなりクラシックなお料理ですが、やっぱりおいしいものはおいしいですよね。
　これからは、いろいろな臓物を登場させます。ちなみに第２弾は男性陣の大好きなアレです、アレ・・・

　ありがとうございました。何かと言うと、やっとジビエが売り切れました。猟期が終わってもまだ１００羽以上のジビエたちが出番を待っていたのですが、きのうを持ちまして終了です。もう桜満開だっちゅーのにいい加減早く終了せにゃあいかんですよねー。
　これからは、家禽のお肉でまたおもしろいことをご提案できるとおもいます。がんばります。
　おかげさまでジビエを楽しみにご来店くださるお客様もたくさんいらっしゃり、私と調理スタッフの藤本でトータル３００羽以上の鳥の毛をむしったのではないでしょうか、全身毛まみれになりながら、爪の形が変形するほどむしりました。そこで勉強になったのは、やはり私たちの職業は、いのちを頂いて成り立つんだなあ、と再認識させてもらったことです。そりゃー冷蔵庫が鳥の死体で一杯ですんで、やっぱり考えますねー。なもので、頭から骨や血にいたるまで無駄なく使い切ってお皿に乗せなくては、と思うんです。ほかの牛や豚、魚も野菜も大切な命、大事に使わせた頂きます。ただ、使い道に困ったものが大量に出ました。羽毛です。羽毛布団３枚分くらいにはなると思います。布団メーカーの方、ダウンジャケット手作りされる方、ご連絡お待ちしてます。
　

　お客様に”日本の料理人はもっと日本の柑橘類を勉強せにゃイカン！”とのご指摘を頂きました。おっしゃるとおりだと思います。日本には、僕の大好きなみかん、八朔、夏みかん、伊予かんなどなど世界に誇れる柑橘の種類があります。そんな中でずっと気になっていたのが”デコポン”です。味はとっても甘く、そして何より男の心をワシ掴みににするそのフォルム、適度な酸味、誰もが好きな柑橘ではないでしょうか。
　なんとかおいしいデザートにならないものかと考えた結果、デコポンの味を引き立たせるクレーム・ダンジュを組み合わせてみました。普通クレーム・ダンジュはフレッシュチーズを使ってつくるのですが、勝ちすぎてしまうので、ヨーグルトを使ってさっぱりした前に出過ぎないクレームがきました。デコポンは果肉を取り出し、房から出たジュースでゆるーいジュレを作り、クレーム・ダンジュに乗せました。コクと酸味がバランスよく出来上がったと思います。

　違います！下ネタではないです！ 今マイブームの食材です。それはなんと、マンボウの腸なんです！隣の和食屋さん”仁”さんからご紹介頂いた珍しい食材です。そんなものが食べられるのかと言われて当然ですが、これがビックリのうまさ！全く臭みが無いんです！すごく上品なミノのような食感で、シコシコ、コリコリ、楽しい食感なんですねー。騙すつもりはないですが、”普通じゃイヤッ”という方は、ぜひぜひお試しください。
　大好きなお料理に”カエルのにんにくソテー”がありますが、そのアレンジでさっと炒めて香草バターでグラタン仕立てでお出しします。

　単館映画のタイトルじゃございやせん。この春からの鴨料理なんです。
　普通首を切って放血する屠殺方法ですが、ジャボッと水につけて殺すんです。なわけで体内においしいエキスがたっぷりと残るわけです。フランスの食に対する貪欲さに感服します。これがびっくりのおいしさ！臭みも無く、ジューシーで意外とあっさりしていて、骨付きで３００ｇくらいありますが、女性のお客様もぺロリです。
　合わせるソースは大好きなクラシックの王道、”ビガラード”つまりオレンジのソースです。今はアレンジして、私の故郷蒲郡みかんを使っております。オカンが大量に送ってくれたんで・・・
　ぜひぜひご賞味くださいませませ！