フレンチレストラン オギノ

キノシタシェフお気に入りのデザートです。
私も大好きです。

グレープフルーツを汁ごとカンパリとグレナデンシロップでゼリー固めにしまして、マンゴーのジャーベット、グレープフルーツと相性の良い蜂蜜を上から多めにかけて出来上がり。

暑い季節の鉄板デザートです。

王道の再登場です。

色々とやりましたが、フォアグラ料理は最終的にはここに落ち着く気がします。
フォアグラのテリーヌがおいしければ、どんなフォアグラ料理を作ってもおいしく作れるようになります。
スタッフにはそう伝えております。
しかしながら、シンプルなだけに難しい。
基本の操作が詰まっております。

最近は作られなくなったお料理ではありますが、フランス料理のコックとしては、絶対に避けては通れない難関であります。

付け合わせには、北海道のリュバーブのジャム。もちろん自家製です。酸味と甘みがいい感じ。
王道には王道の付け合わせのブリオッシュも。

大好きです。

エイヒレ。

まぁ、好きじゃないものはメニューには載せないんですが。

普通、ひれをブイヨンで下茹でしたものをムニエルするんですが、私はおいしけりゃいいと思ってるんで、下茹での工程をすっ飛ばします。茹でると味が抜ける気がしますし。

骨つきで豪快にズドン！と分厚く切りまして、塩コショウして小麦粉をつけてたっぷりのバターに泳がせるようにじっくり焼きます。

ソースはもちろん焼いたときのバターにレモン汁を入れたいつものソースです。

骨つきといっても軟骨なんで、もちろんゴリゴリ食べられます。コラーゲンの塊ですんで、女性にお勧め。

これからの季節にもってこいの魚料理です。

暖かくなると、いつもこの料理をやってしまいます。

イカのキュウリ詰めソテー　フレッシュトマトソース

キノシタシェフの大好きな一品です。

かっちかちです。すね肉は。

なんたって何百キロもの体重を支えてますからね。

筋張ってて焼いても食えたもんじゃありません。

たっぷりの赤ワインでグツグツ煮込むわけです。

筋ががっつりかんでますんで、ゼラチンいっぱい夢いっぱい。

お肌つるつる、おしりツルツル。

女性にお勧め。

バスク豚という、年間３０００頭しか出荷されない貴重な豚がフランスのバスク地方にいます。

少し前に肩ロースをお出ししておりましたが、今回はタンが主役です。

３０００頭しかいないのに、当店に１００本近いタンが来ております。

これはすごい確率です。

ソミュールという、塩漬け液に一週間付けまして、ボイルし、薄くスライスして、レモン汁で和えた生マッシュルームとサラダにしました。

旨みが半端じゃありません。

恐るべし、バスク豚・・・

いま、北海道で私と豚農家の方とで、バスク豚に負けないすごい豚を飼育中です。

国産ブランド豚は数あれど、今までとは全く違うヨーロッパタイプの肉の色が濃いやつです。

名付けて・・・・

秘密。お楽しみに・・・

山形の生産者さんから頂いた仔牛が早くも売り切れました。

んで、意外と仔牛が気に入ってしまったわたし。

春なんで、乳飲み仔羊に続きまして、乳飲み仔牛の登場です。

おっぱいしか飲んでないので、脂っ気はありません。

非常にさっぱりとしております。

仔牛独特の肉の弾力と粘りっ気が心地よいです。

さっぱりとしたお肉ですんで、ソースはバランスを考えてどっしり系で。

モリーユというキノコとマスタードのしっかりソース。

夏までの期間限定メニューです。

だれですか？私がウケ狙いでバナナを使ったんだろ～、って思ってるのは。

確かにこのビジュアルで下ネタにしないほうがおかしいんですが。
しかしながら、程良い長さと太さですよね・・
曲がり具合といい・・・・

皆さんは右曲がりですか？それとも左曲がりですか？
ちなみに南極２号は左、藤本さんはサウスポーですが左曲がりです。
古山はカーブが下向きです。
Ｋ山さんはどっちですか？

どうでもいいですね。

バナナって実は変わったフルーツでして、数あるフルーツの中でも珍しく酸味がないフルーツなんです。
だから普通に考えるとチョコレートやキャラメルがいい相性なわけです。

わたし、ふつうは嫌なんです。
アブノーマルが好き。
バターでソテーします。結構黒く焼きます。
ラム酒漬けのレーズンを入れます。
バルサミコ酢をいれ、蜂蜜をたっぷり入れます。

熱々のところにラムレーズン入りのアイスを乗っけます。

溶け始めたところを召し上がれ！！

このデザート、自信あります。

旨いです。

お客様からリクエスト頂きました。
乳飲み仔羊。
生後一週間です。乳しか飲んでません。
さすがに心が痛みますが、無駄なくおいしくお料理させていただきます。

一頭で１０人前くらいしか肉がとれません。
ロースなんかは親指の太さです。
その分、色々な部位を盛り合わせます。

春の食材目白押し！！

そうそう、南極２号は最近彼女ができたらしいのですが、私の耳に入れるとすぐにバラすので、隠してました。
お前に興味なんぞ無いわ、ボケ！

春なのにぃ～　お別れですかぁ～　　
春なのにぃ～　涙ぁ～が　こぼれますぅ～　ｂｙ柏原よしえ

この歌を送ります。

先日お世話になっている業者さんから、“バスク豚のタンを買ってくださいよ～“とご案内頂きました。
年間３０００頭しか飼育されない豚です。
タンは当然一頭に一本。
てことは年間３０００本しか世界中に出回らないはず。
現在、私の冷蔵室に１００本近くあります。
ソミュールに漬けてまして、来週デビューします。
カルパッチョ仕立て。

本題ですが、千葉県の仔豚の頭を肉と皮だけにして柔らかく茹でてロール状に巻きます。
冷やして固まったら分厚く切って粉を付けてカリッと焼きます。
温かいドレッシングソース。
たっぷりのお野菜を添えて。

またかよ、と思われても、いいんです、別に。
だって、好きなんだもん。