私のスペシャリテというか、得意料理に、仔羊の瞬間燻製ローストがあります。最高です。もうずっと作っています。このお料理は、仔羊の脂身をいかにおいしく召し上がって頂くかが勝負です。
皮目に切り込みを入れ、ゆっくりじっくり余計な脂を落としておいしい脂をカリカリに焼きます、さらにサクラでスモークを瞬間的にかけます。そしてオーブンで赤身をばら色に、ミディアムより少し強めに焼いてやります。お客様で仔羊嫌いが直った方も多数いらっしゃるくらい本当に自信を持ってお奨めします！(ほかの料理ももちろんお奨めですよ！)
今日は大好きな食材、豚足のご紹介をします。茹でてそのままパン粉焼きってのもおいしいですが、この豚足ほかのものと合わせてあげるといい仕事するんですねー。それはフォアグラです。豚足のコラーゲン、フォアグラのコク、これを網脂に詰め込んでフライパンで外はカリッと、中はトロトロに焼き上げます。キノシタ時代に作ってメニューに載せていただいた自信作です。
フランス料理の多様な肉料理をお客様に楽しんでいただくため、冬にはジビエをいろいろと揃え、これからはこういった内臓やこだわり食肉を揃え、”フランス料理の楽しさ”を知って頂けたらと思います。決して野鳥専門店ではないですよー（笑）
ミルフィーユのお好きな方、たぶん嫌いな方はそんなにいらっしゃらないと思いますが、もちろん私も大好きです！お菓子屋さんに行くとついつい買ってしまいますよね。シェフによって様々で、その違いを味わうのも楽しいですよね。
私の中にそんなミルフィーユに永遠のテーマがあります、それは、”うまく食べられない！”です。ナイフとフォーク使ってみるとどうしてもぐちゃぐちゃになてしまいます。でもその混ざり合ったのがおいしいんですけど。そこで！”はじめから分けちゃえ！”ってことで、蓋のできるカップの中にカスタードクリーム、そして蓋の上に苺とザックリ焼き上げたパイ、苺のシャーベットも乗っけて、後は野となれ、山となれ、お好きに召し上がれ！ってな感じであります。全部混ぜてよし、パイでディップするもよし、蓋して振ってもよし、そんな楽しいデザートを考えてみました。
ＴＯＫＹＯーＦＭさまのこの企画でありますが、３月１０日の週から、実施されるそうであります！！！詳しくはこちら！ http://www.tfm.co.jp/max/
ちなみに私は、桑田さんとサザンのＣＤ、ＤＶＤ全て持っております。ヘコんだときなんかにいつも元気をもらっております。今回のニューアルバムももちろん買います。なかには、まだそんなに見たこと聞いたことない方いらっしゃると思いますが、本当にいい！！最高です！是非ともあなたも桑田さんのファンになってみませんか？
なんのこっちゃ、と思った方、おっしゃるとおりです。プロフィールにも書きましたが、ただ私が大のサザンファンだからお店のHPにかいてるわけではありません。今回のお知らせのタイトルは、な、な、なんと！桑田佳祐さんのニューアルバムの名前なのであります。”AVマリアージュ”ってのがミソでして、そっちのAVではなく、オーディオビジュアル、つまりDVDとCDのマリアージュでして。ジャケットはナイフ、フォークに桑田さんの顔入りのお皿が書かれたジャケットです。
マリアージュといえば、当店にはお料理に合わせたグラスワインコースというのやっとりまして、今回その発売キャンペーンの一環として東京エフエム様が番組の中で当店のディナーを何組かのリスナーの方にプレゼントしましょうよ、というキャンペーンのオファーを頂きました！！大ファンの私には、夢のような企画でありまして、全身全霊取り組ませていただきます！
内容は、おまかせコースにそれぞれのお料理にワインを合わせたグラスワインコースを抽選で４組８名様にプレゼントしてくださるそうです。
私のお師匠さんのひとり、レストランキノシタ木下和彦シェフから”店やったらこれをつかうべし！”とパワープッシュして頂いた知る人ぞ知る幻の牛肉、ミスジであります。聞きなれない言葉ですが、怪しいわけではないですよ。肩の部分からごく少量しかとれない焼肉屋さんの極上カルビのところです。素晴らしい生産者の方たちが一生懸命届けて下さる１級品でござんす。ただ出所は私たちの分がなくなってしまうので木下シェフから硬く口止めをいただいております。なもので、私の目指すレストラン料理をビストロ価格でご提供できるわけです。とにかく召し上がってみてください！本当にうまい！安い！最高！サーロインのような形をしておるのですが、真ん中に一本ぶっとい筋がはいっております。これが非常に味わい深く柔らかいのであります。赤身もサシがしっかりと入り、そこいらの和牛を凌駕するブツなんです。 今までは、ジビエたちにメニューを占領されて隅っこに追いやられていじけておったのですが、これからは当店のナンバーワンを張ってくれると確信しております！うまい”スジ”なら池尻へ！！！
2008年3月20日は大変申し訳ございませんがランチの営業は貸切のため、お休みさせて頂きます。ディナーの営業は19時からとさせて頂きます。ご予約お待ち致しております。
当店の大動脈、磯部さんをご紹介いたします。磯部さんは浜松在住の豪快オヤジさんです。うちにジビエを送ってくださる張本人であります。冬は山であらゆる鳥を撃ちまくり、犬とともに駆け回る。そして猟期が終わると撃った鳥で剥製を手作りし、畑仕事の合間に遠州灘で”マダカ”（巨大スズキ）を一本釣り、さらにボラの卵でカラスミを作る、一人情熱大陸なオジサンなのであります。この前も”野うさぎとってくださいよー”とお願いしたら３日後には”獲ったどー！”と喜びの雄叫びを頂きました。この人だけでドキュメンタリーが一本できそうな、アマゾンに一人取り残されても生きていけそうな、そんなナイスミドルなんです。
磯部さんは、私の恩師に紹介して頂いたのですが、東京はジビエ好きのお客様が本当に多く、皆さん頭までバリバリと召し上がってくださるので、来シーズンはもっと鳥を撃ちまくってくださるとやる気満々です。
だんだんと種類も減り、入りきらないくらいあったジビエたちもだいぶ底が見えてまいりました明日最終便が届いて今シーズンを終えます。磯部さんほんとうにありがとうございます。この場を仮りて厚く御礼申し上げます。
大切なお客様のお一人にダンボール一杯のお野菜を頂きました。本当にありがたいです。せっかくなので、久々作ってみました”有機野菜のテリーヌ”です。皮や軸も捨てずに出汁をとり、その中で１０種類はあろうかとゆうお野菜たちをゆっくりと煮てあげました。寒さを耐えぬいてきたことだけあって、甘い！うまい！煮汁までもがおいしいんです！その煮汁もしっかり煮詰めて野菜と一緒に型で固めました。相棒は、帆立貝とバジルです。
これからお野菜がおいしくなる時期ですよねー。前菜でたっぷりお野菜を、メインで骨付き塊肉を手掴みなんてのもウチらしくていいなーなんて思うこの頃です。
春の食材と言えば、いろいろな貝が出回る季節ですよねー。
ミル貝、ホッキ貝、万寿貝、赤貝、アサリ、タイラギなどなど。僕は愛知の三河湾で貝を食べて育ちました。当店のメニューにもたくさんの貝が登場しております。ミル貝なんかを生のままスライスしてフレッシュトマトソースを添えた前菜、エスカルゴと白バイ貝を香草バターでグラタンしたりと、大好きな食材のひとつです。いろいろな形でこれからご紹介できればとおもいます。
