フレンチレストラン オギノ

ドラクエの呪文みたいですね。
春めいてきたかと思えばいきなり寒くなったりと、体調を崩しやすい今日この頃です。私は腰が冷え性みたいで、腰痛に悩まされました。

一気に常夏デザートです。
パッションのジュレ
マンゴー
ココナッツクリーム
タピオカ
ミント
いかがでしょう、横浜中華街的な鉄板デザート。

プロヴァンス地方、大好きです。
去年のフランス旅行はプロヴァンスを中心に回りました。
今年はどこへいこうか・・・
私、今年はアフリカに行きたいんです。
フランス語圏なら、言葉も通じるし。
モロッコ、チュニジア、ナイジェリア…
タジンが有名ですね。
この辺の北アフリカの影響を濃く受けたお料理がプロヴァンス料理には多くあります。
特徴としては、ドライフルーツ、スパイス、豆などです。
実はわたし、料理以外にアフリカで見てきたいものがあるんですが・・・・

牛肉の赤ワイン煮込みというと、ブルゴーニュ風が有名ですが、
プロヴァンス風はオレンジの果汁、トマト、南仏の軽い赤ワインで煮込みます。
仕上げにバターを加えず、オリーブオイルを入れた軽い煮込み料理です。

あまりに衝撃的なのでここには書けませんが、去年のフランス旅行でとんでもないことをした南極2号。
さぁ、今年の彼は何をやらかしてくれるのか楽しみです。

トウモロコシのブツブツ感がたまりません・・・
と、おっしゃる南極２号はほっといて
根強い人気の野菜のクリーム、ウニ、コンソメの組み合わせです。

こういうお料理は古典料理にもたくさんありましたが、
古典は一つ一つ型できれいに固めたものが多いのが
最近との違いです。
固めるためにたくさんのゼラチンを使うため、食後感は重いものだったと思います。

はやりお客様に人気なのは、ゼラチンを極力おさえ、スーっと全体が口で溶けていく
タイプですね。

今回はトウモロコシのクレームに、牛肉のコンソメです。
久しぶりに牛コンソメをひきました。
やっぱいいもんはいいですね。
これぞ！って感じです。

レバームースのネット発売を楽しみにされているとかいないとか、
なかなか顔の見えないお客様に新しい商品をご紹介するのは難しいと
感じている、今日この頃ですが

レストランでレバームース単体でメニューに載せるのはなかなか勇気がいるので
ちょっと趣向を変えて。

鳩のお肉、内臓、豚の血、フォアグラをお酒を効かせてムースにします。
レバームースとは作り方が全く異なりまして、非常に面倒くさいんです。

あまりに面倒臭いんで、作り方は省略します。
家禽のお肉は上品なんで、なかなか血の風味を出すのが難しくもあります。
その中でも鳩は鉄分が多いので、こういう仕立てには向きます。
ブーダンとはまた一味違った血と肉の深い風味をお楽しみくださいませ。

いろいろとフォアグラ料理をご紹介している当店でございますが、
引き出しの底ががボチボチ見えてまいりました。

もっと勉強しなくては…

ルキュルスと言いますのは、元々はちっちゃい型のことでした。
テリーヌ型とか、クグロフ型なんかと同じ、フランス料理は道具の料理と
いわれるくらいメチャメチャな種類の道具がありまして、その類のものでした。
今では教科書からも名前が消えるくらいの忘れられた名前のものでして、
今ではその意味が変わり、トリュフやフォアグラを使った贅沢なお料理を
指すようです。

たのきんトリオが忘れられて、マッチなら分かる、そんな感じです。

由来なんかのつまらん話は置いといて、要は牛タンとフォアグラのテリーヌですわ。
トリュフも入れて。

柔らかく煮た牛タンとフォアグラと何層にも重ねたテリーヌ。
旨いにきまってます。

おかげさまでジビエ、完売です。

ちょろちょろと残っていた小鳥たちもきれいさっぱりパテになってお客様の胃の中へ消えてゆきました。

んで、家禽のお肉にシフトしてくんですが、パイ料理はお客様に引き合いが強く、うちの看板メニューにして頂いたんで、外せません。

鳩です。

毛むしりしなくてもいいというのは、ありがたいことでして、買ったときからパイパンツルツルの鳩をお肉だけにします。
中のレバーや心臓、豚の背脂と一緒にミンチにしまして、パイで包んで出来上がり。

骨からとったソースを添えて。

ドМの南極2号は極太極長のイボイボホワイトアスパラ好きだそうで。
そういうのを見るとドキドキ。
しかしながら、私個人的な好みとしましては、ホワイトよりもグリーンが好きです。
しかもちょっと細めのヤツ。

根元のほうは甘くなるまでやわらかく茹でて、ミキサーでピュレにします。
穂先のほうは、生ハムとソテーしまして、パルメザンをパラパラと。

お皿にピュレを敷き、炒めたアスパラ生ハムを置き、温泉卵を添えます。
仕上げにアスパラと相性の良い春のキノコ、モリーユ茸のソースを泡立てて香りだけ添えます。

ん～、うまそう。

目黒川の桜も咲く準備でしょう、蕾がだんだんと膨らんできました。

南極2号の股間の蕾は膨らむばかりでいつ花を咲かせることやらと思う今日この頃ですが皆様、いかがお過ごしでしょうか？

パピヨットといいまして、オーブンペーパーみたいな紙に鯛、野菜、アサリなんかの貝類、バター、白ワインを閉じ込めてピンで閉じます。

後はオーブンが勝手に美味しくしてくれます。

まさに洋風ホイル焼き。

え？僕の蕾は咲かずに散ります。
と、南極2号。

秋冬で散々ウンコ臭いジビエ料理にどっぷり漬かってきた当店のメニューですが

そろそろ在庫も底をつき、残すは小鳥たちをミンチにしてパイで包んだジビエのパイ包み焼きを残すのみとなっております。

いきなりノーマルなメニューにシフトするのもいいのですが、それじゃあまりに淋しいです。

当店にジビエシーズンだけいらっしゃるお客様にオフシーズンにもお越しいただくためには・・・

やはりマニアック路線は外せません。

奥の手を出します。

ヴェッシーというのは豚の膀胱でして、流通は基本的にありません。十年ほど前はあるにはあったらしいのですが、使う人がいなくなり、需要がなくなり、流通がなくなりました。
というわけで、膀胱を使ったお料理は、日本ではほぼ絶滅しておりました。
お客様のリクエストで私もいろいろと探しましたが、やはりないんです。
フランスにも問い合わせしてみましたが、冷たいお答え。
でも、芝浦では毎日屠殺されているはず・・・
んで、独自にルートを作りました。

膀胱を使うメリットはおしっこ臭いのを楽しむのでは決してありません。
お酒とともに袋状になっている膀胱に鳥を詰め込んでひもで風船のように縛ります。
そんでもって、コンソメにぷかぷか浮かべて優しくゆっくり火を入れるんです。
旨みが袋によって煮汁に流れ出ず、少ない水分で火を入れるので、旨みが濃いまま保たれます。
真空調理が発明される前のコックさんの偉大な知恵です。

袋を破ると濃い旨みを含んだ汁が出てきます。
それをしっかり煮詰め、フォアグラのピュレを溶かしこんでソースになります。

ジビエもそうですが、膀胱みたいな動物の臭みがアルコールによって高貴な香りに変身するんです。
不思議なもんですわ。
やはりフランス料理はスゲェ、と思う瞬間です。

たまにはベタなデザートでも。

作ってみようかと。

思ったりして。

レンズ豆のアイスクリームが乗っかります。

まさに抹茶アズキのイメージそのまんま。

イッツ、ノー、アイデア

嫌いじゃないんです。