フレンチレストラン オギノ

口の中で溶けます。
マジで。
まるで新触感。
前にとろけるサーモンマリネをやってましたが、
今回はまた作り方から違います。
作り方は長いので省略します。

今のサーモンはしっかり脂がノリノリです。
半生に火を入れまして、スモークをかけました。

今までで、一番納得の出来上がりです。
是非！

母親から大量のミカンをもらいまして
早くなんとかしないと悪くなります。

そんなタイミングでゴルゴ磯部氏から大量の尾長鴨が！！
ヤツもあまり熟成させるとホコリっぽい臭いが出てきます。
尾長鴨はミカンも食べるそうです。

完全に決まりです。
尾長鴨のロースト　蒲郡ミカンソース。

わたしの料理ってこんなもんです。(笑)

前回に続き、私の料理哲学・・・
私は基本的に”この料理を作りたいからこの食材を買う”ってのが苦手でして。
業者さんや市場で余って困ってる野菜やお肉をちょっとだけ安く頂いて料理を考えるのが得意なんです。
んで、お客様にもちょっとだけお安くご提供するわけです。
要は“賄感覚”が染み付いてるんです。
これもいいのか悪いのか分かりませんが、なんとかなるもんです。
だからほぼ毎日新しいお料理が乗っかるわけです。
うちのスタッフは大変だと思いますが。なんせ毎日出たとこ勝負ですから。

よく行くスーパーで見切り品コーナーがありまして、
ホウレン草とバジルとマッシュルームがありました。
買いました。
ニンニクと炒めました。
みじん切りにしました。
仔羊に塗って網脂で包みました。
焼いて食べました。
結構イケるかも・・・

そんな得意分野を生かして
農村で取れすぎて余って潰されるお野菜。
形が悪かったり、小さい傷がついちゃったお野菜。
農産物を食い荒らすシカやイノシシ・・・・・
なんとかしたいと真剣に考えております。

近いうち、動き出します。

私は“レシピ帳”なるものを一冊も持ってません。
作った料理を記録することも一切ありません。
いいのか悪いのか分かりませんが、なんとかなるもんです。

完全にその場のひらめき（ノリ！？）で考えます。
ですんで、前にも同じようなお料理をやったような覚えがあるんですが、
定かではありません・・
でも、作ったことが前にあっても、確実に前回よりも美味しくなっているのは確かです。
多分・・・・

カモのフォアグラです。ソテーして冷まします。
テリーヌ型にフォアグラを詰めるんですが、
間にドライフルーツとくるみをフォン・ド・ヴォーで煮たのが、挟んであります。
冷やして固めたら、切って、表面にアルガンオイルっていう、ナッツのオイルを塗ります。

バランスが難しいのですが、うまくいきました。

今出ているダンチュウに出てます。

後から気付いたんですが、
表紙です！！！！
煮込みハンバーグです！！
残念ながら、お店のメニューに載ることはないのですが・・・

煮込み特集でして
他にも当店のイノシシの煮込みが載っております。
ご覧くださいまし。

木の葉っぱのことを“フイユ”とフランス語で言います。ミルフイユのフイユです。
フイユテと言いますのは、葉っぱ模様に見立ててパイ生地を焼きまして、間にいろいろ挟んだもののことを言います。

パイで挟む・・・・いや、そっちの意味ではなくてですね・・・

カスタードクリームとイチゴを挟みます。
以前から使ってみたかった“ローズウォーター”ってのをカスタードクリームに混ぜまして、薔薇のいい香りのクリームと大量のイチゴをパイで挟みます。
軽いミルフィーユだと思ってくだされば間違いないと思います。

なんぞや・・・ガレット・・・・

フランスで新年を祝うお菓子です。
日本のお節みたいなもんです。
今月一カ月やります。
パイ生地にアーモンドクリームとフェーブという、ちっちゃい人形を詰めて焼いたやつです。
フランスでは人形に当たった人はその日一日王様になれます。
よくある王様ゲームみたいなものです。

王様になれば、あんな恥ずかしいことや、こんなプレイを・・・・
と、エロい事を考えている南極2号は置いといて、
フェーブに当たった方には人形とパテを一個差し上げます。近日発売予定の新作パテかも・・・

ともあれ、アーモンドクリームとパイ生地では飽きてしまうんで、リンゴのソテーを入れて
酸味を補います。
塩バターキャラメルの熱いソースも一緒に。

実家に帰ってまいりました。
知らない間に母親が私の車にみかんやら、竹輪やら、まんじゅうやら、八丁味噌を勝手に積み込んで、ビビりました。車内はすごい匂いです。

せっかくなんで、なんかやろうと思います。
おかげさまでマロンパイが大好評のうちに売り切れ完売となりまして、国産の栗がなくなりましたんで、来シーズンまでお待ちください。
温かいデザートにします。
クレープ・シュゼットってのは、温かいオレンジ風味のソースに焼いたクレープをべちゃべちゃに浸しまして、バニラアイスを乗っけたレストランならではの温＆冷のデザートでして、私の得意とするところであります。
オレンジでやるところをミカンでやるわけです。
けっこうおいしいんです。
まともにお菓子を作ってパティシエの皆さんに勝てるわけがないので、こういうゴマカシが利くやつをやるわけです。

約一カ月の熟成を経て、満を持しての登場です。

キジ、いろんな鴨、ウズラ、ハト、しか、イノシシ、
６種類の国産ジビエが入っております。

まさに当店にしかできないような贅沢な顔ぶれ。

年末の小田和正の特番に負けない（？）臭すぎるヒットメドレー。

吉田ｖｓ石井よりも期待値大。

多分もう来シーズンまで仕込めません。
だって、めんどくさいんです。

今年も宜しくお願いいたします。

今年一年が皆様にとって素晴らしい年になりますように・・・

・・・と、元旦から更新してます。
私の実家、愛知県の蒲郡という田舎町からシコシコとキーボードを打っております。
意外とやることのないのが正月ってもんです。
明日は悪友の家で好例の大宴会です。
一年間全く連絡取らなくてもいつも変わらず迎えてくれる
友達ってのはいいもんですわ。

思いっきり騒いできます。
麻雀で尻の毛まで抜かれてきます。

今年はいろいろと面白そうなことができそうです。