まだまだ洋ナシが使えます。
これはいつかやってみたかったデザートでして、洋ナシをシロップでコンポートしまして、芯をくりぬき、バニラアイスと生クリーム詰め込み、チョコレートソースをかけたとっても古典的なデザートでしてパリの古いビストロには必ずあります。
ベル・エレーヌってのはオペラの曲名でして、オペラ座の近くのレストランでこの名前のお料理やデザート多く考えられたそうです。
珍しく蘊蓄ってみました。
このデザートはその多くの中でも現代に残っている少ないうちの一つです。
間違いない美味しさです。
ふざけてなんかいません。
本気です。
サヴァランはラム酒入りのシロップに生地を漬け込み、生クリームをつけて食べるお菓子です。
そのシロップをコーヒーシロップにしまして、クリームをマスカルポーネチーズに変えました。
だからティラミスっぽいサヴァランなんです。
お酒もしっかり利かせてます。
アルマニャックとカルーアです。
味見しすぎてほろ酔い気分の今日この頃。
丸出し通信も絶好調で更新中です。
是非ご覧ください。
鴨のもも肉というと硬くてそのまま焼いたのでは食べられないっていうイメージがあります。
だからこそコンフィという素晴らしいお料理ができました。
しか～し！！
このシャラン鴨という鴨は違います。ビュルゴーさんという生産者が作るのはそのまま焼きっぱなしでイケます。この人だけが”窒息法”という屠殺方法が許されておりまして、うまみがたっぷりお肉に残ります。
まぁ、その分、日持ちしないんですけどね。
俺は今、鴨喰ってるぜ！！
って感じです。
油もひかず、にじみ出てくる油で、縮まないように骨をつけたまま皮だけをゆっくり焼きます。
お肉側には２～３回油をかけるだけ。
ひたすら辛抱強く皮から焼きます。
皮を通してお肉に火が入るまで。
ただそれだけです。
まさに私の料理の真骨頂、
モロに素材頼み。
間違いないうまさです。
まとまってゴルゴさんから送られてきました。
熟成もいい感じ。
白身ジビエですが、独特の鉄っぽい香りと味があります。
フランスにはいないジビエです。
東京でもウチ以外にはないかも。
いつも通り焼きっぱなしです。
内臓入りのトリュフソースで。
ちょこちょこ余計なことやるより、この方が絶対にうまいんです。
ってか、私の引き出しのなさを露呈してるだけなんですけどね。(笑)
ホタテの貝殻といって、武田久美子が思い浮かぶ方は私より確実に年上です。
若かりし頃、お店の忘年会で先輩に全裸にされ、私のムスコをホタテの貝殻で隠し、踊らされた苦い記憶が思い出されます。
私の丸出し日記同様、どうでもいい話をしてしまいました。
新メニューです。
北海道の殻付きホタテガイをお野菜と一緒にオーブン焼きにします。
コライユという、肝も一緒に。
一口大に切ったお野菜とホタテ、コライユを貝殻に乗せ、上にパセリとニンニク入りバターとトマト、タイムの葉っぱを乗っけます。
白ワインを軽く振った後はオーブンが勝手に美味しくしてくれます。
グツグツ、ブチブチいってきたら、熱いうちに召し上がってください。
今年は当店専属ハンター、ゴルゴ磯部氏の読み通り、
野ウサギが非常に豊漁です。
かなりあります。
イヤになっちゃうくらい。
いつもは“ロワイヤル”という、詰め物をして煮込む恐ろしく手のかかるお料理をするのですが
今年は半端じゃない量がいますんで、とても手をかけることが
できずにおります。
骨ごと赤ワインとジビエのくっさいダシで６時間ほど超低温で煮込みまして、
お肉を外し、煮汁をかけて休ませ、餃子の皮で包んでラヴィオリという名のワンタンにします。
煮汁をしっかりと煮詰め、ウサギをさばいたときに出た血でトロミをつけて完成です。
お好きな方は是非ご賞味ください。
F村の兄さん、お待ちしております。
そうそう、私と南極２号の携帯ブログ、
”ogino丸出し通信 無修正ブログ イッテもいいですか！日記”
が今月中にはスタート致します。
日本一フランス料理店らしくないブログを目指します。
勿論、１８歳以下の方は退出願います。(笑)
チョコレートを贈る方、多いと思いますが！！
甘いものが苦手な辛党の部長に！！
肉食系男子な課長に！！
気になる営業部のあの人に本命チョコレートもいいけど！！
バレンタイン・パテ！！！
こんなん如何でしょうか！！
・・・と安っぽい売り込みをしている今日この頃。
でもバレンタイン・デーは日曜日です。
(笑)
口の中で溶けます。
マジで。
まるで新触感。
前にとろけるサーモンマリネをやってましたが、
今回はまた作り方から違います。
作り方は長いので省略します。
今のサーモンはしっかり脂がノリノリです。
半生に火を入れまして、スモークをかけました。
今までで、一番納得の出来上がりです。
是非！
母親から大量のミカンをもらいまして
早くなんとかしないと悪くなります。
そんなタイミングでゴルゴ磯部氏から大量の尾長鴨が！！
ヤツもあまり熟成させるとホコリっぽい臭いが出てきます。
尾長鴨はミカンも食べるそうです。
完全に決まりです。
尾長鴨のロースト 蒲郡ミカンソース。
わたしの料理ってこんなもんです。(笑)
前回に続き、私の料理哲学・・・
私は基本的に”この料理を作りたいからこの食材を買う”ってのが苦手でして。
業者さんや市場で余って困ってる野菜やお肉をちょっとだけ安く頂いて料理を考えるのが得意なんです。
んで、お客様にもちょっとだけお安くご提供するわけです。
要は“賄感覚”が染み付いてるんです。
これもいいのか悪いのか分かりませんが、なんとかなるもんです。
だからほぼ毎日新しいお料理が乗っかるわけです。
うちのスタッフは大変だと思いますが。なんせ毎日出たとこ勝負ですから。
よく行くスーパーで見切り品コーナーがありまして、
ホウレン草とバジルとマッシュルームがありました。
買いました。
ニンニクと炒めました。
みじん切りにしました。
仔羊に塗って網脂で包みました。
焼いて食べました。
結構イケるかも・・・
そんな得意分野を生かして
農村で取れすぎて余って潰されるお野菜。
形が悪かったり、小さい傷がついちゃったお野菜。
農産物を食い荒らすシカやイノシシ・・・・・
なんとかしたいと真剣に考えております。
近いうち、動き出します。
