是非この季節は赤身を召し上がってください。

骨と脂をきれいに掃除します。ロースの芯だけにしまして、網脂で巻きます。
ハーブを効かせた岩塩でお肉をつつみましてオーブンで塩ごと丸焼きにします。
入れては休ませ、また焼いて・・
じっくりゆっくり焼きます。
どれくらい焼けてるのか見ることができないので、ハラハラ物です。

外側の塩を割り、中のお肉を取り出して網脂をはずしまして半分に切ってお皿に乗せて出来上がりです。
塩を介して火を入れるので、やんわりとやさしく火が入ります。
食べた瞬間、いつものローストとはまた違うしっとりとした食感に驚かれるかも知れません。

厨房の熱気がホールに漏れまして厨房に近いお席のお客様のには非常に不快な思いをさせてしまいました。
熱気が漏れないように壁を作ったり、この季節だけカーテンを付けたりと試行錯誤です。

メニューも夏らしくさっぱりしたメニューにしていかなければイカンですね。
肉料理もなるべく。

鳩です。
コッテリソースもいいですが、やはり夏はグリルがいいんではないでしょうか。
鳩の皮目を香ばしく格子状に焼き色を付けましてマスタードを塗ります。
んで、パン粉を付けるわけですが、一ひねり付けたパン粉です。
レモンの皮や蜂蜜の香りを付けたパン粉です。
鳩や鴨は柑橘や蜂蜜なんかの甘い香りがよく合いますよね。

ソースは悪魔風という胡椒と酢で作った甘酢っぱいソースです。

甘いだけだと飽きるんで、バランスとります。

バリっと焼けた皮、甘い香りのパン粉、酸っぱいソース、最高です。

春はモリーユ、夏はセップ、ジロール、秋冬は数えきれないくらいの種類が。

フランスから珍しくいい状態のキノコを仕入れるルートが開拓できたんで、素直にソテーで。

ボルドー風にエシャロットをたっぷり加えます。

おまけで生ハムも乗っけて。

生ハムがキノコの熱でやんわりいい感じになります。

キノコを使い始めると、当店ではジビエの足音が遠くから聞こえるようで、楽しみなような、ブルーなような、複雑な気分です。
だって毛むしり大変。

え？誰だ、それ？

完全に私の好みです。

無類のヒカリモノ好きの私。

いわし、さんま、あじ、こはだ・・・・

たまらんですわ。

軽く塩と酢で〆て、国産のアスパラ、またまた大好きな野菜、ウイキョウとサラダにします。
意外と相性の良いグレープフルーツを添えて。

ウイキョウってのは西洋野菜でして、ぺルノー酒の香りがする爽やかなセロリみたいな野菜でして、野菜の中で一番好きかも。

ってことで、好き嫌いはっきり分かれそうなリスキーなメニューですが、ここはひとつ私を信用して頂いて、だまされたつもりで召し上がって下さいな。

てか、忙しくてパソコンに向かう時間がなかなかないっていう言い訳です。

今年も桃の季節がやってきました。
そうです、例のアレです。

桃のコンポート　バジルとオリーブオイル風味

この季節になるとお客様から必ずリクエスト頂きますし、私の超自信作。

今日からスタートです。