PHILOSOPHY

幼少より西洋に憧れ、西洋文化に魅せられ、西洋料理に取り憑かれ、フランス料理人として気づけば20年近くになります。そして2007年に池尻で小さいながら念願のレストランを作り、とにかくインパクトあるお店作りと言う事で、 肉料理にひたすら力を入れ、18席のお店で20種類以上ジビエやったこともありましたっけ。鼻息荒い生意気な田舎者を沢山のお客様に可愛がっていただきました。

ある日、お客様のふとした一言で開始したパテ・ド・カンパーニュのテイクアウトから、本格的に食肉加工品に取り組み、
工場を作る為にレストランを移設。そしてご縁のあった生産者さんとの長期にわたるやり取りの中で、現在の日本の食環境と食材物流における問題点も様々教えていただきました。

蝦夷鹿やイノシシによる深刻な農業被害、大量に水揚げされては使い道がない為に再び海に投げられる海産物、市場の規格に合わず、行き場をなくした無農薬野菜たち。そんな現場を目にするたびにフランス料理という加工技術が日本の第一次産業に貢献できるのでは、と考えることが多くなりました。

生産者さんから毎日のように届く食材を箱を開けてから考えて、お料理に変えていく仕事はとてもエキサイティングでクリエイティブ。出たとこ勝負は料理人がもっとも試される瞬間。毎回何が来るかドキドキワクワク。キュウリが曲がっていても、人参の大きさが違ってても大丈夫。命ある物を頂き、一生懸命育てられた安心できる食材を無駄なく美味しく食べられればそんなことは問題じゃない。
もちろん無添加でやろう、そしたら直営店で責任もってお客様に届けよう、そして豊かな恵みを適正価格でお届けしよう、
そうしてヴィヴル・アンサンブルとターブル・オギノはあっちこっちに出来ました。

日本人である私が外国の文化を勉強し、ヨーロッパ諸国はじめ、アフリカやアジアの国々、そして日本国内を旅する中で、いかに日本と言う民族と文化が海外の文化を上手く取り入れて素晴らしい文化を築いてきたか、そして北から南に長い日本列島のなかでも、その地域の気候風土によって様々な知恵と工夫によって生み出され、古くから連綿と続く素晴らしい文化に触れ、それを料理と言う切り口で意識するようになり、非常に感銘を受けました。

カテゴライズされることなく、いままでの料理ジャンルを超えた、素材に寄り添った臨機応変な料理、ある意味での無国籍料理であり、多国籍料理がこれからの日本では求められるのかもしれません。私達はそのあたりを目指していこうと思っています。

薔薇色にバッチリ焼かれたお肉、生産者の想いの詰まった野菜、無駄なく丁寧に作られたソース、それがあれば他には何もいらないはず。

世界はひとつ!
美味くて安くて楽しい、それがOGINO料理です。

荻野 伸也Shinya Ogino

昭和53年生まれ 愛知県蒲郡市出身
株式会社オフィス・オギノ代表取締役

フランス料理は肉料理、と思いつつ最近は特別栽培、減農薬栽培、そして自然栽培野菜の魅力に取りつかれている。読書とサーフィン、トライアスロンとトレイルランニング、ビーグルのウィーちゃん、そして日本をこよなく愛し、世界中を旅することに憧れる射手座B型の愛妻家。

読書好きが高じて女性週刊誌に書評を寄稿。スポーツが縁でスポーツアパレルブランドの広告モデルを務める。本業である料理で著書も多数。

夢はロングディスタンストライアスロンで12時間をきり、
アイアンマン・ハワイ世界選手権に出場すること。
そして西洋料理の加工技術を通じて新たな食環境サイクルを提案していくこと。

著書

シャルキュトリー教本(誠文堂新光社)
TABLE OGINOの野菜料理200(誠文堂新光社)
ターブルオギノのデリサラダ(世界文化社)
アスリートシェフのチキンブレストレシピ(柴田書店)
OGINOの果物料理(仮)(誠文堂新光社)6月刊行予定

1978年
都内の小さなレストランを中心に厨房で修行。
26歳の時に、目黒のビストロで厨房を任される。
2007年11月
28歳のときに池尻3丁目にて周囲に大反対されながらも、
裏の裏路地でひっそりOGINOオープン。
2009年10月
札幌 丸井今井札幌本店に北海道食材を積極的に使った
惣菜店"Vivre n semble ヴィヴル・アンサンブル"をオープン
2011年
東京代官山に国産食材を積極的に使用し、手間のかかったスロウフードを
ファーストフード感覚で提供したいとの思いから
"TABLE OGINO ターブル・オギノ代官山本店"をオープン
同年12月エキュート品川内にテイクアウト専門店
"TABLE OGINO ターブル・オギノ品川"をオープン
2012年
201512
神奈川県藤沢市辻堂の
T-SITE内にTABLE OGINO 湘南をオープン
2013年3月
渋谷東急フードショー内にテイクアウト専門店
"TABLE OGINO ターブル・オギノ渋谷"をオープン
2015年12月
神奈川県藤沢市辻堂のT-SITE内にTABLE OGINO 湘南をオープン